1. Quelle est l'application de la chitosan dans la viande bovine et ses produits ?
La viande de bœuf et ses produits dans la transformation, le stockage et le transport, le processus de stockage, facile à corrompre et à détériorer, la façon de préserver efficacement la fraîcheur est de plus en plus à l'ordre du jour. L'effet du chitosan sur la stabilité oxydative de la viande de bœuf a été étudié. Les résultats ont montré que le chitosane était capable de réduire de manière significative la valeur de l'acide thiobarbiturique (TBARS) lorsqu'il est stocké à 4℃ pendant 3 jours à une concentration massique de 1g/100mL. Les résultats ont montré que le traitement au chitosan pouvait inhiber la croissance et la propagation des bactéries aérobies, telles que les levures et les moisissures, et réduire le degré d'oxydation du muscle pendant le processus de vieillissement, améliorant ainsi la qualité du bœuf Yu.
En outre, le chitosan a été composé avec quatre types d'huiles essentielles naturelles dans différents rapports pour étudier l'effet de conservation du bœuf réfrigéré, et les résultats ont montré que la période de stockage du bœuf à (4±1)C pouvait être supérieure à 20 jours en utilisant la solution de conservation composée contenant de l'huile essentielle de pépins de raisin et de l'huile essentielle de citron avec une concentration de masse de 10g/L. Les résultats ont montré que l'effet de conservation du chitosan avec de l'huile essentielle de romarin pouvait être supérieur à 20 jours. Les résultats ont montré que l'effet de conservation du chitosane avec l'huile essentielle de romarin pouvait être supérieur à 20 jours. Les effets du chitosan composé avec du romarin ou du tocophérol sur l'oxydation des graisses et la stabilité de la couleur des galettes de viande pendant le stockage congelé des hamburgers de bœuf (-18℃℃, 180d) ont été étudiés, et il a été montré que le chitosan seul ou composé avec du romarin ou du tocophérol pouvait retarder la peroxydation des lipides et garantir la couleur des galettes de viande, et parmi eux, le meilleur effet a été obtenu par le mélange de romarin et de chitosan. Une couche de solution de chitosane contenant de l'huile essentielle de cannelle a été appliquée sur la surface du bœuf mariné, et il a été démontré que la valeur de l'azote basique volatil total (TVB-N), le taux de perte d'eau et le nombre total de colonies du bœuf mariné traité avec le film composite chitosane-huile essentielle de cannelle étaient meilleurs que ceux du groupe témoin vierge dans des conditions de réfrigération à 4°C. La volatilité de l'azote basique volatil et l'évaporation de l'humidité étaient également meilleures que celles du groupe témoin vierge, et le film pouvait ralentir la détérioration et l'évaporation de l'eau, et prolonger la durée de conservation du bœuf mariné.
Un enrobage comestible à base de chitosane et de gélatine a été utilisé pour conserver la viande de bœuf au détail, et l'effet de conservation de différents ratios de chitosane, de gélatine et de glycérol en tant qu'enrobages a été étudié. L'étude a montré qu'après 5 jours de stockage, la perte de qualité des steaks conservés par les enrobages était réduite, l'oxydation des lipides était inhibée et l'effet de conservation des enrobages à plus forte concentration de gélatine était meilleur.
2. Quelle est l'application du chitosan dans la viande de volaille ?
Ces dernières années, les chercheurs ont mené des études approfondies sur la conservation des produits à base de viande de volaille.
L'effet de l'enrobage de chitosan sur la durée de conservation des produits de viande de poulet réfrigérés a été étudié, et les résultats ont montré que les micro-organismes dans les échantillons de contrôle se développaient et se multipliaient rapidement pendant le processus de stockage, et que l'oxydation des lipides, l'odeur, la couleur et le lustre changeaient, tandis que les caractéristiques physicochimiques et microbiologiques des échantillons enrobés de chitosan changeaient moins, et les échantillons se sont avérés avoir une inhibition significative de Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa, et Escherichia coli. .
L'effet du carboxyméthyl chitosan sur la conservation du poulet réfrigéré a été étudié, et il a été démontré que le meilleur effet de conservation du carboxyméthyl chitosan sur le poulet réfrigéré a été obtenu à une concentration massique de 1,5 g/100 ml. Un film enduit de chitosane et du jus de grenade riche en huile essentielle d'églantier ont été utilisés pour imprégner le poulet réfrigéré, et l'étude a montré que le nombre total de bactéries viables, le nombre de Pseudomonas aeruginosa, Lactobacillus, Enterobacteriaceae, Cryptobacteriaceae, et le nombre d'autres bactéries ont été réduits, Cryptobacteriaceae et Saccharomyces cerevisiae ont diminué de manière significative dans les échantillons de viande traités par rapport au groupe témoin après 20 jours de stockage à 4℃, et l'oxydation des lipides et des protéines des échantillons de viande traités a été significativement inhibée.
En outre, la viande de volaille enrobée de chitosane peut être emballée ou stérilisée de différentes manières afin de mieux préserver sa fraîcheur.
3. Quelle est l'application du chitosan dans le jambon ?
Contrairement aux résultats obtenus pour le muscle, l'enrobage de chitosane n'a pas eu d'effet significatif sur la valeur TBARS de la graisse sous-cutanée pour différentes fractions de masse, et a eu des effets différents sur la valeur POV ; cela peut être lié aux différences entre le muscle et la graisse sous-cutanée ; contrairement aux désoxydants et aux complexes antioxydants, qui affectent directement le processus de réaction d'oxydation des lipides, l'enrobage de chitosane prend beaucoup de temps pour avoir un effet sur l'oxydation des lipides dans les jambons.
4. quelle est l'application du chitosan dans les clarificateurs ?
Agent clarifiant
Le chitosan est un polysaccharide à chaîne droite de glucosamine. Lorsqu'il est dissous dans un vin de fruit acide, les ions hydrogène et l'acide aminé peuvent être combinés pour former des molécules chargées positivement, qui peuvent floculer et précipiter avec les protéines chargées négativement, la pectine, la cellulose et d'autres particules dans le vin de fruit afin de jouer un rôle de clarificateur.
Explorer l'effet de l'agent floculant et clarifiant chitosan sur le zinc, le manganèse, le calcium et l'élément de métal lourd qu'est le plomb lorsqu'il est utilisé pour raffiner l'extrait aqueux de la médecine traditionnelle chinoise, Méthodes : Un spectrophotomètre d'absorption atomique a été utilisé pour déterminer la teneur en zinc, manganèse, calcium, plomb et autres éléments dans l'extrait aqueux de médecine traditionnelle chinoise clarifié par le chitosan : Comparé à la méthode hydroalcoolique, le processus de clarification par le chitosan peut manifestement augmenter le taux de transfert du zinc, du manganèse, du calcium et d'autres éléments, et en même temps, il y a un certain degré d'élimination de l'élément de métal lourd qu'est le plomb, Conclusion : L'effet de la floculation et de la précipitation du chitosan dans les vins de fruits a été étudié, et il peut floculer avec les protéines, la pectine, la cellulose et d'autres particules dans les vins de fruits avec une charge négative. Il a été conclu que le chitosane en tant qu'agent de floculation et de clarification pour le raffinage des extraits aqueux de la médecine traditionnelle chinoise a de meilleures perspectives.
Rôle de clarificateur du chitosan du vin rouge.
Le clarificateur chitosan est un polymère naturel, non toxique et biodégradable, couramment utilisé dans le processus de clarification du vin rouge. Ses fonctions sont les suivantes.
1) Élimination des solides en suspension : Le vin rouge peut produire des solides en suspension, tels que des protéines, des tanins et des pigments, au cours du processus de vinification. Le clarifiant chitosan peut se combiner à ces suspensions pour former des flocs, rendant ainsi le vin rouge plus clair.
2) Améliorer la stabilité : le clarificateur chitosan peut se combiner avec les polyphénols du vin rouge pour former des complexes stables et réduire la polymérisation des tanins, améliorant ainsi la stabilité du vin rouge et empêchant la précipitation et la turbidité.
3) Protéger le goût et l'arôme du vin rouge : Le clarificateur à base de chitosane n'affecte pas le goût et l'arôme du vin rouge pendant le processus de clarification, et il peut également conserver certains composants bénéfiques dans le vin rouge.
La méthode d'utilisation est la suivante.
1) Dissoudre le clarificateur de vin chitosan dans une quantité appropriée d'eau, bien mélanger pour obtenir une solution clarifiante.
2) Verser le vin rouge dans un récipient propre, ajouter la solution clarifiante et bien mélanger.
3) Fermer le récipient, le placer dans un endroit frais et sec et le laisser reposer pendant 24 à 48 heures pour permettre à l'agent clarifiant d'agir pleinement.
4) À la fin du repos, filtrer l'agent clarifiant et les sédiments à l'aide d'un filtre ou d'un papier filtre, puis obtenir le vin rouge clarifié. Il convient de noter que la quantité de clarificateur de vin rouge à base de chitosane doit être déterminée en fonction de la variété et de la qualité du vin rouge, la quantité généralement recommandée étant de 1 à 2 grammes de clarificateur par litre de vin rouge. En même temps, avant d'utiliser le clarificateur de vin à base de chitosane, il convient d'effectuer un test à petite échelle pour déterminer la quantité optimale d'utilisation et l'effet de clarification.
En conclusion, le clarificateur de vin Chitosan est un clarificateur de vin sûr et efficace, qui peut vous aider à améliorer la qualité et la stabilité de votre vin rouge et à rendre votre vin plus clair et plus brillant.
D'autres études ont montré que le chitosan utilisé comme agent de clarification est plus efficace que la méthode normale de décantation naturelle. Cependant, il n'existe pas de norme uniforme pour la concentration de chitosane et la durée du traitement lorsqu'il est utilisé comme agent clarifiant. Par exemple, la quantité optimale de chitosane ajoutée au vin de poire gingembre était de 0,06g/100mL, au vin de 0,6g/L et au vin de fraise des bois de 2,2g/L ; la quantité optimale de chitosane ajoutée au vin de poire gingembre était de 0,06g/100mL.
Pour le jus de pomme.
Prenons l'exemple du jus de pomme, l'utilisation du chitosane pour clarifier le jus de pomme, avec l'augmentation du dosage de chitosane, son effet de clarification est progressivement amélioré, c'est-à-dire que la transmittance T% augmente, lorsque le dosage est supérieur à 0,39/L, T% atteint alors la valeur maximale, si le dosage augmente à nouveau, la transmittance reste fondamentalement inchangée. Ceci est différent de la floculation générale des polymères, le floculant polymère général, lorsque la dose atteint une certaine valeur, la valeur maximale, la dose augmente à nouveau, l'effet de floculation est réduit, c'est-à-dire qu'il fera en sorte que le floc formé redevienne un colloïde stable. Cette caractéristique de l'effet clarifiant du chitosane facilite l'utilisation pratique et le fonctionnement. Bien entendu, la dose de chitosane est liée à la teneur en matières en suspension dans le jus. Lors du broyage et du pressage du jus de pomme, les matières en suspension sont généralement composées de morceaux dispersés de fruits cassés, de toute la pulpe et de matières cellulaires colloïdales ; le type et la quantité de ces matières en suspension varient en fonction de la méthode de pressage et de la structure organisationnelle du fruit. Si la teneur en matières en suspension du jus de pomme est différente, la dose de chitosane nécessaire pour obtenir le même taux de transmission de la lumière est également différente.
L'effet du pH sur la floculation est très important, car le pH a une grande influence sur les particules colloïdales, la nature du floculant et son action. Lorsque le pH du jus de pomme est compris entre 3 et 5, l'effet de clarification du chitosane est très bon. Au-delà de cette fourchette, l'effet de clarification du chitosane diminue. Le pH du jus de pomme se situe généralement dans cette fourchette, ce qui convient à la clarification du chitosane.
La méthode de clarification au chitosan et la méthode enzymatique utilisée actuellement pour la production industrielle de jus de pomme ont été comparées. Non seulement l'effet de clarification est meilleur, mais le temps de clarification est considérablement réduit, ce qui accélère le cycle de production, l'opération est également simple et pratique, le coût du traitement peut être réduit de 1/2 à 1/3, de sorte que si la clarification au chitosan remplace la méthode enzymatique pour la production de jus de pomme, les avantages économiques seront plus importants. Cette méthode peut également être popularisée et appliquée à la production de jus d'aubépine, de jus de kiwi et d'autres jus clairs.
5. Quelle est l'application du chitosan dans les épaississants ?
En tant que polysaccharide, le chitosan peut produire une gélification avec les protéines afin d'augmenter leur consistance. Il a été largement utilisé dans les produits à forte teneur en protéines, tels que les produits surimi et les farces à base de viande. En plus d'être un épaississant, le chitosane peut également augmenter l'activité physiologique des aliments, comme la régulation de l'immunité, l'amélioration de la fonction intestinale, la réduction des lipides sanguins, etc. À l'avenir, la recherche sur la combinaison du chitosane avec d'autres épaississants sera l'un des axes de recherche pour réduire les coûts et améliorer les produits.
Plus le poids moléculaire du chitosane est élevé, plus son effet épaississant est important. En effet, l'effet de réticulation entre les molécules de chitosane de poids moléculaire élevé est plus fort, et le gel formé est plus compact, ce qui rend le liquide soudain plus épais.
L'effet épaississant du chitosane est également influencé par d'autres facteurs, tels que le pH, la température, la concentration en sel, etc. Dans des conditions acides, la charge positive du chitosane augmente et l'effet épaississant est renforcé. Dans des conditions alcalines, les ions négatifs du chitosane augmentent et l'effet épaississant est affaibli. Une température élevée accélère la vitesse de déplacement des molécules de chitosane et affaiblit l'effet épaississant. L'augmentation de la concentration en sel neutralise la charge positive du chitosane, ce qui affaiblit l'effet épaississant.
Outre son utilisation comme épaississant dans les domaines de l'alimentation, de la médecine et des cosmétiques, le chitosane a également d'autres applications. Par exemple, il peut être utilisé comme bio-adhésif pour la réparation des tissus et la libération contrôlée de médicaments, comme adsorbant pour le traitement de l'eau et l'assainissement de l'environnement ; il peut également être utilisé comme nanomatériau pour jouer un rôle important dans la science des matériaux et la nanotechnologie.
Le chitosan est un composé polymère naturel très utile qui a un bon effet épaississant et d'autres applications. Comprendre le principe épaississant du chitosan nous aidera à mieux l'appliquer et à jouer un rôle plus important dans divers domaines.
6. Quelles sont les applications du chitosane dans les additifs alimentaires ?
Le chitosan et ses dérivés peuvent être utilisés comme additifs alimentaires pour la préparation de microcapsules de bactéries lactiques, d'enzymes, de vitamines, etc. ; ils peuvent également être utilisés pour épaissir, stabiliser et augmenter la viscosité et la texture des aliments.
Le chitosan peut également être utilisé comme épaississant et stabilisant. La Chine a approuvé l'utilisation du chitosan comme épaississant alimentaire en 2007. Des études ont montré qu'après la transformation du chitosane en microcristaux ou en dispersions, ses propriétés émulsifiantes, épaississantes et stabilisantes sont encore améliorées, et qu'il est efficace dans les produits à base de boissons froides. Le chitosane, en tant qu'épaississant et stabilisant, peut être utilisé dans la production de produits de boulangerie, de confiture et d'autres produits alimentaires.
Selon un certain pourcentage ajouté aux produits de santé, le chitosan peut jouer un rôle dans la perte de poids, la régulation anticancéreuse des oligo-éléments, etc. En raison de cette caractéristique, la chitine, le chitosan est largement utilisé dans le dentifrice, la pâte dentifrice, le chewing-gum, le chocolat au lait, etc. non seulement a un bon goût, mais peut également jouer un rôle dans la prévention des caries dentaires et des maladies parodontales, la cicatrisation des plaies, l'hémostase et l'élimination de la mauvaise haleine, etc. ". En outre, le chitosan soluble ajouté à la nourriture aide également le corps à absorber les éléments minéraux nécessaires tels que le calcium, le fer, le zinc, etc.
7. Quelle est l'application du chitosan en tant que conservateur ?
La conservation commerciale traditionnelle de la fraîcheur fait principalement appel à des méthodes de conservation physiques, telles que le séchage, la réfrigération, la congélation et la conservation sous vide. ...Cependant, ces méthodes ont souvent un effet de conservation insatisfaisant et un coût élevé. Le chitosan ayant de bonnes propriétés filmogènes et bactériostatiques, il peut inhiber efficacement la croissance et la reproduction de nombreux types de bactéries à la surface des aliments, en particulier l'inhibition des bactéries Gram-positives, ce qui en fait un nouveau matériau à fort potentiel pour l'industrie de la conservation des aliments.
conservateur
Actuellement, les conservateurs sont largement utilisés dans la conservation aquatique, c'est-à-dire en inhibant la croissance des micro-organismes dans le poisson pour ralentir la détérioration, et les propriétés filmogènes du chitosan peuvent répondre à cette demande. Le chitosane, les polyphénols de thé et le jus de citron ont été utilisés pour traiter des filets de truite arc-en-ciel réfrigérés de 4℃, et il a été démontré que le chitosane avait plus de propriétés inhibitrices que les deux autres substances pour inhiber la détérioration de la qualité du produit. La combinaison de chitosane et de protéines de poisson s'est avérée efficace pour contrôler les activités microbiennes et enzymatiques ainsi que pour réduire l'oxydation des graisses des crevettes.
Application du chitosan dans les produits aquatiques et leurs produits.
Les produits aquatiques contiennent une variété d'acides gras insaturés, sont riches en protéines et ont une forte teneur en eau. Après la pêche, si des mesures de conservation efficaces ne sont pas prises immédiatement, ils peuvent facilement pourrir et se détériorer, et même dans des conditions de réfrigération, l'oxydation des graisses et la reproduction microbienne peuvent encore se produire. Différentes concentrations de chitosane ont été utilisées pour enrober le yellow croaker à des fins de conservation et pour observer les changements de qualité du yellow croaker au cours de son stockage à 4°C. Les résultats ont montré que l'enrobage de chitosane avec une concentration de 1,5g/100mL était le plus efficace pour la conservation, et qu'il pouvait maintenir la qualité sensorielle du yellow croaker et prolonger la durée de conservation du yellow croaker jusqu'à 12 jours. L'effet de l'enrobage de chitosane sur la prolifération des monocytes dans le bouillon de poisson a également été étudié dans des conditions de températures différentes (4, 12, et 37°C). L'effet sur la croissance et la reproduction de Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus et Salmonella spp. dans la soupe de poisson a été étudié à différentes températures (4, 12 et 37°C), et les résultats ont montré que le matériau d'emballage enduit de chitosan-acétate de sodium pouvait réduire les micro-organismes dans les aliments liquides tels que la soupe de poisson de moins de 1 (lg(CFU/ml)) en 5 heures, ce qui avait un effet de conservation évident.
En outre, l'effet de préservation de la fraîcheur du chitosan associé à d'autres conservateurs était également évident. L'effet de préservation de la fraîcheur du chitosan et des polyphénols de thé sur le tilapia réfrigéré a été évalué avec le tilapia comme matière première dans des conditions de stockage au froid à 4°C. Il a été démontré que le nombre total de bactéries, les valeurs TBARS, les valeurs TVB-N et les valeurs K de fraîcheur du tilapia composé avec des polyphénols de thé et du chitosane étaient significativement inférieurs à ceux du groupe témoin ; et que le nombre total de bactéries, les valeurs TBARS, les valeurs TVB-N et les valeurs K de fraîcheur du tilapia composé avec des polyphénols de thé et du chitosane étaient également significativement inférieurs à ceux du groupe témoin. Le nombre total de bactéries, les valeurs TBARS, les valeurs TVBN et les valeurs K de fraîcheur du tilapia traité au glutamate étaient significativement inférieures à celles du groupe témoin.
PS : Le glutamate peut remplacer le glutamate monosodique (MSG) pour améliorer la fraîcheur.