Wie kann man den bitteren Geschmack von Proteinhydrolysat wirksam abschw\u00e4chen?<\/p>\n
In der modernen Lebensmittelindustrie basiert die Proteinhydrolyse in der Regel auf enzymatischer Hydrolyse. Proteinhydrolysate haben eine bessere physiologische Aktivit\u00e4t als intakte Proteine, und kleine Peptidmolek\u00fcle k\u00f6nnen vom menschlichen K\u00f6rper leicht und schnell absorbiert werden. J\u00fcngste Studien haben gezeigt, dass Hydrolysate wie Sojabohnenpeptide auch eine geringe Antigenit\u00e4t, blutdrucksenkende, cholesterinhemmende und andere Gesundheitsfunktionen aufweisen. Allerdings erzeugen Proteine w\u00e4hrend der enzymatischen Hydrolyse einen unterschiedlichen Grad an Bitterkeit, was die Verwendung von Proteinhydrolysaten in modernen Lebensmitteln einschr\u00e4nkt. Daher ist die Frage, wie der bittere Geschmack von Proteinhydrolysat reduziert werden kann, der gr\u00f6\u00dfte technische Engpass bei der Entwicklung von Proteinhydrolysat als Lebensmittel. In diesem Beitrag werden die Faktoren, die die Bildung des bitteren Geschmacks beeinflussen, und die Methoden zur Beseitigung der Bitterkeit untersucht.<\/p>\n
Erzeugung eines bitteren Geschmacks<\/p>\n
Der bittere Geschmack von Proteinhydrolysat stammt haupts\u00e4chlich von den hydrophoben Polypeptiden im Hydrolysat. Das nat\u00fcrliche Protein selbst hat keinen bitteren Geschmack, da der gr\u00f6\u00dfte Teil der hydrophoben Seitenkette im Inneren des Proteinmolek\u00fcls eingewickelt ist und nicht mit den Geschmackszellen in Ber\u00fchrung kommen kann; andererseits haben die intakten Proteine ein gro\u00dfes Molekulargewicht und eine komplexe Molek\u00fclkonfiguration, und es besteht ein r\u00e4umlicher Abstand zwischen den hydrophoben Resten und den Geschmacksrezeptoren auf den Geschmacksknospen, so dass kein bitterer Geschmack entsteht. Nach der enzymatischen Hydrolyse von Proteinen zur Herstellung von Polypeptiden mit geringerem Molekulargewicht werden die hydrophoben Seitenketten freigelegt und die Polypeptide kommen mit den Geschmackszellen in Kontakt und erzeugen einen bitteren Geschmack. Dar\u00fcber hinaus wirkt sich auch das Vorhandensein hydrophiler Gruppen und basischer Aminos\u00e4urereste im Peptid auf den bitteren Geschmack des Peptids aus.<\/p>\n
Faktoren f\u00fcr die Entstehung des bitteren Geschmacks<\/p>\n
Hydrophobizit\u00e4t von Bitterpeptiden
\nAminos\u00e4uresequenz (Prim\u00e4rstruktur) des Peptids
\nR\u00e4umliche Struktur des Peptids (Sekund\u00e4rstruktur)
\nGr\u00f6\u00dfe des Molekulargewichts des Peptids, Quelle des Proteinrohstoffs
\nWahl des Proteasetyps
\nGrad der Proteinhydrolyse<\/p>\n
Durch die enzymatische Reaktion der Protease werden gro\u00dfe Eiwei\u00dfmolek\u00fcle durch die Protease von verschiedenen Stellen aus in kleine Polypeptidmolek\u00fcle zerlegt. Wenn das Ende des Polypeptids aus hydrophoben Aminos\u00e4ureresten besteht oder das Polypeptid mehrere hydrophobe Aminos\u00e4uren enth\u00e4lt, kann es sich leicht mit dem Bitterrezeptor verbinden und einen intensiven Bittergeschmack erzeugen; es wurde festgestellt, dass hydrophobe Aminos\u00e4uren, die in Form einer einzigen Einheit vorliegen, einen viel schw\u00e4cheren Bittergeschmack haben. H\u00e4ufige hydrophobe Aminos\u00e4uren sind Tyrosin, Tryptophan, Phenylalanin, Valin, Leucin, Isoleucin, Alanin und Methionin [6]; eine Verringerung des Anteils dieser Aminos\u00e4uren in der Mitte und an den Enden des Polypeptids kann die Bitterkeit der proteolytischen Produkte erheblich reduzieren.<\/p>\n
Nach jahrelanger intensiver Forschung haben wir die FF-Reihe (einschlie\u00dflich zweier Produkte: FF104 und FF106) entwickelt, ein komplexes Enzympr\u00e4parat, das den bitteren Geschmack von proteolytischen Verdauungen erheblich reduzieren kann. Die Enzyme werden durch Mischen ausgew\u00e4hlter Endonukleasen und Exonukleasen hergestellt. Die Endonuklease kann die interne Peptidkette von Proteinen effizient hydrolysieren und gro\u00dfe Proteine in Polypeptide zerlegen; die Exonuklease kann die hydrophoben Aminos\u00e4uren am N-terminalen Ende der Polypeptidkette schnell abschneiden und in Polypeptide mit hydrophilen Aminos\u00e4uren am N-terminalen Ende verwandeln. Durch die Verringerung des Anteils der Peptide mit hydrophoben Aminos\u00e4uren am N-terminalen Ende kann der bittere Geschmack der proteolytischen L\u00f6sung reduziert werden.<\/p>\n
Bewerbungsprozess<\/p>\n
Proteolytische L\u00f6sung --pH6,0-6,5, T 50-55\u2103-- Hinzuf\u00fcgen von 0,1-0,3% FF104\/FF106-- Reagieren f\u00fcr 5-6h-- Erh\u00f6hen der Temperatur auf 75\u2103, warmhalten f\u00fcr 30min-- Hinzuf\u00fcgen anderer Substanzen, Melad-Reaktion -- Konzentrieren und Trocknen -- Fertiges Produkt<\/p>\n
Anwendungsbeispiele<\/p>\n
Anwendung von FF104 und FF106 in Hefeextrakten<\/p>\n
Beide Enzympr\u00e4parate k\u00f6nnen die Bitterkeit des Produkts wesentlich verbessern, haben eine gewisse Verst\u00e4rkungswirkung auf Frische, F\u00fclle und Dicke und k\u00f6nnen den Gesamtgeschmack des verwendeten Produkts wesentlich verbessern.<\/p>\n
| Verbindung Glucoamylase<\/span><\/a><\/td>\n | 9032-08-0<\/td>\n<\/tr>\n |
| Pullulanase<\/span><\/a><\/td>\n | 9075-68-7<\/td>\n<\/tr>\n |
| Xylanase<\/span><\/a><\/td>\n | 37278-89-0<\/td>\n<\/tr>\n |
| Cellulase<\/span><\/a><\/td>\n | 9012-54-8<\/td>\n<\/tr>\n |
| Naringinase<\/span><\/a><\/td>\n | 9068-31-9<\/td>\n<\/tr>\n |
| \u03b2-Amylase<\/span><\/a><\/td>\n | 9000-91-3<\/td>\n<\/tr>\n |
| Glukose-Oxidase<\/span><\/a><\/td>\n | 9001-37-0<\/td>\n<\/tr>\n |
| alpha-Amylase<\/td>\n | 9000-90-2<\/td>\n<\/tr>\n |
| Pektinase<\/span><\/a><\/td>\n | 9032-75-1<\/td>\n<\/tr>\n |
| Peroxidase<\/td>\n | 9003-99-0<\/td>\n<\/tr>\n |
| Lipase<\/span><\/a><\/td>\n | 9001-62-1<\/td>\n<\/tr>\n |
| Katalase<\/span><\/a><\/td>\n | 9001-05-2<\/td>\n<\/tr>\n |
| TANNASE<\/span><\/a><\/td>\n | 9025-71-2<\/td>\n<\/tr>\n |
| Elastase<\/span><\/a><\/td>\n | 39445-21-1<\/td>\n<\/tr>\n |
| Urease<\/span><\/a><\/td>\n | 9002-13-5<\/td>\n<\/tr>\n |
| DEXTRANASE<\/span><\/a><\/td>\n | 9025-70-1<\/td>\n<\/tr>\n |
| L-Milch-Dehydrogenase<\/span><\/a><\/td>\n | 9001-60-9<\/td>\n<\/tr>\n |
| Dehydrogenase Malat<\/span><\/a><\/td>\n | 9001-64-3<\/td>\n<\/tr>\n |
| Cholesterin-Oxidase<\/span><\/a><\/td>\n | 9028-76-6<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Wie kann man den bitteren Geschmack von Proteinhydrolysat wirksam abschw\u00e4chen? In der modernen Lebensmittelindustrie basiert die Proteinhydrolyse im Allgemeinen auf enzymatischer Hydrolyse. Proteinhydrolysate haben eine bessere physiologische Aktivit\u00e4t als intakte Proteine, und kleinmolekulare Peptide werden vom menschlichen K\u00f6rper leicht, effektiv und schnell absorbiert. J\u00fcngste Studien haben gezeigt, dass Hydrolysate wie [...]<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[108],"tags":[],"class_list":["post-7354","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-enzyme-news"],"yoast_head":"\n |