{"id":7337,"date":"2024-09-23T11:52:26","date_gmt":"2024-09-23T11:52:26","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangchemical.com\/?p=7337"},"modified":"2026-04-28T10:42:36","modified_gmt":"2026-04-28T10:42:36","slug":"application-of-enzymes-in-food-baking","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangchemical.com\/de\/application-of-enzymes-in-food-baking\/","title":{"rendered":"Anwendung von Enzymen beim Backen von Lebensmitteln"},"content":{"rendered":"

Anwendung von Enzymen beim Backen von Lebensmitteln<\/strong><\/h2>\n

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Quick answer:<\/strong> Enzyme and food-processing ingredients are usually selected by substrate fit, pH and temperature window, dosage, and whether the end-use specification is acceptable for the target process. The strongest commercial choice is the one that performs consistently under real processing conditions.<\/p>\n

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Mit der Entwicklung von Wissenschaft und Technik werden Enzyme nicht mehr nur in der Textilindustrie, der chemischen Industrie, der Waschmittelindustrie und der Tierfutterindustrie eingesetzt. Heutzutage sind Enzyme f\u00fcr die Lebensmittelverarbeitung weit verbreitet und machen ein Drittel des Enzymmarktes aus. Die Ausweitung der Anwendung in der Lebensmittelindustrie betrifft vor allem das Backen von Lebensmitteln, wof\u00fcr eine Vielzahl von Enzymen ben\u00f6tigt wird.<\/p>\n

H\u00e4ufig verwendete Enzyme beim Backen
\nalpha;-Amylase: Sie erm\u00f6glicht es dem Teig, w\u00e4hrend des Aufgehens kontinuierlich Dextrin und Maltose zu produzieren, die dann in Glukose umgewandelt werden, die w\u00e4hrend der G\u00e4rung als Quelle f\u00fcr Hefe dient. Au\u00dferdem werden durch die Wirkung der \u03b1-Amylase die St\u00e4rkemolek\u00fcle kleiner, was die Wirkung der \u03b2-Amylase erleichtert. Im Allgemeinen liegt die optimale Menge an \u03b1-Amylase, die zugesetzt werden sollte, bei 0,05 g\/kg. Ist die \u03b1-Amylase-Aktivit\u00e4t zu hoch, f\u00fchrt eine \u00fcberm\u00e4\u00dfige St\u00e4rkehydrolyse im Vorbackprozess zu einer erh\u00f6hten Klebrigkeit des Brotes und zu einem geringeren Volumen. Pilz-\u03b1-Amylase wird bei 75\u2103 inaktiviert, so dass die oben beschriebene Situation nicht eintritt und die Haltbarkeit des Brotes um das Doppelte verl\u00e4ngert wird.<\/p>\n

Protease: Durch die Zugabe der richtigen Menge Protease kann ein Teil des Proteins zu Aminos\u00e4uren hydrolysiert werden, was nicht nur das Wachstum der Hefe und die Produktion von CO2 f\u00f6rdert, sondern auch die Erweichung des Teigs beg\u00fcnstigt, die Dehnbarkeit verbessert, die G\u00e4rzeit des Teigs verk\u00fcrzt, die Qualit\u00e4t des Backens verbessert, die Alterung des Brots verhindert und die Frische der Haltbarkeit verl\u00e4ngert. Eine zu hohe Dosierung verringert jedoch die Bel\u00fcftungsf\u00e4higkeit des Teigs.<\/p>\n

Glukose-Oxidase: Verbessert die Eigenschaften von Mehl, die Zugfestigkeit und die Klebeeigenschaften erheblich und erh\u00f6ht so die Glutenfestigkeit, die Zugfestigkeit und die maximale Viskosit\u00e4t.<\/p>\n

Fettoxidasen: oxidieren und zersetzen die im Mehl vorhandenen unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren, um Carbonylverbindungen mit aromatischen Geschmacksstoffen zu erzeugen, die den Geschmack des Brotes verst\u00e4rken, und oxidieren die im Mehl nat\u00fcrlich vorhandenen Carotinoide, um das Mehl zu bleichen.<\/p>\n

Hemicellulase: Sie kann das unl\u00f6sliche Pentosan, das zu einer Verringerung des Volumens der Backwaren f\u00fchrt, in l\u00f6sliches Pentosan umwandeln, was zu einer Vergr\u00f6\u00dferung des Volumens der Backwaren beitr\u00e4gt, und verbessert die mechanischen Eigenschaften des Teigs und die Leistung der schnellen Ausdehnung im Ofen, um Backwaren mit gr\u00f6\u00dferem Volumen, st\u00e4rkerer Weichheit und l\u00e4ngerer Haltbarkeit zu erhalten.<\/p>\n

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Vern\u00fcnftige Verwendung
\nObwohl es f\u00fcr die menschliche Gesundheit nicht sch\u00e4dlich ist, dem Mehl zu viel Enzympr\u00e4parat beizumischen, beeintr\u00e4chtigt es die Qualit\u00e4t des Mehls, macht den Teig trocken oder hart oder l\u00e4sst ihn sogar zusammenfallen, was die Qualit\u00e4t der Lebensmittel stark beeintr\u00e4chtigt.<\/p>\n

In der Tat ist die Rolle der Brotverbesserungsmittel auf Brot die umfassende und synergistische Wirkung der oben genannten Komponenten, durch die synergistische und umfassende Wirkung der Komponenten, um den Zweck der Verbesserung der Organisation von Brot zu erreichen, um das Volumen des Brotes zu erh\u00f6hen und f\u00f6rdern das Aussehen des Brotes, um den Zweck der Erh\u00f6hung der Qualit\u00e4t des Brotes zu erreichen. Wenn man alle Arten von Verbesserungsmitteln in einem bestimmten Verh\u00e4ltnis zum Weizenmehl hinzuf\u00fcgt und sie gleichm\u00e4\u00dfig auf wissenschaftliche Weise mischt, hat dies einen besseren Verbesserungseffekt als die alleinige Verwendung.<\/p>\n

Neue Anwendung von neuen biologischen Enzymen in Sojaproteingetr\u00e4nken<\/p>\n

Pflanzliches Eiwei\u00dfgetr\u00e4nk bezieht sich auf pflanzliche N\u00fcsse, Fruchtfleisch, N\u00fcsse und Sojabohnen und andere Rohstoffe (z. B. Sojabohnen, Erdn\u00fcsse, Mandeln, Waln\u00fcsse, Kokosnuss usw.), die nach der Verarbeitung, dem Mischen und der anschlie\u00dfenden Hochdrucksterilisation oder aseptischen Verpackung von Milchgetr\u00e4nken verarbeitet werden.<\/p>\n

Je nach den verschiedenen verarbeiteten Rohstoffen k\u00f6nnen pflanzliche Eiwei\u00dfgetr\u00e4nke in Sojamilchgetr\u00e4nke, Kokosmilch(-saft)getr\u00e4nke, Mandelmilch(-tau)getr\u00e4nke und andere pflanzliche Eiwei\u00dfgetr\u00e4nke (wie Waln\u00fcsse, Erdn\u00fcsse, K\u00fcrbiskerne usw.) unterteilt werden. In den letzten Jahren haben nat\u00fcrliche und gr\u00fcne Gesundheitsgetr\u00e4nke einen rasanten Aufschwung erlebt, und pflanzliche Eiwei\u00dfgetr\u00e4nke haben sich zu einer festen Gr\u00f6\u00dfe auf dem Getr\u00e4nkemarkt entwickelt. Und pflanzliche Eiwei\u00dfgetr\u00e4nke mit ihrem sicheren, nahrhaften und gesunden Konzept werden allm\u00e4hlich zum neuen Liebling des Marktes, der bei den Verbrauchern beliebt und begehrt ist.<\/p>\n

Derzeit ist der Umfang der chinesischen Pflanzenprotein-Getr\u00e4nkeindustrie fast 100 Milliarden, mit einer j\u00e4hrlichen Wachstumsrate von 20% bis 30%, die Marktkapazit\u00e4t steigt schnell, aber die Zahl der inl\u00e4ndischen Pflanzenprotein-Getr\u00e4nke Produktkategorien ist relativ klein, der Geschmack ist relativ einfach, in der ersten Phase der Entwicklung des Produkts, im Vergleich zu den Vereinigten Staaten, die inl\u00e4ndischen Pflanzenprotein-Getr\u00e4nke noch nicht in gro\u00dfem Umfang von hochwertigen und funktionalisierten Produkten erschienen.<\/p>\n

Soja-Milch-Getr\u00e4nk als die Entwicklung der fr\u00fchesten ist auch eines der am meisten akzeptierten Getr\u00e4nke auf dem Markt, in der Sojabohne pflanzliches Eiwei\u00df Getr\u00e4nk Produktionssystem, die Verwendung von Enzym-Engineering-Technologie f\u00fcr die Hydrolyse von pflanzlichen Proteinen, so dass die meisten der Protein-, Fett-, Zellulose-und anderen Komponenten von Sojabohnen wurden bis zu einem gewissen Grad hydrolysiert, werden kleine Molek\u00fcle von Proteinen, aktive Peptide, Aminos\u00e4uren, mehr f\u00f6rderlich f\u00fcr den menschlichen K\u00f6rper die Absorption, die Produktaufl\u00f6sung des Produkts ist besser.<\/p>\n

Enzym-Engineering-Technologie kann den Geschmack von Sojabohnen in den Produktionsprozess zu verbessern, um den Geruch von Soja und andere Ger\u00fcche zu entfernen; dar\u00fcber hinaus durch die Enzym-Verdauung von einigen der Proteine, Zellulose und andere Komponenten, so dass die Produktion von einer h\u00f6heren Ausbeute, ohne weniger Abfall R\u00fcckstand; und schlie\u00dflich, nach der biologischen Enzymbehandlung kann aus Sojabohnen in der unverdaulichen Faktoren entfernt werden, um die Probleme der abdominalen Bl\u00e4hungen und Verdauungsst\u00f6rungen zu lindern, der N\u00e4hrwert von Soja-Protein wurde stark verbessert.<\/p>\n

Enzymatische Methode in der Fleischverarbeitung
\nFleisch nimmt einen sehr wichtigen Platz in der t\u00e4glichen Ern\u00e4hrung des Menschen ein. Zu den traditionellen Methoden der Fleischverarbeitung geh\u00f6ren P\u00f6keln, Trocknen, R\u00e4uchern usw. Obwohl diese Methoden einfach zu handhaben sind und geringe Verarbeitungskosten verursachen, sind sie f\u00fcr die menschliche Gesundheit nicht f\u00f6rderlich. Mit der kontinuierlichen Verbesserung des Lebensstandards achten die Menschen immer mehr auf die Lebensmittelsicherheit, den Geschmack und den N\u00e4hrwert von Lebensmitteln. Das traditionelle Verfahren weist viele M\u00e4ngel auf, was die Verbesserung der Lebensmittelqualit\u00e4t, die Erh\u00f6hung des N\u00e4hrwerts und die Industrialisierung der Produkte angeht. Die enzymatische Methode kann die Rohstoffe der Fleischnahrung in vollem Umfang nutzen, die Hydrolyse von kleinen Molek\u00fclproteinen und Peptiden kann den N\u00e4hrwert des Produkts verbessern und den Geschmack des Produkts verbessern, und die Natur des Enzyms ist ein Protein, der Abbau von Aminos\u00e4uren kann vom menschlichen K\u00f6rper aufgenommen und verwertet werden, so dass die Enzymverdauung eine zunehmend wichtige Rolle bei der Verarbeitung von Fleischnahrung spielen wird.<\/p>\n

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Verbesserung des N\u00e4hrwerts der Produkte<\/strong><\/h2>\n

Protease-Hydrolyse von Fisch und Schalentieren und andere Verarbeitung Abf\u00e4lle k\u00f6nnen Meeresfr\u00fcchte W\u00fcrze, durch die enzymatische Verdauung von Schalentieren Verarbeitung Abf\u00e4lle k\u00f6nnen mit ausgezeichneten Geschmack zusammengesetzte Meeresfr\u00fcchte W\u00fcrze produziert werden, und die enzymatische L\u00f6sung ist reich an freien Aminos\u00e4uren Stickstoff, verbessern den N\u00e4hrwert des Produkts. Die Verwendung von Protease-Hydrolyse von Krabbenprodukten kann auch mit blutdrucksenkenden Peptiden erhalten werden. In der Studie wurde Papain f\u00fcr die enzymatische Hydrolyse von antarktischem Krill verwendet, und der maximale Hydrolysegrad konnte unter den optimalen Prozessbedingungen von 3000 U\/g Enzymzusatz, 55\u2103, pH 7,0 und 3h 24,73% erreichen. Die F\u00e4ngerrate der erhaltenen Krillpeptidfraktionen mit Molekulargewichten von 3000Da-10000Da an Hydroxylradikalen konnte 67,6% erreichen, und die Hemmungsrate der erhaltenen Krillpeptide an ACE konnte bis zu 62,2% erreichen.<\/p>\n

Fleisch Lebensmittel in einigen gro\u00dfen Molek\u00fclen von Protein wird dazu f\u00fchren, dass allergische Reaktionen im menschlichen K\u00f6rper, und durch enzymatische Hydrolyse kann dazu f\u00fchren, dass allergische Reaktionen der gro\u00dfen Molek\u00fcle von Protein hydrolysiert in kleine Molek\u00fcle von Protein oder Peptid, damit die Beseitigung der Allergene in Fleisch Lebensmittel, bei der Verbesserung der Lebensmittelsicherheit bei gleichzeitiger Verbesserung des N\u00e4hrwerts von Fleisch Lebensmittel.<\/p>\n

Verbesserung des Produktgeschmacks<\/strong><\/h2>\n

Huhn Skelett Enzym Verdauung Produkte fl\u00fcchtigen Komponenten in einer Vielzahl von Stoffen auf den Geschmack von Huhn, die Aldehyde k\u00f6nnen dazu beitragen, den Geschmack, enth\u00e4lt auch heterozyklische und Schwefel-enthaltenden geradkettigen Verbindungen k\u00f6nnen auch dazu beitragen, den Geschmack, und f\u00fcgen Sie Enzym-Behandlung kann der Inhalt dieser Geschmackskomponenten der Huhn Skelett, so dass das Huhn Lebensmittel Geschmack ist mehr reich und reich.<\/p>\n

Aquatische Produkte Verarbeitung Abf\u00e4lle durch enzymatische Behandlung, kann vorbereitet werden Meeresfr\u00fcchte Gew\u00fcrze, die Studie von Garnelen Garnelen Kopf als Rohstoffe, die Verwendung von enzymatischen Methode zur Vorbereitung Garnelen Geschmack, enzymatische Verdauung 4,5h, Temperatur 50 \u2103, anf\u00e4nglichen pH-Wert 7,5, das Material von 250g \/ L, die gesamte Aminos\u00e4uregehalt in der resultierenden Enzyml\u00f6sung von 695,6mg \/ 100mL, und das Enzym-L\u00f6sung wird nicht zeigen, einen bitteren Geschmack. Der Geschmack wurde deutlich verbessert im Vergleich zu Autolyse von Garnelen Kopf Material.<\/p>\n

Der bittere Geschmack von Schweinefleischprodukten konnte auch durch enzymatische Verdauung entfernt werden, und die Schweinefleischprodukte wurden mit zusammengesetzten Enzymen behandelt, und das Verfahren bestand darin, die optimale Menge an Trypsin und zusammengesetzten Geschmacksenzymen zu dem Material hinzuzuf\u00fcgen, das 500g\/L Fleisch bei 3g\/kg Schweinefleisch enthielt, bei einer Temperatur von 55\u2103, und der Grad der Hydrolyse der Enzymverdauung f\u00fcr 1h konnte bis zu etwa 30% sein, und der Wert der Bitterkeit der Enzyml\u00f6sung wurde von 3 reduziert.8 auf 1,6.<\/p>\n

Tilapia Abf\u00e4lle als Rohstoffe, f\u00fcgen Sie komplexe Protease und Geschmack Protease f\u00fcr die Verarbeitung, f\u00fcgen Sie L-Cystein-Salz, Thiamin-Hydrochlorid, Xylose und Glukose auf die resultierende enzymatische L\u00f6sung f\u00fcr die Meladic Reaktion, die Reaktionsbedingungen f\u00fcr 121 \u2103 in der Sterilisator-Topf, pH-Wert 5,0-5,5, Heizung f\u00fcr 60min, gibt es ein klares Fleisch Geschmack zur gleichen Zeit nicht vorhanden, einen bitteren Geschmack und sauren Geschmack.<\/p>\n

Verbesserung der Nutzungseffizienz und der Qualit\u00e4t des Produkts<\/strong><\/h2>\n

Mit Geschmack Protease: Composite-Protease f\u00fcr 1:1, Enzym-Dosierung von 0,5%, Material-Fl\u00fcssigkeit-Verh\u00e4ltnis von 1:4 (g\/mL), 55 \u2103 Reaktion 6h Prozessbedingungen Hydrolyse von Jakobsmuschel R\u00f6cke, die Vorbereitung von Meeresfr\u00fcchten Geschmack Peptid, die der Inhalt der Aminos\u00e4ure Stickstoff 1.62%, die Wirkung des Enzyms Wirkung der prim\u00e4ren und sekund\u00e4ren Ordnung des Enzyms: Enzym Temperatur, Enzym Aufl\u00f6sung Zeit, die Menge des Enzyms und das Verh\u00e4ltnis des Materials-Fl\u00fcssigkeit. Das Hydrolysat kann durch Spr\u00fchtrocknung zu einer neuen Art von Jakobsmuschelaroma verarbeitet und anderen Lebensmitteln zugesetzt werden, um den Lebensmittelgeschmack zu verbessern.<\/p>\n

Knochen von Tieren haben einen hohen N\u00e4hrwert und k\u00f6nnen Ern\u00e4hrungsm\u00e4ngeln vorbeugen und diese bek\u00e4mpfen. Derzeit sind die Menschen mit der Plage des Kalziummangels konfrontiert, und Knochen von Tieren sind reich an Kalzium, was ein gutes Produkt zur Kalziumerg\u00e4nzung ist. Tierknochen k\u00f6nnen jedoch nicht direkt verzehrt werden, so dass die enzymatische Methode aufgrund ihrer Vorteile der vollst\u00e4ndigen Hydrolyse und der Sicherheit ohne sch\u00e4dliche R\u00fcckst\u00e4nde eine breite Anwendung bei der Herstellung von Knochenprodukten findet. Pepsin, Papain und neutrale Protease wurden f\u00fcr die Hydrolyse von Schweineknochen verwendet, wobei die neutrale Protease den Schweineknochen am besten hydrolysierte. Das optimale Enzym-Hydrolyseverfahren war wie folgt: Volumenverh\u00e4ltnis 1:20, Enzym-Hydrolysezeit 5 Stunden, Enzymdosis 7% und Enzym-Hydrolysetemperatur 50\u2103. Der optimale Hydrolysegrad kann 39,28% erreichen. Das hydrolysierte Knochenpulver kann als Lebensmittelzusatzstoff verwendet werden, um die Textur und den Geschmack von Fleischprodukten zu verbessern, und kann auch als funktionelles Gesundheitsprodukt aus Schweineknochen entwickelt werden, um den Zweck der vollst\u00e4ndigen Nutzung von ungenie\u00dfbaren Schweineknochen zu erreichen.<\/p>\n

Etwa 70% der Fischschuppen sind Proteine, und in China wird jedes Jahr eine gro\u00dfe Menge an Fischschuppen weggeworfen, was zu Umweltverschmutzung und Ressourcenverschwendung f\u00fchrt. Normalerweise wird das Eiwei\u00df in Fischschuppen mit Hilfe von S\u00e4uren extrahiert, aber die Ausbeute ist nicht hoch, der Zeitraum ist lang und das Restmaterial ist nicht sicher. Die enzymatische Behandlung von Fischschuppen hat den Vorteil, dass sie unter milden Bedingungen erfolgt, eine hohe Ausbeute bringt und sicher und nicht toxisch ist. F\u00fcr den enzymatischen Aufschluss der Fischschuppen von Graskarpfen wurde die alkalische Protease Alcalase verwendet, und der optimale enzymatische Prozess sah wie folgt aus: Material-Fl\u00fcssigkeits-Verh\u00e4ltnis von 1\u223620 (g\/mL), hydrolysiert bei 60\u00b0C f\u00fcr 4 h. Die Viskosit\u00e4t, die Wasseraufnahme und die Schaumbildung des resultierenden Kollagens waren h\u00f6her als die des durch die thermische Methode extrahierten Kollagens.<\/p>\n

Chondroitinsulfat hat hypolipid\u00e4mische und gerinnungshemmende Wirkungen und wirkt klinisch lindernd bei Arthritis. Papain, Trypsin und alkalische Protease wurden f\u00fcr den enzymatischen Verdau von Schweinetrachealknorpel verwendet, und der optimale Enzymverdauungsprozess war wie folgt: Die Temperatur betrug 40 \u2103, die Enzymmassenfraktion 1,5% und die Extraktionszeit 2,5 h. Unter diesen Bedingungen betrug die Ausbeute an Chondroitinsulfat 10,98% und die Reinheit 85,22%, was dem Exportstandard f\u00fcr Chondroitin entsprach.<\/p>\n

Protease-Behandlung von Fleisch Lebensmittel k\u00f6nnen auch zur Verbesserung der Qualit\u00e4t von Fleisch, mit Asparagins\u00e4ure-Protease-und Papain-Hydrolyse von Rindfleisch, und erkennen Sie den Inhalt der Hydroxyprolin in das Produkt sowie den Grad der Hydrolyse von myofibrillar fibrill\u00e4ren Protein, Asparagins\u00e4ure-Protease-Hydrolyse von fibrill\u00e4ren Proteinen in Rindfleisch macht die Z\u00e4higkeit des Fleisches um 25%-30% erh\u00f6ht, w\u00e4hrend Papain Hydrolyse von Rindfleisch nicht die Z\u00e4higkeit von Rindfleisch deutlich Verbesserung.<\/p>\n

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How buyers usually evaluate enzyme and food-processing ingredients<\/h2>\n

In enzyme and food-processing projects, the most useful decision frame is usually application fit plus process stability: which ingredient performs under the intended pH, temperature, time, and substrate conditions without creating a downstream quality or compliance problem.<\/p>\n