Aperçu des fibres alimentaires solubles
Les fibres alimentaires sont généralement considérées comme une classe de composés qui ne peuvent pas être digérés par les enzymes digestives humaines. Elles sont principalement composées de résidus de parois cellulaires végétales comestibles (cellulose, hémicellulose, lignine, etc.) et de substances apparentées qui leur sont liées. Selon leur solubilité, elles peuvent être divisées en fibres alimentaires solubles dans l'eau et en fibres alimentaires insolubles.
Les fibres alimentaires hydrosolubles les plus courantes sont l'inuline, le dextran, l'amidon résistant, le chitosane, le β-glucane d'avoine, la gomme de guar, l'alginate de sodium, les polysaccharides fongiques, etc. L'orge, les haricots, les carottes, les agrumes, le lin, l'avoine et le son d'avoine sont tous riches en fibres hydrosolubles dans les aliments courants.
En revanche, les fibres alimentaires hydrosolubles, en raison de leurs bonnes performances de transformation et de leurs meilleures fonctions physiologiques, ont été utilisées ces dernières années dans l'industrie alimentaire comme épaississants, agents gonflants, adjuvants de formulation et agents de remplissage. Elles sont largement utilisées dans la production et le développement d'aliments à faible teneur en énergie et d'aliments fonctionnels.
Propriétés physicochimiques et fonctions des fibres alimentaires hydrosolubles
1. rétention d'eau élevée, expansion et fonction
La structure des fibres alimentaires hydrosolubles comporte de nombreux gènes hydrophiles, qui se caractérisent par une forte absorption d'eau, une forte rétention d'eau et une forte expansion. Elles peuvent augmenter le volume des matières fécales et la vitesse de défécation, réduire la pression dans le rectum et le système urinaire, soulager les symptômes des maladies urinaires telles que la cystite, les calculs vésicaux, les calculs rénaux, etc. et permettre aux toxines d'être rapidement évacuées du corps, prévenant ainsi la constipation et le cancer du rectum.
Les fibres alimentaires ont des propriétés de rétention d'eau et d'expansion élevées pour retarder la vidange gastrique, de sorte que l'estomac humain produit un sentiment de satiété pour réduire la prise alimentaire, ce qui est propice à la prévention de l'obésité et à la perte de poids.
2. Coopération et fonction de l'adsorption et de l'ébullition
Il existe de nombreux gènes actifs à la surface des fibres alimentaires hydrosolubles, qui peuvent adsorber des molécules organiques telles que le cholestérol et les acides biliaires, inhiber l'augmentation de la concentration totale de cholestérol, réduire la synthèse et l'absorption du cholestérol et des sels, et réduire le cholestérol dans le sérum et le foie, prévenant ainsi l'artériosclérose coronarienne et les maladies cardio-vasculaires.
3. Fermentation et ajustement de la fonction du microbiote intestinal
Les fibres alimentaires solubles peuvent être fermentées en acide acétique, acide lactique et autres acides organiques par les bactéries bénéfiques du gros intestin, ce qui peut réduire le pH intestinal, favoriser la croissance des bifidobactéries bénéfiques dans les intestins, empêcher le rétrécissement de la muqueuse intestinale et maintenir l'équilibre microbien et la santé des intestins. L'acide organique produit par la fermentation peut accélérer le péristaltisme et la digestion des aliments dans le tractus gastro-intestinal, favoriser l'excrétion des matières fécales, empêcher les substances toxiques présentes dans les intestins de stimuler la paroi intestinale et les toxines de rester trop longtemps dans l'intestin, et prévenir le cancer du côlon.
4. Fonction de remplissage non énergétique et de prévention des graisses
Les fibres alimentaires solubles se lient à l'eau (absorption et rétention de l'eau) et, une fois que le volume devient important, jouent un rôle de remplissage dans le tractus intestinal, provoquant facilement une sensation de satiété. En même temps, les fibres alimentaires affectent également l'utilisation des hydrates de carbone et d'autres ingrédients dans le tractus intestinal, l'absorption et la digestion, et rendent difficile la sensation de faim. Les fibres alimentaires sont donc très bénéfiques pour la prévention de l'obésité.
5. Solubilité et viscosité et leurs fonctions
Les fibres alimentaires solubles ont une viscosité et ont une grande influence sur la viscosité des aliments. En raison de l'augmentation de la viscosité, le contact entre le contenu intestinal et la muqueuse intestinale est réduit, ce qui ralentit le taux d'absorption et permet aux patients diabétiques de stabiliser leur taux de glucose sanguin après avoir mangé, d'encourager le pancréas à décharger de l'insuline, ce qui favorise l'approvisionnement et le métabolisme du sucre. L'augmentation de la teneur en fibres alimentaires peut améliorer la réceptivité à l'insuline des tissus périphériques, ce qui permet de réguler et de contrôler la glycémie chez les diabétiques.
Application des fibres alimentaires hydrosolubles dans les aliments
Les fibres alimentaires hydrosolubles, en tant que nouveau type de fibres alimentaires et d'épaississants, d'agents gonflants, d'aides à la formulation, de charges, etc., sont principalement utilisées dans les aliments à faible teneur en énergie, à haute teneur en fibres et autres aliments fonctionnels. Dans les aliments à faible valeur énergétique, les fibres alimentaires hydrosolubles peuvent remplacer partiellement ou totalement le sucre et les matières grasses, ce qui permet de conserver la saveur et la texture originales de l'aliment tout en réduisant la valeur énergétique de l'aliment et en apportant un goût satisfaisant. Outre les produits de santé, les fibres alimentaires hydrosolubles ont un large éventail d'applications dans les boissons, les produits laitiers, la confiserie, la boulangerie et d'autres domaines alimentaires en raison de leur bonne solubilité, de leur stabilité, de leur goût calme et d'autres caractéristiques.
1. L'application des fibres alimentaires hydrosolubles dans les aliments de santé
(1) Application dans les aliments diététiques pour diabétiques
Le diabète sucré est une maladie causée par une insuffisance absolue ou relative d'insuline, qui se manifeste par des troubles métaboliques des hydrates de carbone, des graisses, des protéines, de l'eau et des électrolytes. Les fibres alimentaires hydrosolubles peuvent retarder la vidange gastrique et former une sorte de muqueuse dans l'estomac et les intestins, ce qui ralentit le processus de digestion et d'absorption des nutriments alimentaires. De cette manière, le sucre dans le sang ne peut augmenter que lentement, ou l'insuline est légèrement insuffisante, mais ne provoque pas non plus une augmentation immédiate de la concentration de glucose dans le sang.
Parallèlement, les fibres alimentaires hydrosolubles ont également pour rôle d'inhiber la sécrétion de glucagon. Des études ont montré que : après l'ajout de fibres alimentaires au régime, la glycémie à jeun passe de (9,84 ± 3,51) mmol / L à (6,82 ± 2,65) mmol / L, la glycémie postprandiale 2h de (1,3,08 ± 5,12) mmol / L à 10,57 ± 4,64 mmol / L, P < 0,01. Le développement de produits tels que : capsules molles de fibres alimentaires hydrosolubles, capsules molles de fibres alimentaires hydrosolubles, sirop de fructose, etc.
(2) Application des aliments santé aux personnes constipées
Les fibres alimentaires hydrosolubles sont largement utilisées pour réguler l'équilibre microécologique, les aliments de santé laxatifs, les fibres alimentaires hydrosolubles sont prises pour promouvoir les bifidobactéries intestinales, les lactobacilles et d'autres bactéries bénéfiques, et en même temps, produire un grand nombre d'acides gras à chaîne courte, tels que l'acide acétique, l'acide folique et l'acide lactique, afin de modifier le pH intestinal, d'améliorer l'environnement de reproduction des groupes de bactéries bénéfiques, accélérant ainsi le péristaltisme intestinal, de sorte que les matières fécales soient évacuées en douceur.
2. Application des fibres alimentaires hydrosolubles dans les produits laitiers
(1) Application des fibres alimentaires hydrosolubles dans le lait en poudre
Les fibres alimentaires hydrosolubles sont plus appropriées pour être ajoutées au lait en poudre afin de produire des préparations pour nourrissons et du lait en poudre pour les personnes d'âge moyen et les personnes âgées. La fonction du tube digestif des nourrissons, des personnes d'âge moyen et des personnes âgées n'est pas très bonne et il est facile de manquer de calcium. Les fibres alimentaires hydrosolubles ont un effet laxatif, réduisent les lipides sanguins et la glycémie, favorisent l'absorption des minéraux et ont d'autres effets. Les fibres alimentaires hydrosolubles en poudre de lait dans les fibres alimentaires hydrosolubles ajoutées 5% à 10%, ajoutent la méthode de fibres alimentaires hydrosolubles dans le concentré de lait homogénéisation avant l'ajout, les autres processus restent inchangés ; ou la poudre de lait directement après l'ajout de mélange, l'agitation peut être.
(2) Application des fibres alimentaires hydrosolubles dans le yaourt fermenté
Le yaourt est l'un des produits laitiers dont la croissance est la plus rapide et l'une des boissons laitières les plus populaires dans la catégorie des produits laitiers sains. Ces dernières années, les produits de yaourt riches en fibres sont devenus très populaires. Les yaourts riches en fibres sont formulés comme suit : 80% de lait frais de haute qualité, 3% de lait entier en poudre, 3% de sirop de glucose aux fruits (71%), 2% de saccharose, 10% d'eau, 6% de fibres alimentaires solubles dans l'eau, 2,5% d'agent de levage, 0,2% de stabilisateur.
(3) Application des fibres alimentaires hydrosolubles dans les boissons lactées aromatisées
Les boissons lactées aromatisées sont apparues sur les marchés nationaux et étrangers depuis de nombreuses années, parce qu'elles ont une saveur laiteuse en plus de la saveur de fruit, la fusion des deux saveurs pour rendre la saveur de la boisson lactée unique, couplée à un certain degré de nutrition, de sorte qu'elles sont bien accueillies par la majorité des consommateurs, en particulier par les enfants et les jeunes femmes. L'ajout de fibres alimentaires hydrosolubles aux boissons lactées aromatisées permet d'augmenter considérablement les fonctions nutritionnelles et sanitaires des boissons lactées.
La formule (boisson lactée aromatisée au chocolat à titre d'exemple) est la suivante : lait cru (lait en poudre) 80% à 90% (9% à 12%), sirop de fructose (71%) 6% à 8%, saccharose 4% à 6%, fibres alimentaires hydrosolubles 6% à 8%, poudre de cacao 1% à 2%, stabilisants 0.2%, la bonne quantité de vanilline, la bonne quantité d'arômes, la bonne quantité de colorants.
(4) Application des fibres alimentaires hydrosolubles dans les boissons à base de bactéries lactiques
Les boissons à base de lactobacilles, également connues sous le nom de boissons lactées acides fermentées, sont généralement composées de lait de vache ou de lait en poudre, de lait (en poudre) à base de protéines végétales, de jus de fruits et de légumes, de sucre en tant que matières premières, avec ou sans l'ajout de additifs alimentaires et auxiliaires, après stérilisation, refroidissement, inoculation de lactobacilles, culture d'agents de fermentation et fermentation, puis dilution des boissons actives (non pasteurisées) ou inactives (stérilisées) fabriquées. Bien que les boissons à base de bactéries actives contiennent une certaine quantité de bactéries bénéfiques, après le passage dans le tube digestif de l'homme, les bactéries bénéfiques restent peu nombreuses et les fonctions nutritionnelles de ces boissons sont fortement réduites. La fonction nutritionnelle des boissons à base de bactéries inactives est encore plus limitée.
Comment améliorer les composants nutritionnels et fonctionnels des boissons à base de bactéries lactiques est un problème qui se pose à tous les fabricants de boissons laitières. Les fibres alimentaires hydrosolubles, grâce à leurs effets supérieurs sur la santé, constituent un bon choix pour la majorité des fabricants de boissons laitières et apportent de nouveaux espoirs.
Conception de la formule : 30% de yaourt, sirop de glucose de fruits (71%) 8%, 2% de saccharose, 6% de fibres alimentaires solubles dans l'eau, pectine 0,4%, jus de fruits (6%) 45%, acide lactique 0,1%, arôme 0,1%, eau 47,4%.
3. L'application des fibres alimentaires hydrosolubles dans les boissons
Les boissons à base de fibres alimentaires sont très populaires en Occident, les boissons fonctionnelles. Elles peuvent étancher la soif, compléter l'eau, mais aussi apporter à l'organisme les fibres alimentaires nécessaires. Ces produits, en particulier les fibres alimentaires hydrosolubles, sont de plus en plus populaires en Europe, aux États-Unis, au Japon et dans d'autres pays développés. Ainsi, la société japonaise Coca-Cola a produit de l'eau minérale contenant des fibres alimentaires, très répandue au Japon ; en outre, les pays d'Europe occidentale et les États-Unis produisent du jus d'orange riche en fibres et du thé riche en fibres ; la société nationale actuelle Huiyuan a développé et produit du jus riche en fibres et la laiterie Beijing Sanyuan a lancé un lait riche en fibres.
Une consommation prolongée peut rendre le tractus intestinal lisse, prévenir la constipation, réduire le cholestérol, réguler les lipides sanguins, la glycémie, aider à perdre du poids, en particulier pour les personnes d'âge moyen et les personnes âgées, les patients diabétiques et les personnes obèses. Dans l'application des boissons, les caractéristiques sont les suivantes : A, les boissons contenant des fibres alimentaires hydrosolubles peuvent permettre au buveur d'absorber les nutriments en même temps, améliorer le sentiment de satiété, réduire la consommation de substances caloriques, la consommation à long terme peut aider de manière significative à contrôler la perte de poids, ce qui convient particulièrement aux jeunes et aux personnes obèses d'âge moyen ; B, dans la boisson après l'utilisation de fibres alimentaires hydrosolubles, la boisson peut être utilisée pour faire en sorte que les autres particules soient uniformément réparties, ce qui ne facilite pas la sédimentation et le phénomène de stratification. Le phénomène de stratification n'est pas facile à produire des précipitations et des stratifications.
4. Application dans les aliments pour bébés
Les nourrissons et les jeunes enfants, en particulier après le sevrage, présentent une diminution soudaine des bifidobactéries dans l'organisme, ce qui entraîne des diarrhées et de l'anorexie, un retard de développement et un taux d'utilisation des nutriments plus faible. La consommation de fibres alimentaires hydrosolubles peut améliorer le taux d'utilisation des nutriments et favoriser l'absorption du calcium, du fer, du zinc et d'autres oligo-éléments.
5. Application à la confiserie
Le développement futur de l'industrie de la confiserie tend progressivement vers une faible teneur en sucre et en matières grasses, dans le sens d'un développement à la fois délicieux et nutritif. Dans les pays développés, la part de marché des confiseries à faible teneur en énergie augmente d'année en année, ce qui lui permet de monopoliser l'ensemble du marché de la confiserie. Les fibres alimentaires hydrosolubles, en tant qu'ingrédients alimentaires majeurs à faible valeur énergétique, sont très utiles sur le marché de la confiserie.
Les fibres alimentaires hydrosolubles (polydextrose) peuvent être utilisées dans toutes les préparations de confiserie comme substitut du sirop de glucose et peuvent être utilisées en conjonction avec d'autres édulcorants alternatifs pour remplacer le saccharose.
6. Application des fibres alimentaires hydrosolubles dans les produits à base de viande
En ajoutant des fibres alimentaires solubles dans l'eau aux produits carnés, les fibres alimentaires et les protéines interagissent par le biais de liaisons salines et hydrophobes pour former un gel stable à la chaleur, et le complexe formé par l'interaction des fibres alimentaires solubles et des protéines est un nouveau type de corps gélifiant.
En outre, les fibres alimentaires peuvent absorber les substances aromatiques et empêcher leur volatilisation. En outre, la fibre alimentaire est également un excellent substitut de la graisse, ce qui permet de produire des saucisses de jambon à haute teneur en protéines, à haute teneur en fibres alimentaires, à faible teneur en matières grasses, à faible teneur en sel, à faible teneur en calories et ayant des fonctions sanitaires.
7. Fibres alimentaires hydrosolubles dans l'application des pâtes alimentaires
(1) Application dans le pain, le pain cuit à la vapeur, le riz et les nouilles
Le pain est devenu un aliment populaire dans le monde entier, avec un volume de vente important. En Europe et aux États-Unis, des fibres alimentaires sont ajoutées à la plupart des pains à des degrés divers, et certaines études ont montré que l'ajout de différents types de fibres alimentaires peut également augmenter et améliorer la couleur du pain. L'ajout de fibres alimentaires dans le pain cuit à la vapeur, généralement de 3% à 6% de la farine, est plus approprié. L'ajout de fibres alimentaires peut renforcer le gluten de la pâte, donner un bon goût aux petits pains et leur conférer une saveur particulière.
Les deux aliments de base ajoutent généralement des fibres alimentaires, ce qui est bénéfique pour la santé du grand public. L'ajout de fibres alimentaires dans les nouilles représente généralement une quantité appropriée de 3% à 6%. Mais l'effet des différents types de fibres est différent : certaines fibres ajoutées affaiblissent la résistance des nouilles crues et peuvent être cuites au lieu d'augmenter la résistance des nouilles transformées, dont la ténacité est bonne et qui résistent à la cuisson et au trempage. La clé de la technologie d'ajout de nouilles est de maîtriser la quantité d'ajout et les différents types de fibres alimentaires.
(2) Application dans les biscuits et les pâtisseries
Les exigences de qualité du gluten de la farine pour la cuisson des biscuits sont très faibles, mais elles facilitent également l'ajout d'une plus grande proportion de fibres alimentaires, ce qui favorise la production d'une variété de biscuits diététiques, dont la fonction est principalement liée aux fibres. Les pâtisseries, en revanche, contiennent beaucoup d'eau dans la production, qui se solidifiera en produits duveteux pendant la cuisson et affectera la qualité. Les fibres alimentaires hydrosolubles ajoutées à la pâtisserie peuvent maintenir le produit souple et humide, augmenter sa durée de conservation et prolonger sa durée de vie.
8. Alimentation sportive
Les fibres alimentaires ont un haut degré de rétention d'eau, le volume relatif est petit, le volume absorbant, ce qui produit un effet de volume sur le tractus intestinal, résultant en un sentiment de satiété, il y a un apport de fibres alimentaires qui peut réduire les valeurs de glucose dans le sang, réalisant ainsi une libération lente de l'énergie, basée sur les deux caractéristiques de l'alimentation sportive faite dans le fitness ou participer à des sports, avant et après la consommation.
9. Aliments surgelés
Augmenter la formation de la pâte et la rétention d'eau des produits. Méthode d'ajout : selon la quantité totale de pièges d'environ 1%, ajouter le poids de fibres alimentaires de 3 à 5 fois le poids de l'eau, et les pièges ensemble avec le mélange peuvent être.
10. Dans les produits en sauce
Bonne absorption et rétention d'eau, augmentation de la viscosité du jus du produit, amélioration des propriétés sensorielles, homogénéité, non décollement.
Les matières premières et auxiliaires utilisées pour la production de biscuits comprennent principalement la farine, le sucre, l'huile, l'amidon, la levure, le sel, etc. La qualité des matières premières et auxiliaires ainsi que la méthode et l'effet du prétraitement ont une incidence directe sur la qualité des produits.
Farine
(I) Biscuits ductiles
Pour la production de biscuits durs, il convient d'utiliser une farine à gluten moyennement élastique, bien extensible et à faible teneur en gluten. En général, une teneur en gluten humide comprise entre 211 et 281 TTP3T est appropriée. Si la teneur en gluten est élevée, le gluten est fort, la production de biscuits est facile à rétrécir, à déformer, le goût est bourgogne, la surface est boursouflée, par conséquent, la teneur en gluten est trop élevée, il convient d'ajouter une quantité appropriée d'amidon pour diluer, ajuster ; si la teneur en gluten est trop faible, le gluten est faible, les biscuits seront fissurés, faciles à briser.
(B) des biscuits sucrés et croustillants
Pour produire des biscuits sucrés et croustillants, il faut utiliser de la farine de blé tendre à faible teneur en gluten. La teneur en gluten humide doit être comprise entre 191 et 221 TTP3, et si le gluten est trop fort, il faut l'ajuster avec de l'amidon.
(iii) Biscuits fermentés
Les biscuits fermentés utilisent généralement la technologie de production de la seconde fermentation, le choix des deux farines d'alimentation présente également certaines différences, dans la première fermentation de la pâte, en raison du temps de fermentation plus long, afin que la pâte puisse supporter une période de fermentation plus longue sans entraîner une réduction excessive de l'élasticité de la pâte, il convient d'utiliser une teneur en gluten humide d'environ 30%, une farine glutenante ; lors de la seconde fermentation de la pâte, la durée est plus courte, il est souhaitable d'utiliser la teneur en gluten humide de 24% à 26%, teneur en gluten légèrement plus faible. ～Pour la deuxième fermentation, lorsque le temps est plus court, il est préférable d'utiliser une farine dont la teneur en gluten humide est comprise entre 24% et 26% et dont la teneur en gluten est légèrement plus faible. Si la teneur en gluten est trop faible, les biscuits paraissent croustillants mais ne le sont pas ; si la teneur en gluten est trop élevée, les biscuits sont faciles à rétrécir et à déformer, le goût est croustillant mais ne l'est pas.
(D) Biscuits gaufrés
Les biscuits gaufrés choisissent une farine dont la teneur en gluten humide est comprise entre 231 et 241 TTP3T. Si le gluten est trop fort, il se soulève facilement lors du mélange et les biscuits produits sont secs, durs et peu croustillants ; au contraire, si le gluten de la farine n'est pas suffisant, les biscuits produits se cassent facilement et collent facilement au moule lors de la production.
La farine doit généralement être traitée avant d'être utilisée. Premièrement, le tamisage : non seulement pour éliminer les impuretés, mais aussi pour garantir que la farine est mélangée à une certaine quantité d'air, ce qui favorise le croustillant des biscuits ; deuxièmement, l'installation d'aimants dans le système de tamisage, l'adsorption de substances magnétiques ; troisièmement, en fonction des différentes saisons, des changements de température, la température de la farine doit être ajustée de manière efficace. En général, lorsque la farine est utilisée en hiver, elle est transportée à l'avance vers l'atelier pour augmenter la température de la farine ; en été, la farine est stockée dans un endroit ventilé, à basse température et sec pour faciliter l'abaissement de la température de la farine.
Amidon
Lorsque le gluten de la farine de blé est trop élevé, il faut ajouter de l'amidon pour diluer les protéines du gluten et réduire le gluten de la pâte. Les amidons souvent ajoutés sont l'amidon de blé, l'amidon de maïs et l'amidon de pomme de terre. L'amidon est traité de la même manière que la farine avant d'être utilisé.
Graisse
La production de biscuits nécessite la sélection de graisses et d'huiles présentant un excellent pouvoir de rétention et une grande stabilité, et les exigences en matière de graisses et d'huiles varient en fonction des différentes variétés de biscuits.
(1) Les biscuits ductiles sont produits avec moins d'huile, et la crème, la margarine, le saindoux raffiné, etc. sont couramment utilisés. Comme les biscuits durs sont généralement ajoutés pendant l'opération de l'améliorant au sulfite qui peut favoriser le rancissement des graisses et des huiles, ils ne conviennent pas à l'utilisation d'huiles végétales plus riches en acides gras insaturés, telles que l'huile d'arachide, l'huile de tournesol, etc.
(2) biscuits croustillants et biscuits sablés sucrés production de grandes quantités de matières grasses, à la fois pour tenir compte de l'excellente stabilité de la graisse, le shortening est meilleur, mais nécessite également la sélection d'un point de fusion plus élevé de la graisse, sinon il est très facile de provoquer une température trop élevée de la pâte ou le point de fusion de la graisse est trop faible conduisant à une augmentation de la dispersion de la graisse, l'apparition de l'apparition du phénomène de "go oil". Les matières grasses les plus appropriées pour les produits riches en matières grasses sont la margarine et le shortening végétal.
(3) Les graisses et les huiles utilisées dans la production de biscuits fermentés nécessitent à la fois du shortening et de la stabilité, en particulier en ce qui concerne le shortening, qui est plus exigeant que celui des biscuits durs. Le shortening de saindoux raffiné est le plus favorable à la fabrication de biscuits fermentés délicats et croustillants. Bien que le shortening végétal soit plus efficace pour améliorer le niveau des biscuits, le moelleux est un peu médiocre. Nous pouvons donc utiliser du shortening végétal et du bon saindoux pour obtenir des effets complémentaires.
Extrait de levure
Dans la production de biscuits fermentés, la qualité de la levure est un facteur important dans l'ensemble du processus. Si la performance de la levure n'est pas bonne, la production de biscuits subira des pertes irréparables. Par conséquent, la qualité de la levure doit être identifiée et sélectionnée avant la production.
(1) Tenir compte de la date de production et choisir une levure dont la durée de conservation est respectée ;
(2) Sélection de l'emballage de la levure dure, la levure sèche active est souvent emballée sous vide, si le sac devient mou, cela indique qu'il y a de l'air dans la vitalité qui sera grandement réduite ;
(3) Attention au choix du type de levure : il existe deux types de levure, celle à haute teneur en sucre et celle à faible teneur en sucre ; il est généralement indiqué sur le sac "type à haute teneur en sucre" ou "type à faible teneur en sucre".
Traitement de la levure avant utilisation : la levure sèche active instantanée peut être directement introduite dans la farine pour la fermentation, mais la levure fraîche et la levure sèche active doivent être activées avant utilisation.