Quelle est la différence entre une amylase et une levure de bière ?
Dans cet article, nous analyserons en détail le concept, le principe de fonctionnement, la fonction et la différence entre l'enzyme de saccharification et le quatuor à vin, ainsi que la manière de les utiliser dans des applications pratiques.
I. Qu'est-ce que l'amylase ?
L'amylase est une enzyme capable de décomposer les glucides complexes (tels que l'amidon) en sucres simples (tels que le glucose et le maltose). Cette enzyme est largement utilisée dans l'industrie alimentaire, l'industrie de l'alcool et l'industrie sucrière et constitue un catalyseur important dans le processus de conversion du sucre.
Les principaux types d'enzymes saccharolytiques sont l'α-amylase, la β-amylase et la glucoamylase. Chaque type d'enzyme fonctionne d'une manière différente, mais l'objectif commun est de décomposer l'amidon en molécules de sucre par hydrolyse. Voici quelques-unes des principales catégories d'enzymes glycolytiques :
α-Amylase (α-Amylase) : L'α-amylase coupe la liaison glycosidique α-1,4 dans la molécule d'amidon et décompose l'amidon à longue chaîne en molécules de sucre plus petites, telles que la dextrine et le maltose. Elle agit plus rapidement et reste active à des températures plus élevées, c'est pourquoi elle est couramment utilisée dans des domaines tels que le brassage de la bière et la pâtisserie.
β-Amylase : la β-Amylase est capable de rompre la liaison α-1,4 glycosidique à l'extrémité de l'amidon pour produire du maltose. La β-Amylase agit généralement à basse température, de sorte que pendant le processus de saccharification dans le brassage de la bière, la β-Amylase commence à agir en premier pour fournir du maltose à la levure en vue de la fermentation.
Glucoamylase : La glucoamylase décompose toutes les liaisons glycosidiques α-1,4 et α-1,6 de l'amidon en glucose et est une enzyme cruciale dans le processus de fermentation alcoolique.
Deuxièmement, qu'est-ce que la levure de bière de saké ?
La levure de vin (mère du vin) est un agent de fermentation utilisé dans la production d'aliments fermentés (en particulier l'alcool). Il s'agit d'une substance complexe composée d'un mélange de micro-organismes, contenant généralement des moisissures, des levures et des bactéries lactiques. La fonction principale du moût de vin est de convertir l'amidon en sucre et de poursuivre la fermentation du sucre en alcool par la levure. Le jiuquan est l'un des principaux ingrédients des processus de brassage traditionnels chinois du baijiu, du huangjiu et du vin de riz.
Les types de quartz vinicole peuvent être classés en différentes catégories en fonction de leur utilisation et de leur processus de production, comme le grand quartz, le petit quartz, le quartz rouge, etc. Chaque type de saké a un mécanisme d'action unique dans le processus de brassage. Les types de quartz à vin les plus courants sont décrits ci-dessous :
Daqu : Le daqu est l'agent de fermentation le plus couramment utilisé dans le brassage des liqueurs chinoises, généralement fabriquées à partir de blé, de pois et d'autres matières premières. Il est riche en moisissures, levures et bactéries et est capable de fermenter à des températures élevées, ce qui le rend adapté à l'élaboration de vins à haute température.
Petits pichets : Les petits quarts sont fabriqués à des températures plus basses et sont généralement utilisés pour les liqueurs fermentées à basse température, telles que le vin jaune et le vin de riz. Le système enzymatique contenu dans le petit cépage est plus doux, ce qui le rend adapté à un processus de fermentation plus doux.
Groseille : Produite par la fermentation de la moisissure de la groseille, la groseille contient un grand nombre d'enzymes et de pigments et est couramment utilisée dans le brassage du vin jaune. Elle est également largement utilisée dans les produits alimentaires tels que le vin de riz et le vin de cuisine.
La principale différence entre l'enzyme de saccharification et le quatrain de vin
Bien que les enzymes saccharolytiques et les quarts de vin puissent tous deux favoriser le processus de fermentation, ils diffèrent considérablement sur les points suivants :
Ingrédients et composition :
Saccharase Il s'agit d'une préparation enzymatique pure, généralement une seule enzyme ou un mélange d'enzymes. Elle transforme l'amidon en sucre par catalyse chimique et ne contient pas de micro-organismes.
Le moût de vin, quant à lui, est un agent de fermentation complexe contenant une variété de micro-organismes, y compris non seulement des saccharases, mais aussi des levures et d'autres bactéries bénéfiques. Le processus de fermentation du moût de vin ne se limite pas à la saccharification, mais comprend également la fermentation alcoolique par la levure.
Fonction et action :
La fonction principale de l'enzyme saccharase est de décomposer l'amidon en sucre, et elle a une fonction unique, axée sur le processus de saccharification.
Les levures de bière sont capables, en plus de la saccharification, de transformer les sucres en alcool, formant ainsi un système de fermentation complexe.
Domaines d'application :
Les enzymes saccharolytiques sont largement utilisées dans diverses industries alimentaires, telles que la production de sucre, le brassage de la bière et la conservation des aliments. Dans ces applications, les saccharases sont utilisées comme catalyseurs spécialisés pour optimiser le processus de production de sucre.
Jiuquan Principalement utilisé dans la fabrication d'alcools traditionnels, tels que le vin jaune, le vin blanc et le vin de riz. Dans ces processus de fermentation, la groseille à vin n'est pas seulement responsable de la saccharification, mais aussi de la production d'alcool par la fermentation de la levure.
Utilisation :
L'enzyme saccharase est généralement ajoutée séparément en tant qu'enzyme dans la production industrielle, et la quantité ajoutée peut être contrôlée avec précision en fonction des besoins.
La levure de bière, quant à elle, agit comme agent de fermentation tout au long du processus de brassage et est généralement ajoutée sous forme de cubes ou de poudres. La fermentation du moût de vin est un processus relativement lent et complexe, qui est fortement influencé par les conditions environnementales.
Application des enzymes de saccharification et des levures de brasserie à la vinification
Le rôle des enzymes de saccharification et de la levure de bière dans le brassage est différent, mais elles sont souvent utilisées en combinaison pour assurer un processus de fermentation efficace.
Application de la saccharase dans le brassage de la bière :
Au cours du processus de brassage de la bière, l'amidon contenu dans le malt doit d'abord être saccharifié en maltose pour permettre la fermentation de la levure. C'est là que les enzymes de saccharification jouent un rôle clé. Les enzymes glycolytiques couramment utilisées dans le brassage de la bière sont l'α-amylase et la β-amylase, qui sont chargées de décomposer l'amidon du malt pour produire du maltose. La levure fermente ensuite le maltose en alcool.
L'application du quartz viticole dans le brassage traditionnel du baijiu :
Dans le processus de brassage du vin blanc traditionnel chinois, le quartz est au cœur de la fermentation. Fermentés à haute température, les macrokystes transforment d'abord l'amidon du grain en sucres grâce à la production d'enzymes saccharases par les moisissures qu'ils contiennent. La levure transforme ensuite ces sucres en alcool. Le malt de vin contient un large éventail de micro-organismes, ce qui entraîne la production de substances aromatiques et gustatives complexes dans le vin blanc au cours du processus de fermentation.
L'application des raisins de Corinthe dans le brassage du vin jaune et du vin de riz :
Les petits cépages et les cépages rouges jouent un rôle essentiel dans l'élaboration des vins jaunes et des vins de riz. Ils sont fermentés dans un environnement doux pour produire de l'alcool par saccharification et fermentation. En raison de la faible activité enzymatique, ce processus de fermentation est généralement doux et produit relativement peu d'alcool.
V. Interaction entre les enzymes de saccharification et les chants de brassage
Les enzymes de saccharification et les morceaux de vin coopèrent dans certains processus de brassage pour améliorer l'efficacité de la fermentation. Dans certaines productions industrielles, l'enzyme de saccharification en tant qu'additif à l'utilisation du vin peut accélérer le processus de saccharification de l'amidon et améliorer l'efficacité de la fermentation.
Production industrielle de vin blanc : Dans la production industrielle de vin blanc moderne, la saccharase est souvent ajoutée au processus de fermentation pour améliorer l'efficacité de la conversion de l'amidon, ce qui permet de raccourcir le temps de fermentation et d'augmenter le rendement.
Production de vin jaune et de vin de riz : Dans la production de vin jaune et de vin de riz, afin de contrôler l'équilibre entre la saccharification et la fermentation, les producteurs utilisent parfois des enzymes de saccharification pour compléter la capacité naturelle de saccharification des vins afin de garantir que les processus de fermentation alcoolique et de saccharification se déroulent en parallèle.
Développement futur des enzymes de saccharification et des chants de brasserie
Avec les progrès technologiques, les applications des saccharases et des maltages de vin se développent, et des progrès significatifs ont été réalisés pour les améliorer par des moyens biotechnologiques.
Personnalisation précise des saccharases : Grâce au développement du génie génétique, les scientifiques peuvent concevoir et optimiser différents types de saccharases pour qu'elles fonctionnent mieux dans des conditions et selon des besoins de production spécifiques.
Optimisation des micro-organismes dans le moût de vin : Les populations microbiennes dans le moût de vin font l'objet de recherches depuis de nombreuses années afin d'obtenir un contrôle ciblé des différents arômes des vins. En sélectionnant et en cultivant différentes communautés microbiennes, l'effet de fermentation et le rendement en alcool des vins et des raisins ont été améliorés.
Les enzymes de saccharification et la liqueur de malt de vin sont deux composants importants de l'industrie brassicole. Ils jouent un rôle irremplaçable dans les processus de saccharification et de fermentation, respectivement. La saccharase se concentre sur la conversion de l'amidon en sucre, tandis que la liqueur de malt de vin est utilisée pour poursuivre la fermentation du sucre en alcool par le biais d'un système microbien intégré.
pourquoi l'alpha amylase est-elle utilisée pour tester les ndf ?
L'alpha-amylase est utilisée dans l'analyse des fibres de détergent neutre (NDF) pour décomposer l'amidon dans les matières végétales. L'amidon peut interférer avec la mesure précise de la teneur en fibres, car il s'agit d'un hydrate de carbone non fibreux qui est souvent présent aux côtés des fibres dans les échantillons d'aliments pour animaux.
Voici pourquoi l'alpha-amylase est importante dans les tests NDF :
Élimination de l'amidon : L'amidon ne fait pas partie de la fraction fibreuse, mais il peut gonfler les valeurs NDF s'il n'est pas éliminé. L'alpha-amylase digère l'amidon, ce qui permet une mesure plus précise de la teneur en fibres.
Amélioration de la précision de l'analyse des fibres : En décomposant l'amidon, l'alpha-amylase garantit que l'analyse NDF se concentre uniquement sur les composants de la paroi cellulaire de la plante, tels que la cellulose, l'hémicellulose et la lignine, qui sont les vraies fibres.
Amélioration de la reproductibilité : L'utilisation de l'alpha-amylase dans les tests NDF normalise le processus, ce qui permet d'obtenir des résultats plus fiables et reproductibles pour différents échantillons et laboratoires.
Globalement, l'ajout d'alpha-amylase est essentiel pour obtenir une mesure précise et représentative de la teneur en fibres des échantillons d'aliments pour animaux lors de l'analyse NDF.
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| Composé Glucoamylase | 9032-08-0 |
| Pullulanase | 9075-68-7 |
| Xylanase | 37278-89-0 |
| Cellulase | 9012-54-8 |
| Naringinase | 9068-31-9 |
| β-Amylase | 9000-91-3 |
| Glucose oxydase | 9001-37-0 |
| alpha-amylase | 9000-90-2 |
| Pectinase | 9032-75-1 |
| Peroxydase | 9003-99-0 |
| Lipase | 9001-62-1 |
| Catalase | 9001-05-2 |
| TANNASE | 9025-71-2 |
| Elastase | 39445-21-1 |
| Uréase | 9002-13-5 |
| DEXTRANASE | 9025-70-1 |
| L-Lactique déshydrogénase | 9001-60-9 |
| Déshydrogénase malate | 9001-64-3 |
| Cholestérol oxydase | 9028-76-6 |