Da die Menschen immer mehr Wert auf Lebensmittelsicherheit, Ern\u00e4hrung, Gesundheit und Geschmack legen, sind Lebensmittel nicht mehr nur eine Grundvoraussetzung f\u00fcr das \u00dcberleben der Menschen, sondern die Lebensmittelindustrie entwickelt sich in Richtung sicherer, nahrhafter und schmackhafter. Im Streben nach einem umweltfreundlichen, kohlenstoffarmen Leben dringen Enzympr\u00e4parate mit hoher Effizienz, Sicherheit, ungiftigen Nebenwirkungen und geringen Auswirkungen auf die Umwelt sowie anderen Eigenschaften in alle Aspekte unseres Lebens ein. Wie das Brot, das wir essen, ged\u00fcnstetes Brot, trinken Saft, Getr\u00e4nke, Wok-W\u00fcrze, Hand mit Papier-Dokumente k\u00f6nnen in Enzym-Zubereitungen verwendet werden.<\/p>\n
Enzyme als hocheffiziente biologische Katalysatoren haben gegen\u00fcber den herk\u00f6mmlichen chemischen Mitteln einzigartige Vorteile und werden in der Lebensmittelindustrie immer h\u00e4ufiger eingesetzt. Gegenw\u00e4rtig ist die Enzymindustrie eine der vielversprechendsten aufstrebenden Industrien in China geworden. Daher ist es von gro\u00dfer Bedeutung, die chemische Natur der Enzymzubereitung zu erkennen, um sie vern\u00fcnftig und richtig einzusetzen. Wir stellen kurz einige Faktoren vor, die die katalytische Wirkung von Enzympr\u00e4paraten beeinflussen.<\/p>\n
01 <\/strong><\/u>Faktoren, die die Verwendung von Enzympr\u00e4paraten beeinflussen<\/strong><\/p>\n I. Einfluss des PH-Wertes<\/strong><\/p>\n Jede Enzymart zeigt nur in einem bestimmten pH-Bereich, dem optimalen pH-Wert f\u00fcr die Enzymwirkung, eine hohe Vitalit\u00e4t. Im Allgemeinen ist das Enzym bei einem optimalen pH-Wert am stabilsten, so dass der pH-Wert der Enzymwirkung auch sein stabiler pH-Wert ist. Ist der pH-Wert der Enzymreaktion zu hoch oder zu niedrig, wird das Enzym irreversibel gesch\u00e4digt, und seine Stabilit\u00e4t und Vitalit\u00e4t werden verringert oder sogar inaktiviert. Verschiedene Enzyme haben unterschiedliche optimale pH-Bereiche, darunter sauer, neutral und alkalisch. So wird zum Beispiel der optimale pH-Wert der Protease h\u00e4ufig in saure, neutrale und alkalische Protease unterteilt. Enzym-Aktion pH-Wert ist auch ein Parameter unter bestimmten Bedingungen gemessen. Unterschiedliche Temperatur oder Substrat, der optimale pH-Wert der Enzym-Aktion ist anders, je h\u00f6her die Temperatur, desto schmaler der stabile pH-Bereich der Enzym-Aktion. Daher muss bei der enzymkatalysierten Reaktion der pH-Wert der Reaktion streng kontrolliert werden.<\/p>\n Einfluss der Temperatur<\/strong><\/p>\n Unter bestimmten Bedingungen hat jedes Enzym eine optimale Temperatur, bei der die Enzymaktivit\u00e4t am h\u00f6chsten ist, die Wirkung am besten ist und das Enzym stabiler ist, die Geschwindigkeit der enzymkatalysierten Reaktion zunimmt und der Verlust der Enzymaktivit\u00e4t das Gleichgewicht der thermischen Denaturierung erreicht, und diese Temperatur ist die optimale Temperatur der Enzymwirkung. Jedes Enzym hat eine stabile Temperatur, bei der das Enzym stabil ist, und das Enzym ist bei einer bestimmten Zeit, einem bestimmten pH-Wert und einer bestimmten Enzymkonzentration stabil, ohne oder mit nur sehr geringem Aktivit\u00e4tsverlust, und diese Temperatur ist die stabile Temperatur des Enzyms. Oberhalb der stabilen Temperatur f\u00fcr die Wirkung wird das Enzym stark inaktiviert. Diese thermische Empfindlichkeit des Enzyms kann durch die kritische Versagenstemperatur Tc ausgedr\u00fcckt werden, die sich auf die Temperatur bezieht, bei der das Enzym innerhalb von 1 Stunde die H\u00e4lfte seiner Vitalit\u00e4t verliert. Daher ist in der Regel nur in der effektiven Temperaturbereich des Enzyms, kann eine wirksame katalytische Wirkung, die Temperatur steigt alle 10 \u2103, das Enzym Reaktionsgeschwindigkeit erh\u00f6ht 1 ~ 2 mal. Die Wirkung der Temperatur auf die Enzym-Aktion ist auch im Zusammenhang mit der Zeit der W\u00e4rme, die Reaktionszeit verl\u00e4ngert wird, wird die optimale Temperatur des Enzyms reduziert werden. Dar\u00fcber hinaus wird die Substratkonzentration des Enzyms Reaktion, die Art der Puffer, Aktivator und Reinheit des Enzyms und andere Faktoren machen auch die Enzym optimale Temperatur und Stabilisierung Temperatur \u00e4ndert.<\/p>\n Drittens, die Wirkung der Enzymkonzentration und der Substratkonzentration<\/strong><\/p>\n Die Substratkonzentration ist der wichtigste Faktor, der die Geschwindigkeit der enzymkatalysierten Reaktion unter bestimmten Bedingungen wie Temperatur, pH-Wert und Enzymkonzentration bestimmt. Wenn die Substratkonzentration sehr niedrig ist, beschleunigt sich die katalytische Reaktionsgeschwindigkeit des Enzyms rasch mit dem Anstieg der Substratkonzentration, und die beiden sind proportional. Mit zunehmender Substratkonzentration verlangsamt sich die Reaktionsgeschwindigkeit und steigt nicht mehr proportional an. Die Beziehung zwischen der Substratkonzentration und der Geschwindigkeit der enzymkatalysierten Reaktion kann im Allgemeinen durch die Mie-Gleichung ausgedr\u00fcckt werden. Manchmal ist die Substratkonzentration sehr hoch, aber auch aufgrund der durch das Enzym verursachten Substrathemmung sinkt die Reaktionsgeschwindigkeit. Wenn die Substratkonzentration die Enzymkonzentration deutlich \u00fcbersteigt, ist die durch das Enzym katalysierte Reaktionsgeschwindigkeit im Allgemeinen proportional zur Enzymkonzentration. Wenn die Enzymkonzentration zu niedrig ist, versagt das Enzym manchmal, so dass die Reaktion nicht ablaufen kann. Enzym-katalysierte Reaktionen in der Lebensmittelverarbeitung durchgef\u00fchrt wird, ist die Menge des Enzyms in der Regel viel weniger als die Menge des Substrats, sondern auch auf die Kosten des Enzyms Faktoren zu ber\u00fccksichtigen.<\/p>\n Viertens: Der Einfluss von Hemmstoffen<\/strong><\/p>\n Viele Stoffe k\u00f6nnen die Funktion des Enzyms schw\u00e4chen, hemmen oder sogar zerst\u00f6ren, diese Stoffe werden als Enzyminhibitoren bezeichnet. Dazu geh\u00f6ren Schwermetallionen (Fe3+, Cu2+, Hg+, Pb+, usw.), Kohlenmonoxid, Schwefelwasserstoff, organische Kationen, Ethylendiamin und Tetraessigs\u00e4ure. In der tats\u00e4chlichen Produktion m\u00fcssen die Auswirkungen von Inhibitoren auf die Enzymkatalyse verstanden und vermieden werden.<\/p>\n F\u00fcnftens: Die Wirkung des Aktivators<\/strong><\/p>\n Viele Stoffe haben die Aufgabe, die Enzymaktivit\u00e4t zu sch\u00fctzen und zu erh\u00f6hen oder inaktive Enzymproteine in aktive Enzyme umzuwandeln; diese Stoffe werden allgemein als Enzymaktivatoren bezeichnet. Aktivatoren k\u00f6nnen in drei Kategorien eingeteilt werden: Die erste Kategorie sind anorganische Ionen, wie Na +, K +, Ca2 +, Mg2 +, Cu2 +, Co2 +, Zn2 + und andere Kationen, sowie Cl -, NO3 -, PO43 -, SO42 - und andere Anionen. Die zweite Kategorie sind organische Substanzen mit kleinen Molek\u00fclen, haupts\u00e4chlich B-Vitamine und ihre Derivate. Die dritte Kategorie sind makromolekulare Stoffe mit Proteineigenschaften. Die Wirkung des Aktivators auf die Geschwindigkeit der enzymkatalysierten Reaktion ist \u00e4hnlich wie die der Substratkonzentration, doch wird er in der praktischen Produktion nur selten eingesetzt.<\/p>\n Sechstens: Der Einfluss der Erhaltungsumgebung<\/strong><\/p>\n Enzym-Zubereitungen in der niedrigen Temperatur-Umgebung ist ruhend, um das Enzym langfristige Erhaltung ohne Verlust der Aktivit\u00e4t, in 10 \u2103 Erhaltung der Enzymaktivit\u00e4t Verlust von 5-10% \/ 6 Monate, Raumtemperatur Erhaltung der Enzymaktivit\u00e4t Verlust von 10-15% \/ 6 Monate. Also der Schl\u00fcssel liegt in der Umgebung trocken und niedriger Temperatur. Hitze und Licht k\u00f6nnen das Enzym leicht inaktiv machen, daher sollte das Enzympr\u00e4parat an einem geschlossenen Ort bei niedriger Temperatur und unter Vermeidung von Licht gelagert werden. Je h\u00f6her der Feuchtigkeitsgehalt des Enzympr\u00e4parats ist, desto leichter kann es inaktiviert werden, so dass das Enzympr\u00e4parat in Pulverform leicht zu lagern und zu transportieren ist. Dar\u00fcber hinaus k\u00f6nnen einige Metallionen eine Inaktivierung des Enzyms verursachen oder die Vitalit\u00e4t des Enzyms hemmen, so dass die Wahl von Metallionen im Beh\u00e4lter vermieden werden sollte, um das Enzympr\u00e4parat zu sch\u00fctzen.<\/p>\n 02<\/strong><\/u><\/p>\n Anwendung verschiedener Enzympr\u00e4parate in Lebensmitteln<\/strong><\/p>\n I. Cellulase<\/strong><\/p>\n \u00dcberblick \u00fcber die Cellulase<\/strong><\/p>\n Cellulase ist ein allgemeiner Begriff f\u00fcr eine Gruppe von Enzymen, die Cellulose zu Glucose hydrolysieren k\u00f6nnen. Die Cellulase-Quelle ist sehr breit gef\u00e4chert, neben Pilzen k\u00f6nnen eine Vielzahl von Protozoen, Rundw\u00fcrmern, Weichtieren, Regenw\u00fcrmern, Krebstieren, Insekten, Algen, Pilzen, Bakterien und Actinomyceten Cellulase produzieren.<\/p>\n Anwendung von Cellulase<\/strong><\/p>\n 01 Anwendung bei der Bierherstellung<\/strong><\/p>\n In den Prozess der Bierherstellung, nach dem Einsatz von Cellulase, St\u00e4rke und Zellulose kann in Zucker umgewandelt werden, und dann durch die Hefe Zersetzung aller in Alkohol umgewandelt, kann die Rate der Alkohol um 3% bis 5%, St\u00e4rke und Zellulose Nutzungsrate von bis zu 90% erh\u00f6ht werden.<\/p>\n Durch den Einsatz von Cellulase zur Hydrolyse von Biertrebern k\u00f6nnen die Enzyml\u00f6sung und der R\u00fcckstand effektiv getrennt verwendet werden, was die wirtschaftlichen und \u00f6kologischen Vorteile von Biertrebern erheblich verbessern kann.<\/p>\n 02 Anwendung des Sojasaucenbrauens<\/strong><\/p>\n Sojasauce ist ein Produkt der Sojabohnenprotease-Hydrolyse. Bei der Herstellung von Sojasauce werden haupts\u00e4chlich Enzyme wie Protease und Amylase verwendet, um die Rohstoffe enzymatisch zu hydrolysieren. Wenn Cellulase wieder verwendet wird, kann sie die Zellmembran von Sojabohnen und anderen Rohstoffen ausdehnen, aufweichen und zerst\u00f6ren, so dass die in den Zellen eingeschlossenen Proteine und Kohlenhydrate freigesetzt werden k\u00f6nnen, was die Brauzeit verk\u00fcrzen, die Ausbeute erh\u00f6hen, die Qualit\u00e4t des Produkts verbessern und den Gehalt des Produkts an Aminos\u00e4ure reduzierendem Zucker erh\u00f6hen kann.<\/p>\n 03Anwendung der Obst- und Gem\u00fcseverarbeitung<\/strong><\/p>\n Bei der Verarbeitung von Obst und Gem\u00fcse wird das Pflanzengewebe in der Regel durch Erhitzen und D\u00e4mpfen, S\u00e4ure- und Alkalibehandlung und andere Verfahren erweicht und aufgebl\u00e4ht, wodurch Obst und Gem\u00fcse an Geschmack und Vitaminen verlieren. Die Verarbeitung von Obst und Gem\u00fcse mit Cellulase kann die oben genannten M\u00e4ngel vermeiden und gleichzeitig das Pflanzengewebe erweichen und aufbl\u00e4hen, wodurch die Verdaulichkeit und der Geschmack verbessert werden.<\/p>\n 04 Anwendung der Teeverarbeitung<\/strong><\/p>\n Bei der traditionellen Herstellung von Instanttee wird der Tee mit kochendem Wasser eingeweicht, um die Wirkstoffe in den Teezellen zu extrahieren, z. B. Aminos\u00e4uren, Zucker, Koffein, Saponine, Teepolyphenole, Teearomakomponenten und Pigmente usw., und anschlie\u00dfend bei niedriger Temperatur gefriergetrocknet. Wenn die Teebl\u00e4tter zuerst mit Cellulase behandelt werden, kann nicht nur die Temperatur der Immobilisierungsenzymproduktion gesenkt, die Extraktionszeit verk\u00fcrzt und der Geschmack des Instanttees verbessert werden, sondern auch die Ausbeute erh\u00f6ht werden.<\/p>\n 05 Anwendungen zur Verarbeitung von \u00d6lfr\u00fcchten<\/strong><\/p>\n Cellulase spielt auch bei der Verarbeitung von \u00d6lsaaten eine sehr wichtige Rolle. Traditionell wurde die Pressmethode oder die Methode mit organischen L\u00f6sungsmitteln zur Herstellung von \u00d6lerzeugnissen verwendet, die eine schlechte Produktqualit\u00e4t, eine geringe Ausbeute, eine lange Betriebszeit und gleichzeitig unvermeidbare R\u00fcckst\u00e4nde organischer L\u00f6sungsmittel aufweist.<\/p>\n Die Verwendung von Enzymbehandlung anstelle von organischen L\u00f6sungsmittel-Methode, auf der einen Seite, kann die Ausbeute und die Qualit\u00e4t des \u00d6ls zu verbessern; auf der anderen Seite, die Kontrolle der Enzym-Reaktionsbedingungen, so dass die Produktion und Verarbeitung in der milderen Bedingungen, k\u00f6nnen Sie die Auswirkungen der heftigen Bedingungen auf die Produktqualit\u00e4t zu vermeiden. Daher kann der Einsatz der Enzymtechnologie im Bereich der Verarbeitung landwirtschaftlicher Produkte nicht nur die Ausbeute des Hauptprodukts verbessern, sondern auch die Erzeugung von Nebenprodukten reduzieren und die Kosten f\u00fcr die Abfallentsorgung senken.<\/p>\n Lipase<\/strong><\/p>\n \u00dcberblick \u00fcber die Lipase<\/strong><\/p>\n Lipase ist eine Art Triacylglycerin-Acylhydrolase, die die Spaltung von Triglycerid in Di-Glycerid, Mono-Glycerid, Glycerin und Fetts\u00e4ure katalysieren kann und eine besondere Art von Esterbindungshydrolase ist. Die Lipase besteht aus Aminos\u00e4uren als Grundbaustein, und es gibt nur eine Polypeptidkette, und die katalytische Aktivit\u00e4t wird nur durch die Proteinstruktur bestimmt. Lipasen kommen in Tieren, Pflanzen und Mikroorganismen vor.<\/p>\n Als eine Art biologischer Katalysator hat Lipase die gleichen Vorteile wie allgemeine Katalysatoren: hohe Effizienz, hohe Selektivit\u00e4t und milde Reaktionsbedingungen. Sie ist ein gr\u00fcner Katalysator, der f\u00fcr die wissenschaftliche Entwicklung der Biochemie, der Lebensmittelindustrie und anderer Lebens- und Produktionsbereiche von gro\u00dfer Bedeutung ist.<\/p>\n Anwendung von Lipase bei der Verarbeitung von Nudelgerichten<\/strong><\/p>\n Der Geschmack von Nudelprodukten h\u00e4ngt haupts\u00e4chlich mit dem Eiwei\u00df, der St\u00e4rke und dem Fett im Weizenmehl zusammen, insbesondere durch die Ausrichtung des Eiwei\u00dfes und die Bildung einer Netzstruktur, die die Elastizit\u00e4t und die Viskoelastizit\u00e4t der Nudeln erh\u00f6ht. Bei der Verarbeitung von Nudelprodukten erh\u00f6ht das Kneten und Pressen in vielen Richtungen entlang der Kalanderrichtung von Hand oder das Kalandrieren \u00fcber einen l\u00e4ngeren Zeitraum entlang einer einzigen Richtung mit mechanischen Mitteln die Elastizit\u00e4t der Nudeln und verbessert die Qualit\u00e4t der Nudelprodukte, aber die Anwendung der beiden oben genannten Methoden ist relativ zeitaufw\u00e4ndig.<\/p>\n Bei der Herstellung von Teigwaren kann dem Mehl direkt Wasser mit darin gel\u00f6ster Lipase zugesetzt werden, das dann zum Kalandrieren eine Zeit lang bei Raumtemperatur stehen gelassen wird. Verglichen mit der Zugabe von Proteinen und Polysacchariden und anderen Mehlverbesserungsmitteln wird durch die Zugabe von Lipase die Qualit\u00e4t des Produkts erheblich verbessert, insbesondere in folgender Hinsicht: Erh\u00f6hung und Erhaltung der Elastizit\u00e4t, Verbesserung der Ausbeute, Verbesserung der Kruste.<\/p>\n Anwendung von Lipase in der \u00d6l- und Fettindustrie<\/strong><\/p>\n 01Enzymatische Hydrolyse von Fetten und \u00d6len<\/strong><\/p>\n Die Reaktion zur Erzeugung von Fetts\u00e4ure und Glycerin durch die Kombination von \u00d6l und Wasser unter der Einwirkung eines Katalysators wird als Fetthydrolysereaktion bezeichnet, die in der Fetts\u00e4ure- und Seifenindustrie weit verbreitet ist. Die herk\u00f6mmliche \u00d6l- und Fetthydrolysereaktion verwendet anorganische S\u00e4uren, Alkalien, Metalloxide und andere Chemikalien als Katalysatoren, was hohe Temperaturen, mittleren und hohen Druck, lange Zeit und korrosionsbest\u00e4ndige Anlagen erfordert, und die Kosten sind hoch, der Energieverbrauch ist hoch, die Betriebssicherheit ist schlecht, und die Farbe der Fetts\u00e4ure ist dunkel oder es kommt zur Thermopolymerisation. Die enzymatische Hydrolyse, bei der biologische Enzyme als Katalysatoren verwendet werden, kann dagegen die oben genannten Nachteile genau \u00fcberwinden und selektiv sein, so dass sie zur Verringerung von Nebenreaktionen und zur Verbesserung der Qualit\u00e4t und Ausbeute der Zielproduktfetts\u00e4uren beitr\u00e4gt.<\/p>\n 02Enzymatische Umesterung<\/strong><\/p>\n Die Reaktion, bei der ein Ester mit einer anderen Fetts\u00e4ure oder einem Alkohol oder Ester vermischt wird und durch Acylaustausch ein neuer Ester entsteht, wird als Esteraustauschreaktion bezeichnet. Durch Ester-S\u00e4ure-Austausch- und Ester-Ester-Austausch-Reaktionen kann die Fetts\u00e4ure- und Glyceridzusammensetzung von Fetten und \u00d6len ver\u00e4ndert werden, wodurch sich die Eigenschaften von Fetten und \u00d6len \u00e4ndern. Dies ist ein wichtiges Mittel, das von der Fett- und \u00d6lindustrie h\u00e4ufig zur Modifizierung von Fetten und \u00d6len eingesetzt wird.<\/p>\n Das herk\u00f6mmliche Esteraustauschverfahren basiert auf einer chemischen Methode, und die \u00fcblicherweise verwendeten Katalysatoren sind Natriummetall oder Natriumhydroxid, anorganische S\u00e4ure usw. Obwohl dadurch die Wanderungseigenschaften der Triglycerid-Subacylgruppen verbessert werden k\u00f6nnen, kommt es zu einem zuf\u00e4lligen Austausch und einer zuf\u00e4lligen Verteilung der Acylgruppen im Reaktionssystem, was zu einer Zunahme der Nebenprodukte f\u00fchrt. Wird eine unspezifische Lipase als Katalysator f\u00fcr die Umesterung von Triglyceriden verwendet, werden \u00e4hnliche Ergebnisse wie bei der chemischen Methode der Umesterung erzielt.<\/p>\n Wenn jedoch 1,3-direktionale Lipase als Katalysator verwendet wird, sind die Migration und der Austausch von Acylgruppen auf die 1-Position und die 3-Position beschr\u00e4nkt, so dass spezifische Zielprodukte hergestellt werden k\u00f6nnen, die durch chemische Umesterung nicht erhalten werden k\u00f6nnen, was genau der einzigartige Reiz der enzymatischen Umesterungsmethode ist.<\/p>\n Pektinase<\/strong><\/p>\n \u00dcberblick \u00fcber Pektinase<\/strong><\/p>\n Pektinase ist ein allgemeiner Begriff f\u00fcr eine Vielzahl von Enzymen, die Pektinstoffe abbauen k\u00f6nnen. Poondla et al. wiesen darauf hin, dass Pektinase die Wirkung hat, Zellwandpektin abzubauen, das in der Obstverarbeitung und Lebensmittelindustrie weit verbreitet ist.<\/p>\n Pektinase in der Lebensmittelindustrie<\/strong><\/p>\n 01Saft Kl\u00e4rung<\/strong><\/p>\n Die meisten Fruchts\u00e4fte, die zur Herstellung von Getr\u00e4nken verwendet werden, mit Ausnahme von Zitruss\u00e4ften, werden im Allgemeinen w\u00e4hrend der Verarbeitung gekl\u00e4rt, um Tr\u00fcbungen und Ablagerungen im Endprodukt zu vermeiden.<\/p>\n Das Wesen der Pektinase-Kl\u00e4rung besteht aus zwei Teilen: der enzymatischen Hydrolyse von Pektin und der nicht-enzymatischen elektrostatischen Ausflockung. Wenn das Pektin in den Saft unter der Wirkung von Pektinase teilweise hydrolysiert, wurde das Original in einem Teil der positiv geladenen Proteinteilchen gewickelt ausgesetzt sind, und andere negativ geladene Teilchen kollidieren, was zum Auftreten von Flockung, flockig in den Absetzprozess, Adsorption, Verschr\u00e4nkung von anderen suspendierten Teilchen in den Saft f\u00fchrt, durch Zentrifugation, Filtration entfernt werden kann, um so den Zweck der Kl\u00e4rung zu erreichen.<\/p>\n 02 Verbesserung der Saftausbeute bei Obst- und Gem\u00fcsesaft<\/strong><\/p>\n Die Zellw\u00e4nde von Obst und Gem\u00fcse enthalten im Allgemeinen eine gro\u00dfe Anzahl von Pektin, Zellulose, St\u00e4rke, Eiwei\u00df und anderen Substanzen. Nach dem Zerkleinern ist das Fruchtfleisch sehr z\u00e4hfl\u00fcssig, was dazu f\u00fchrt, dass das Pressen des Saftes sehr schwierig und die Saftausbeute gering ist. Pektinase wird in der Regel zur Beschleunigung der Saft- und Geschmacksextraktion und zur Entfernung von Pektin eingesetzt. Pektinase kann nicht nur die Depolymerisation von Pektin katalysieren, die Viskosit\u00e4t wirksam verringern, die Pressleistung verbessern, die Saftausbeute und den Gehalt an l\u00f6slichen Feststoffen erh\u00f6hen, sondern auch die aromatischen Komponenten im Saft erh\u00f6hen, die Produktion von Bodensatz verringern, aber auch die nachfolgenden Verarbeitungsverfahren f\u00f6rdern.<\/p>\n 03Verbesserung der Weinqualit\u00e4t<\/strong><\/p>\n Die Verwendung von Pektinase in der Weinindustrie kann die Extraktion nat\u00fcrlicher Pigmente erh\u00f6hen, die Farbe und den Geschmack des Weins verbessern, das Aroma des Weins steigern und Schaumwein erzeugen, was eine wichtige Rolle bei der Verbesserung der Weinqualit\u00e4t spielt.<\/p>\n IV. Protease<\/strong><\/p>\n \u00dcberblick \u00fcber die Protease<\/strong><\/p>\n Protease ist ein wichtiges industrielles Enzympr\u00e4parat, das die Hydrolyse von Proteinen und Polypeptiden katalysieren kann und in Fr\u00fcchten, Pflanzenst\u00e4mmen und -bl\u00e4ttern, tierischen Organen und Mikroorganismen weit verbreitet ist.<\/p>\n Bei der Lebensmittelverarbeitung gibt es drei verschiedene Quellen von Enzymen, die den Abbau von Lebensmittelproteinen katalysieren: endogene Proteasen, von Mikroorganismen abgesonderte Proteasen und k\u00fcnstlich zugesetzte Proteasepr\u00e4parate. Zu den wichtigsten Anwendungen von Proteasen in der Lebensmittelverarbeitung geh\u00f6ren Proteinhydrolysereaktionen, Transproteinierungsreaktionen und Vernetzungsreaktionen.<\/p>\n Anwendungen in der Fleischindustrie<\/strong><\/p>\n Bei der Fleischverarbeitung wird das Fleisch von alten Tieren nach dem Kochen rau und hart, und der Geschmack der hergestellten Produkte ist sehr schlecht, die Verwendung von Proteasen kann dieses Fleisch zart machen.<\/p>\n Bei der Zartmachung dringt die Protease mit der L\u00f6sung in das intermuskul\u00e4re Gewebe ein, spaltet das Protein im intermuskul\u00e4ren Bindegewebe und die Kollagenfasern auf, zerst\u00f6rt ihre molekulare Struktur und macht die Fleischqualit\u00e4t weich, schmackhaft, saftig und leicht kaubar.<\/p>\n Gleichzeitig kann Protease auch auf Muskelfasern wirken, Spaltung eines Teils der Myozyten Kombination von Proteinen, so dass das Fleisch von wasserl\u00f6slichen Aminos\u00e4uren und wasserl\u00f6slichen Kalzium, Phosphor, Zink, Kupfer, Eisen stark erh\u00f6ht, so dass das Fleisch Geschmack und Frische des Fleisches zu verbessern effektiv. Das enzymbehandelte Fleisch kann immer noch erstklassige Frische bewahren und den pH-Wert und die sensorischen Indizes normalisieren.<\/p>\n Verwendung in Mehl<\/strong><\/p>\n Protease ist eine Art neutrale Protease, ihr optimaler pH-Wert liegt bei 5,5 bis 7,5, und ihre optimale Temperatur betr\u00e4gt etwa 65 \u00b0C. Protease kann das Glutenprotein hydrolysieren, die Peptidbindung des Proteinmolek\u00fcls durchtrennen, das Gluten schw\u00e4chen, den Teig weich machen, die Viskoelastizit\u00e4t, Dehnbarkeit, Flie\u00dff\u00e4higkeit und andere Eigenschaften des Teigs verbessern, um seine mechanischen Eigenschaften und die Backqualit\u00e4t zu verbessern, was vor allem in Keksen und Brot-Spezialmehl verwendet wird.<\/p>\n 03Zukunftsperspektiven f\u00fcr verschiedene Enzympr\u00e4parate<\/strong><\/p>\n Enzyme sind in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet. Es ist zu erwarten, dass mit der raschen Entwicklung der Biotechnologie selbst, insbesondere der Anwendung der Gentechnik, die Vielfalt der Enzympr\u00e4parate, die in Lebensmitteln verwendet werden k\u00f6nnen, stark zunehmen wird.<\/p>\n Einerseits werden die Anforderungen der Menschen an die Vielfalt und Qualit\u00e4t von Lebensmitteln weiter steigen, und die Anwendung von Enzymen wird gro\u00dfe Fortschritte machen, wobei die Verwendung von Enzymen zur Herstellung von funktionellen Lebensmitteln mit gesundheitlicher Wirkung ein wichtiger Forschungsbereich sein wird.<\/p>\n Auf der anderen Seite werden die Erwartungen der Menschen an die Lebensmittelsicherheit immer h\u00f6her, was neue M\u00f6glichkeiten f\u00fcr die Anwendung der Enzymtechnologie bei der Lebensmitteluntersuchung er\u00f6ffnet und in Zukunft neue Entwicklungen erwarten l\u00e4sst.<\/p>\n Gegenw\u00e4rtig sind die hochaktiven Enzympr\u00e4parate, die im Bereich der Lebensmittelverarbeitung verwendet werden, im Allgemeinen preiswert, und ihre F\u00f6rderung wurde in gewissem Ma\u00dfe eingeschr\u00e4nkt. Daher wird die Herstellung hochaktiver, preisg\u00fcnstiger Enzympr\u00e4parate eine Richtung f\u00fcr die k\u00fcnftige Forschung sein. Die langfristige Nutzung oder das Recycling von Enzympr\u00e4paraten, die durch immobilisierte Enzyme dargestellt werden, ist ebenfalls eine Richtung, um die Kosten f\u00fcr Enzympr\u00e4parate zu senken.<\/p>\n Welches sind die Faktoren, die die Wirksamkeit des Einsatzes von Enzymen und ihre Anwendung in der Lebensmittelindustrie beeinflussen? Da die Menschen immer mehr Wert auf Lebensmittelsicherheit, Ern\u00e4hrung, Gesundheit und Geschmack legen, sind Lebensmittel nicht mehr nur eine Grundvoraussetzung f\u00fcr das \u00dcberleben der Menschen, sondern die Lebensmittelindustrie entwickelt sich in Richtung sicherer, [...]<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[108],"tags":[],"class_list":["post-7251","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-enzyme-news"],"yoast_head":"\nKontaktieren Sie uns jetzt!<\/b><\/strong><\/h2>\n
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