{"id":7344,"date":"2024-09-24T12:31:29","date_gmt":"2024-09-24T12:31:29","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangchemical.com\/?p=7344"},"modified":"2026-04-28T10:42:36","modified_gmt":"2026-04-28T10:42:36","slug":"application-of-enzymes-in-pasta-products","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangchemical.com\/de\/application-of-enzymes-in-pasta-products\/","title":{"rendered":"Anwendung von Enzymen in Teigwaren"},"content":{"rendered":"

Anwendung von Enzymen in Teigwaren<\/strong><\/h1>\n

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Quick answer:<\/strong> A practical enzyme or food-ingredient decision starts with the process target, then checks activity, application window, sensory impact, and batch-to-batch consistency before scale-up.<\/p>\n

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I. Anwendung von Enzymen in gebackenen Lebensmitteln<\/p>\n

In der Backwaren in der Anwendung von Enzympr\u00e4paraten sind vor allem Amylase, Protease, Glucose-Oxidase, Xylanase, Lipase, etc., die Verwendung dieser Enzympr\u00e4parate kann das Volumen des Brotes zu erh\u00f6hen, verbessern die Farbe der Brotkruste, verbessern die Weichheit des Brotes Fleisch, sowie die Verz\u00f6gerung der Alterung und verl\u00e4ngern die Konservierungszeit und andere Funktionen.<\/p>\n

1\u3001Amylase<\/p>\n

Backen in der Anwendung von Amylase ist vor allem in den Produktionsprozess von Brot, eine gro\u00dfe Anzahl von Literatur zeigt, dass die Verwendung von Amylase kann die Verarbeitungsqualit\u00e4t von Mehl und Produktqualit\u00e4t (wie Brot Volumen, Farbe, Haltbarkeit) zu verbessern oder zu kontrollieren. Die Zugabe von \u03b1a-Amylase zu Mehl reguliert die Maltoseproduktion und gleicht die Kohlendioxidproduktion und die Gasretention im Teig aus; die Zugabe von \u03b2a-Amylase verbessert den Geschmack von Geb\u00e4ckf\u00fcllungen und verhindert auch die Alterung von Geb\u00e4ck.<\/p>\n

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Bei der Herstellung von Brot mit Malz und & alpha; eine Amylase, wurde Jahrzehnte der Geschichte, Tests zeigen, dass: das Mehl hinzugef\u00fcgt 0.5% -0.8% Amylase, k\u00f6nnen Sie das Mehl perfekt geworden, erheblich verbessern die Qualit\u00e4t des Produkts, so dass ausl\u00e4ndische L\u00e4nder sind in der Mehl-Amylase-Enzym Vitalit\u00e4t als einer der Qualit\u00e4tsindikatoren von Mehl.<\/p>\n

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2\u3001Protease<\/p>\n

Protease wird dem Mehl zugesetzt, so dass das Protein im Teig bis zu einem gewissen Grad in Peptide und Aminos\u00e4uren abgebaut wird, was zur Verringerung des Proteingehalts im Teig und zur Schw\u00e4chung des Teigglutens f\u00fchrt, was den Anforderungen von Keksen, Pl\u00e4tzchen, Pizza usw. f\u00fcr den Teig mit schwachem Gluten entspricht, wobei der Abbau von Protein die Aufnahme von N\u00e4hrstoffen durch den menschlichen K\u00f6rper f\u00f6rdert. Daher ist die Herstellung von Brot, wenn der Teig ist sehr hart brauchen Teig mit besonderer Flexibilit\u00e4t und Dehnbarkeit, Zugabe von Protease kann die physikalischen Eigenschaften des Teigs und Brotqualit\u00e4t zu verbessern, so dass der Teig ist einfach zu verl\u00e4ngern und Reifung in einem schnelleren Tempo; Zus\u00e4tzlich zu der Herstellung von Kuchen in den wichtigsten Rohstoff f\u00fcr die Ei-Fl\u00fcssigkeit, Zugabe von Protease-Pr\u00e4parate k\u00f6nnen effektiv verbessern die Emulgierung der Ei-Fl\u00fcssigkeit und sch\u00e4umende, damit die Verbesserung der Qualit\u00e4t der Kuchen. Es wird festgestellt, dass es einige Proteasen, wie Milen-svme Pilzprotease, die einige spezifische chemische Bindungen innerhalb des Glutens in der Brotherstellung hydrolysieren k\u00f6nnen, wodurch die Ausdehnung des Teiges, die Symmetrie und Gleichm\u00e4\u00dfigkeit des Brotes verbessert wird, und die Struktur und der Geschmack des Brotes haben ein verbessertes Netzwerk.<\/p>\n

3\u3001Glucose-Oxidase<\/p>\n

Glukoseoxidase ist eine neue Art von Enzymzubereitung, die haupts\u00e4chlich in speziellem Brotpulver verwendet wird. Glukose-Oxidase wegen der guten oxidierenden Eigenschaften k\u00f6nnen erheblich verbessern die Gluten des Teiges, so dass der Teig nicht klebrig, elastisch; nach dem Aufwachen, der Teig ist wei\u00df und gl\u00e4nzend, die Organisation ist zart; nach dem Backen, das Volumen der Expansion, die Luft-L\u00f6cher sind einheitlich, Z\u00e4higkeit, nicht klebrige Z\u00e4hne. In der Zwischenzeit, mit der Erh\u00f6hung der Glukose-Oxidase Zusatz, der Anti-Aging-Effekt von Brot auch erh\u00f6ht.<\/p>\n

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Es wird erwartet, dass Glukoseoxidase als Mehlverbesserer weit verbreitet sein wird. In Bezug auf die rheologischen Eigenschaften: Es kann die Pulvereigenschaften des Mehls erheblich verbessern, die Stabilisierungszeit verl\u00e4ngern, die Weichheit reduzieren, den Bewertungswert verbessern, die Zugeigenschaften des Mehls verbessern, die Zugfestigkeit erh\u00f6hen, die Elastizit\u00e4t verbessern und eine bessere Toleranz gegen\u00fcber mechanischen Einwirkungen haben, die Klebeeigenschaften des Mehls verbessern, die maximale Viskosit\u00e4t verbessern und den Wert des Bruchs reduzieren; beim Backen des Brotes: den Teig dazu bringen, sich im Ofen schnell auszudehnen und das Volumen des Brotes zu erh\u00f6hen.<\/p>\n

4\u3001Xylanase<\/p>\n

Traditionell wird zur Verbesserung der mechanischen Eigenschaften des Teigs und der Backexpansion das Enzym Pentanase, auch bekannt als Hemicellulase, verwendet, das vor allem in europ\u00e4ischem Brot eingesetzt wird, um die Leistung des Mehls anzupassen, so dass das Brotvolumen erh\u00f6ht wird. Weitere Studien haben ergeben, dass WEAX (wasserl\u00f6sliches Arabinoxylan) im Mehl die Verbesserung der Brotqualit\u00e4t beg\u00fcnstigt, w\u00e4hrend WUAX (wasserunl\u00f6sliches Arabinoxylan) einen negativen Effekt hat. Durch den Zusatz von Xylanase wird WUAX zu WEAX abgebaut, was die Teigbildungszeit und die Stabilisierungszeit erheblich verk\u00fcrzen kann. Dar\u00fcber hinaus wird die Qualit\u00e4t des Brotes haupts\u00e4chlich durch die F\u00e4higkeit zur Gasproduktion und die Gashaltekapazit\u00e4t bestimmt, da durch den Zusatz von Xylanase WEAX zu Xylose, Xyloglucan usw. hydrolysiert wird, was eine Kohlenstoffquelle f\u00fcr das Wachstum der Hefe darstellt, so dass die Gasproduktionskapazit\u00e4t des Teiges stark verbessert wird.<\/p>\n

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Gleichzeitig f\u00fchrte der Abbau von WUAX zu WEAX zu einem deutlichen Anstieg des Gehalts an z\u00e4hfl\u00fcssigerem WEAX, das den Fl\u00fcssigkeitsfilm aus Kohlendioxidblasen umh\u00fcllte, die Festigkeit und Dehnbarkeit des Gluten-St\u00e4rke-Films erh\u00f6hte und das Glutennetzwerk optimierte, so dass die Blasen beim Backen nicht so leicht zerplatzen und die Diffusion von Kohlendioxid aus dem Teig verlangsamt wurde, wodurch sich das Luftaufnahmeverm\u00f6gen des Teigs erh\u00f6hte Das Enzym ist eine gute Wahl f\u00fcr die Herstellung von Xylanase. Durch die Verbesserung der Luftproduktion und des Luftbindeverm\u00f6gens des Teigs f\u00fchrte Xylanase schlie\u00dflich zu einem Brot mit gr\u00f6\u00dferem Volumen, feiner Organisation, gleichm\u00e4\u00dfigen Luftl\u00f6chern und guter Textur. Dar\u00fcber hinaus verlangsamt das optimierte Glutennetzwerk die Verfl\u00fcchtigung von Wasser aus der Brotkruste effektiver, was letztlich zu einer Verringerung der H\u00e4rte der Brotkruste f\u00fchrt.<\/p>\n

5\u3001Fat-Oxidase<\/p>\n

Fat Oxidase hinzugef\u00fcgt, um das Mehl, kann das Mehl in der unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4ure Oxidation, mit Carotin konjugieren Oxidation, so dass das Mehl zu bleichen.<\/p>\n

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Zweitens: Die Anwendung von Enzymen bei der Nudelverarbeitung<\/p>\n

Nudel ist Chinas traditionelles Lebensmittel, ist an zweiter Stelle nach Brot in der weltweit zweitgr\u00f6\u00dfte Convenience-Grundnahrungsmittel, nach den Statistiken der chinesischen Nudel Verarbeitung mit Weizenmehl entfallen etwa 40% der gesamten Weizenmehl, wie die traditionelle Industrialisierung von Nudeln zu l\u00f6sen ist die gemeinsamen Anstrengungen aller Nudel Forscher und Hersteller des Ziels. Die Rohstoffe f\u00fcr die Verarbeitung von Nudeln sind in erster Linie Getreide und Zerealien, die haupts\u00e4chlich aus St\u00e4rke und Eiwei\u00df sowie einer kleinen Menge von Nicht-St\u00e4rke-Kohlenhydraten und Lipiden bestehen. Die Verarbeitungs- und Formgebungsverfahren f\u00fcr industriell hergestellte Nudeln sind haupts\u00e4chlich Kalandrieren und Extrudieren, und bei der Auswahl der Enzympr\u00e4parate werden in erster Linie die Zusammensetzung der Rohstoffe und die Verarbeitungstechnologie der Nudeln ber\u00fccksichtigt, um letztlich das Ziel der Qualit\u00e4tsverbesserung zu erreichen. Gegenw\u00e4rtig k\u00f6nnen die folgenden Enzympr\u00e4parate f\u00fcr die Nudelverarbeitung verwendet werden.<\/p>\n

1\u3001Oxidase<\/p>\n

Zu den oxidierenden Enzymen, die bei der Nudelverarbeitung eingesetzt werden, geh\u00f6ren haupts\u00e4chlich Glucoseoxidase, Galactoseoxidase, Lipoxygenase und einige Peroxidasen usw., die einen gewissen Einfluss auf die Glutenstruktur und die rheologischen Eigenschaften des Teigs haben. Derzeit werden Glucoseoxidase und Lipoxygenase am h\u00e4ufigsten verwendet.<\/p>\n

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Glukoseoxidase kann Sauerstoff verbrauchen und die Oxidation von Glukose katalysieren, um Gluconolacton zu erzeugen und Wasser freizusetzen. Der Mechanismus der Glukoseoxidase bei der Nudelverarbeitung ist folgender: Oxidation von Glukose zur Erzeugung von Wasserstoffperoxid, wodurch ein SH im Glutenprotein zu einem S-S oxidiert wird, was zur Bildung einer besseren Proteinnetzwerkstruktur zwischen den Glutenproteinen beitr\u00e4gt, die Z\u00e4higkeit erh\u00f6ht und die Verarbeitungsleistung des Mehls verbessern kann, und es wird als idealer Ersatz f\u00fcr Kaliumbromat angesehen.<\/p>\n

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Lipoxygenase ist eine Art Oxidoreduktase, die unter Beteiligung von Sauerstoff, cis, cis 1,4 a Pentadienyl-Einheit von unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren (wie Linols\u00e4ure, Linolens\u00e4ure, Arachidons\u00e4ure) und Ester Oxidation, die Reaktion erzeugt Wasserstoffperoxid mit oxidierenden F\u00e4higkeit, kann es auf eine Vielzahl von verschiedenen Komponenten in der Nahrung zu handeln. Der Zusatz von Lipoxygenase bei der Nudelherstellung erh\u00f6ht die Glutenfestigkeit des Teigs und verhindert gleichzeitig die Hydrolyse der Glutenproteine. Au\u00dferdem hellt sie das Mehl auf, indem sie die Doppelbindungsstruktur der Carotinoide durch eine Kopplungsreaktion zerst\u00f6rt. Die Aktivit\u00e4t der Lipoxygenase in Weizenmehl ist sehr gering und kommt haupts\u00e4chlich im Endosperm und in der Kleie vor, aber in Sojabohnen, Linsen und Erbsen ist die Aktivit\u00e4t der Lipoxygenase sehr hoch, so dass etwas Sojamehl mit hoher Lipoxygenase-Aktivit\u00e4t zugesetzt werden kann, um die Qualit\u00e4t der Nudeln zu verbessern.<\/p>\n

2\u3001Lipase<\/p>\n

Lipase ist eine Triglyceridhydrolase, die die Hydrolyse nat\u00fcrlicher Substratfette und -\u00f6le katalysieren kann, um Fetts\u00e4uren, Glycerin und Glycerinmono- oder -diester zu erzeugen. Mehl enth\u00e4lt 1%~2% Lipide, von denen die meisten Triglyceride sind, die durch Lipase abgebaut werden k\u00f6nnen, um freie Fetts\u00e4uren, Glycerinmonoester und Glycerindiester zu erzeugen. Daher kann der Zusatz von Lipase die Wirkung des Emulgators auf den Teig verbessern. Bei der Verarbeitung von Nudeln k\u00f6nnen die nat\u00fcrlichen Lipide im Mehl durch die Wirkung dieses Enzyms so modifiziert werden, dass sie Lipide und geradkettige St\u00e4rkekomplexe bilden, wodurch die Ausscheidung von geradkettiger St\u00e4rke beim Quellen und Kochen verhindert wird.<\/p>\n

3\u3001Xylanase<\/p>\n

\u03b2A 1,4-Xylanase kann auf die Hauptkette von Xylan einwirken, um unterschiedlich lange Xylo-Oligosaccharide und eine geringe Menge Xylose in einer endo-cutting Weise zu produzieren; sie ist das wichtigste Enzym im Enzymsystem des Xylanabbaus. Da Xylanase jedoch Pentosane hydrolysieren, die Wasserl\u00f6slichkeit von Nicht-St\u00e4rke-Polysacchariden erh\u00f6hen und ihre Bindungskraft an Wasser verringern kann, kann dadurch eine gro\u00dfe Menge an gebundenem Wasser freigesetzt werden. Dieses Wasser kann der St\u00e4rke und dem Gluten zugef\u00fchrt werden, so dass der Teig eine bessere Glutennetzwerkstruktur bildet, die mechanischen Verarbeitungseigenschaften des Teigs und die Qualit\u00e4t der Nudeln verbessert werden.<\/p>\n

4\u3001Glutamin-Transaminase<\/p>\n

Bei der Herstellung von Nudeln kann die Zugabe von TGase (Glutamin-Transaminase) durch Anpassung der Enzymmenge und der Reaktionszeit die Textur der Nudeln steuern, so dass der Geschmack deutlich verbessert wird. Da die Gluten-Netzwerkstruktur des Teigs durch die kovalente Vernetzung gest\u00e4rkt wird, kann die St\u00e4rke im Teig besser in diese Netzwerkstruktur eingewickelt werden, und die Feststoffe, die nach dem Kochen in das kochende Wasser abgegeben werden, werden reduziert, und gleichzeitig nimmt die Oberfl\u00e4chenklebrigkeit der Nudel ab, so dass sich beim Kochen nicht so leicht gro\u00dfe Klumpen bilden, und die Tr\u00fcbung der Nudelsuppe wird reduziert; Dar\u00fcber hinaus ist die durch TGase gebildete kovalente Vernetzungsstruktur hitzebest\u00e4ndig, so dass die Nudel \u00fcber einen l\u00e4ngeren Zeitraum in hei\u00dfer Suppe gehalten werden kann. Dar\u00fcber hinaus ist die durch TGase gebildete kovalente Vernetzungsstruktur hitzebest\u00e4ndig, so dass die Nudeln ihre elastische Struktur \u00fcber einen l\u00e4ngeren Zeitraum in der hei\u00dfen Suppe beibehalten k\u00f6nnen, was den Geschmack der Nudeln verbessert. Bei der Verarbeitung von Nudeln wird in der Regel Lauge zugesetzt, um die Textur zu verbessern, den Nudeln Elastizit\u00e4t zu verleihen und ihnen einen guten Geschmack, ein gutes Aroma, eine gute Farbe usw. zu verleihen. Durch den Zusatz von Lauge wird jedoch ein Teil des Lysins zu Lysalanin, was den N\u00e4hrwert verringert und auch die Belastung der Nieren erh\u00f6ht, was sich ung\u00fcnstig auf die menschliche Gesundheit auswirkt, und die Menge an Lauge kann durch den Zusatz von TGase verringert werden oder sogar ganz entfallen, so dass die Nudeln dennoch eine bessere Textur und einen besseren Geschmack erhalten. Die Nudeln k\u00f6nnen trotzdem eine bessere Textur und einen besseren Geschmack erhalten.<\/p>\n

Synergistische Wirkung von Enzymen<\/p>\n

Die Technologie der Enzymzusammensetzung und -formulierung wird die erste Form der Mehlverbesserungsforschung sein. Obwohl bekannt ist, dass Enzyme viele Funktionen haben, ist ein einzelnes Enzym oft ein spezifisches Enzym, und die Verbesserung der Produktqualit\u00e4t ist oft indirekt. Eine Mischung aus mehreren Enzympr\u00e4paraten hat oft einen synergistischen Effekt, der einen \"1+1>2\"-Effekt hat, aber auch den Einsatz eines einzelnen Enzyms reduziert. Zusammengesetzte Enzympr\u00e4parate werden auch h\u00e4ufig in Nudelprodukten verwendet. Pentokinase oder Xylanase k\u00f6nnen in Kombination mit Pilz-Amylase synergistische Effekte erzeugen. Im Allgemeinen erh\u00f6ht die richtige Menge an reiner Xylanase das Volumen des Teigs, aber wenn die Menge zu hoch ist, wird der Teig zu klebrig. Bei der Kombination von Xylanase mit geringen Mengen an Pilzamylase ist es m\u00f6glich, kleinere Mengen von nur einer Amylase und Xylanase zu verwenden, um ein gr\u00f6\u00dferes Teigvolumen mit einer besseren Gesamtqualit\u00e4t zu erzeugen und das Problem der Klebrigkeit zu vermeiden.<\/p>\n

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Lipasen machen den Teig nicht klebrig und k\u00f6nnen die Stabilit\u00e4t des Teiges und die Struktur des Brotfleisches erheblich verbessern, so dass der Synergismus zwischen Xylanase oder Amylase und Lipase viele M\u00f6glichkeiten zur Verbesserung der Brotqualit\u00e4t bietet.<\/p>\n

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Die Kombination von Glukoseoxidase, die den Teig st\u00e4rkt, ihn aber trocken und hart macht, und hohen Dosen von Pilzamylase, die eine bessere Teigdehnung bewirkt, bietet synergistische Effekte. Wenn diese beiden Enzyme zusammen mit einer geringen Menge Ascorbins\u00e4ure verwendet werden, ist der Teig nicht nur sehr stabil, sondern erh\u00f6ht auch die Wasseraufnahmekapazit\u00e4t um 1-2%, was zu einer gr\u00f6\u00dferen Zunahme des Brotvolumens und einer knusprigeren Kruste f\u00fchrt und die sensorische Gesamtqualit\u00e4t des Brotes verbessert.<\/p>\n

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Lipase (EC 3.1.1.3) kann die Hydrolyse von Fetten und \u00d6len katalysieren, so dass die nat\u00fcrlichen Lipide im Mehl modifiziert werden k\u00f6nnen, um einen Komplex aus Lipiden, Proteinen und geradkettiger St\u00e4rke zu bilden, wodurch das Ph\u00e4nomen der Ausscheidung geradkettiger St\u00e4rke w\u00e4hrend des Kochvorgangs verhindert wird.<\/p>\n

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Zusammenfassend l\u00e4sst sich sagen, dass verschiedene Enzyme eine positive Rolle bei der Verbesserung der Mehlqualit\u00e4t spielen k\u00f6nnen und gute Aussichten auf eine Anwendung in der Mehlindustrie haben. Enzympr\u00e4parat ist eine Art von reinen nat\u00fcrlichen biologischen Produkten, ungiftig, harmlos, sicher und effizient, das Enzym selbst ist Protein, es kann gesagt werden, dass Enzympr\u00e4parat ist die Standard-gr\u00fcne Lebensmittelzusatzstoffe, Enzympr\u00e4parat kann die Qualit\u00e4t des Mehls unseres Landes zu verbessern, so dass es in der N\u00e4he oder bis zu der Qualit\u00e4t der ausl\u00e4ndischen hochwertigen Weizenmehl, um eine bessere Nudel-Produkte zu machen, und Enzympr\u00e4parat als Mehl Qualit\u00e4tsverbesserer, hat die Vorteile der chemischen Verbesserer kann nicht verglichen werden. Daher ist es notwendig, die Forschung \u00fcber den Mechanismus der Enzymzubereitung und die Eigenschaften des Mehls, der Mehlprodukte, der Dosierung usw. zu verst\u00e4rken, um eine breite Palette von Anwendungen und bessere Anwendungsergebnisse zu erzielen, entsprechend den unterschiedlichen Eigenschaften der verschiedenen Arten von Weizenmehl, kombiniert mit den speziellen Effekten der verschiedenen Enzymzubereitungen, und die synergistischen Effekte zwischen den Enzymzubereitungen gut zu nutzen, was sicherlich neue Kraft und Vitalit\u00e4t f\u00fcr die Nudelprodukte verarbeitende Industrie bringen wird.<\/p>\n

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How buyers usually evaluate enzyme and food-processing ingredients<\/h2>\n

In enzyme and food-processing projects, the most useful decision frame is usually application fit plus process stability: which ingredient performs under the intended pH, temperature, time, and substrate conditions without creating a downstream quality or compliance problem.<\/p>\n