{"id":6669,"date":"2024-02-27T06:36:20","date_gmt":"2024-02-27T06:36:20","guid":{"rendered":"https:\/\/longchangchemical.com\/?p=6669"},"modified":"2024-02-27T03:57:44","modified_gmt":"2024-02-27T03:57:44","slug":"what-are-the-applications-of-alginate-in-the-food-industry","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/longchangchemical.com\/de\/what-are-the-applications-of-alginate-in-the-food-industry\/","title":{"rendered":"Welche Anwendungen gibt es f\u00fcr Alginat in der Lebensmittelindustrie?"},"content":{"rendered":"

Welche Anwendungen gibt es f\u00fcr Alginat in der Lebensmittelindustrie?<\/strong><\/h1>\n

Algins\u00e4ure und Alginate sind Polysaccharide, die haupts\u00e4chlich aus Braunalgen (Phaeophyceae) der Gattungen Lamiaria hyperborea, L. digitata und Ecklonia maxima, Macrocystis pyrifera, Ascophyllum nodosum, Fucus serratus und anderen Arten von Algen gewonnen werden. Ascophyllum nodosum, Fucus serratus und andere Algenarten. Algins\u00e4ure und Alginat sind die wichtigsten Produkte der Algenindustrie in China. Je nach seiner Beschaffenheit kann es haupts\u00e4chlich in zwei Kategorien unterteilt werden: wasserl\u00f6sliches Alginat und unl\u00f6sliches Alginat. Zu den wasserl\u00f6slichen Alginaten geh\u00f6ren einwertige Alginatsalze (Natrium-, Kalium-, Ammoniumalginat usw.), zweiwertige Alginatsalze (Magnesiumalginat und Quecksilberalginat) und Alginatderivate; zu den wasserunl\u00f6slichen Algengummis geh\u00f6ren Alginat, zweiwertige Alginatsalze (au\u00dfer Magnesium- und Quecksilbersalzen) und dreiwertige Alginatsalze (Aluminiumalginat, Eisen, Chrom usw.). Die am h\u00e4ufigsten verwendeten Alginate sind Natriumalginat, Calciumalginat und Propylenglykolalginat.<\/p>\n

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Diese Art von Alginat kommt in den Zellw\u00e4nden von Algen vor und ist in seinem nat\u00fcrlichen Zustand eine Mischung aus unl\u00f6slichen Alginatsalzen (Calcium, Magnesium, Natrium, Kalium). Bei der kommerziellen Gewinnung wird es zun\u00e4chst mit S\u00e4ure behandelt, um es in unl\u00f6sliches Alginat umzuwandeln, dann mit Alkali behandelt, um eine l\u00f6sliche Alginatl\u00f6sung zu bilden, und dann durch eine Reihe von Verfahren wie Reinigung und Filtration kann es durch den Zusatz verschiedener Substanzen gewonnen werden, um verschiedene kommerzielle Alginatgummis zu erhalten. Alginat wird durch S\u00e4urebehandlung, Calciumalginat durch CaCl2\/CaCO3-Behandlung, Natriumalginat durch Na2CO3-Behandlung und Ammoniumalginat durch Neutralisation mit Kohlens\u00e4ure gewonnen. Alginat wird mit Propylenoxid umgesetzt, um ein weiteres wichtiges chemisch modifiziertes Derivat von Alginat, Propylenglykolalginat (PGA), herzustellen. Alginat wird in der Lebensmittel- und Pharmaindustrie aufgrund seiner einzigartigen Geleigenschaften und seiner F\u00e4higkeit, zu verdicken, zu stabilisieren, zu emulgieren, zu dispergieren und Filme zu bilden, h\u00e4ufig verwendet.<\/p>\n

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Abbildung I. Chemische Zusammensetzung und Struktur von Alginat<\/p>\n

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Algengummi oder Alginat ist die wichtigste Polysaccharid-Strukturkomponente von Braunalgen. Das Alginatpolymer besteht aus zwei Monomeren: \u03b2(1\u21924)-D-Mannurons\u00e4ure-Einheit und \u03b1(1\u21924)-L-Gulurons\u00e4ure-Einheit; diese beiden Monomere verbinden sich abwechselnd miteinander zu drei verschiedenen strukturellen Kettensegmenten, die wie folgt sind: Kettensegment aus Mannurons\u00e4ure (-M-M-M-M-); Kettensegment aus Gulurons\u00e4ure (-G-G-G-G-); und Kettensegment aus zwei Monomeren im Wechsel (M-G-M-M-G); ein Kettensegment aus Gulurons\u00e4ure (-G-G-G-G-); und ein Kettensegment aus zwei Monomeren im Wechsel (M-G-M-G). Das Polymermolek\u00fcl von Seegrasgummi besteht aus diesen drei Kettensegmenten. Das Molekulargewicht kann bis zu 200.000 Molek\u00fcle betragen. Das Verh\u00e4ltnis von Monomeren zu Kettensegmenten variiert und h\u00e4ngt vom Rohstoff des Alginats ab. Verschiedene Quellen enthalten unterschiedliche Verh\u00e4ltnisse von Mannurons\u00e4ure (M) zu Gulurons\u00e4ure (G), was zu unterschiedlichen Verwendungen und Eigenschaften f\u00fchrt. In einem Molek\u00fcl kann es ein kontinuierliches Kettensegment enthalten, das nur aus einem der Glyoxylate besteht, oder es kann ein Block-Copolymer sein, das aus zwei Glyoxylatverbindungen besteht. Variationen in den Anteilen der beiden Glucurons\u00e4uren im Molek\u00fcl sowie Unterschiede in ihrer Position k\u00f6nnen direkt zu Unterschieden in den Eigenschaften von Alginat f\u00fchren, z. B. Viskosit\u00e4t, Geliereigenschaften und Ionenselektivit\u00e4t.<\/p>\n

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Die Polygulurons\u00e4ure-Kettensegmente sind starrer als die Polymannurons\u00e4ure-Kettensegmente und haben ein gr\u00f6\u00dferes nematisches Volumen in L\u00f6sung, w\u00e4hrend die Kettensegmente, die aus verschiedenen Arten von Glycoaldehyds\u00e4ure-Gliedern bestehen, eine bessere Flexibilit\u00e4t und ein kleineres nematisches Volumen in L\u00f6sung haben als diejenigen, die nur aus den beiden oben genannten Glycoaldehyds\u00e4uren bestehen. Je h\u00f6her die Steifigkeit der Kettensegmente des Alginatmolek\u00fcls ist, desto h\u00f6her ist die Viskosit\u00e4t der hergestellten L\u00f6sung und desto spr\u00f6der ist das gebildete Gel, wenn alle anderen Faktoren gleich sind\uff0e.<\/p>\n

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Jede Art von Algen enth\u00e4lt eine andere Struktur des Algengels. Die besondere Struktur des Algengels hat einen gro\u00dfen Einfluss auf seine Eigenschaften, insbesondere auf das Vorhandensein von Calciumionen bei der Gelierwirkung. Die Polygulurons\u00e4urekettensegmente binden sehr stark an Calciumionen und bilden eine vollst\u00e4ndig polymerisierte Netzstruktur. Die Polymannurons\u00e4ure-Kettensegmente binden zwar auch an Calcium, sind aber nicht so stark. Das Kalziumion bindet bevorzugt an die Gulurons\u00e4ure und bindet auch gut an die Gulurons\u00e4urereste zwischen den beiden unterschiedlichen Kettensegmenten. Komplexe Bindungen zwischen vielen Kettensegmenten auf verschiedenen Molek\u00fclen bilden zusammen eine vollst\u00e4ndige Netzstruktur und bilden ein Gel. Ein hohes Molekulargewicht, ein niedriger Kalziumgehalt oder eine hohe Glucurons\u00e4urezusammensetzung der Kettensegmente des Seetanggummis bilden ein hartes Gel, das gute Geliereigenschaften hat und im Allgemeinen in Lebensmitteln als Geliermittel verwendet wird. Im Gegensatz dazu wird Alginatgummi mit niedrigem Molekulargewicht, hohem Kalziumgehalt oder mit Kettensegmenten mit hohem Mannurons\u00e4uregehalt h\u00e4ufig als Verdickungsmittel in Lebensmitteln verwendet.<\/p>\n

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Chemische Derivate der Algins\u00e4ure<\/p>\n

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Algins\u00e4ure kann durch sp\u00e4tere chemische Modifikation in eine Reihe von Derivaten umgewandelt werden. Propylenglykolalginat (PGA) ist eines der typischsten Derivate, hat aber auch die industrielle Produktion und eine gro\u00dfe Anzahl von Alginat-Derivaten angewendet worden.PGA hat S\u00e4ure Stabilit\u00e4t, und kann die Ausf\u00e4llung durch Kalzium und andere hochvalente Metall-Ionen, die offensichtliche Vorteile bei der Anwendung von einigen sauren Lebensmitteln hat zu verhindern.<\/p>\n

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Au\u00dferdem kann Alginat mit organischen Aminen umgesetzt werden, um Ammoniumalginatsalze herzustellen. Folgende organische Amine k\u00f6nnen verwendet werden: Triethanolamin, Triisopropylamin, Butylamin, Dibutylamin und Dipentylamin. Ammoniumalginat kann auch durch Reaktion von PGA mit prim\u00e4ren Aminen wie Ammoniak, Ethanolamin, Ethylendiamin, Ethylamin, Propylamin, Isobutylamin und Butylamin hergestellt werden, aber es ist nicht einfach, mit sekund\u00e4ren Aminen zu reagieren. Die industrielle Herstellung von Ammoniumalginat erfolgt im Allgemeinen durch Neutralisation von Algins\u00e4ure mit Ammoniak oder Ammoniumcarbonat. Gegenw\u00e4rtig ist es zwar m\u00f6glich, Alginatacetat und Alginatsulfat zu synthetisieren, aber es wurde noch nicht in der Praxis angewendet. Carboxymethylalginat kann durch Behandlung von Natriumalginat mit Chloressigs\u00e4ure und Alkali hergestellt werden, und eine Reihe von Alginat-Diolestern auf Kohlenwasserstoffbasis kann ebenfalls synthetisiert werden. Die Reaktion von Ethylenoxid und Alginat kann 2-Hydroxyethylalginat erzeugen.<\/p>\n

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Drittens: Die physikalischen Eigenschaften von Alginat<\/p>\n

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Zu den handels\u00fcblichen wasserl\u00f6slichen Algen geh\u00f6ren einwertige Alginatsalze (Natriumalginat, Kaliumalginat, Ammoniumalginat), Calciumalginat, Ammonium-Calcium-Mischsalze von Alginat, Algins\u00e4ure und Propylenglykolester von Alginat.<\/p>\n

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Als hydrophile Polysaccharidsubstanz absorbiert Alginat leicht Wasser aus der Atmosph\u00e4re, so dass der Gleichgewichtsfeuchtigkeitsgehalt mit der relativen Luftfeuchtigkeit zusammenh\u00e4ngt. Alginat hat eine gute Trockenlagerungsstabilit\u00e4t bei Raumtemperatur oder niedriger, daher sollten Alginatprodukte an einem k\u00fchlen, trockenen Ort gelagert werden.<\/p>\n

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Alginat ist eine Art von hydrophilem Polymer, wenn es in das Wasser gegeben wird, wenn es nicht ger\u00fchrt wird, k\u00f6nnen die Gelpartikel agglomeriert werden, und sein mittlerer Teil ist nicht leicht, durch das Wasser benetzt zu werden, was zu einer langsamen Aufl\u00f6sung f\u00fchrt, was Probleme bei der Verwendung bringt. Bei der Herstellung der allgemeinen Verwendung von High-Shear-Aufl\u00f6sung Methode, das hei\u00dft, in der Non-Stop-High-Speed-R\u00fchren, f\u00fcgen Sie langsam den Klebstoff Pulver in das Wasser, weiter zu r\u00fchren, bis es zu einem dicken Klebstoff. Eine angemessene Erw\u00e4rmung w\u00e4hrend des Aufl\u00f6sungsprozesses oder das Hinzuf\u00fcgen einer angemessenen Menge an Zucker und anderen trockenen Pulvern, die vor dem Hinzuf\u00fcgen zum Wasser gemischt und dispergiert werden, hilft ebenfalls bei der Aufl\u00f6sung des Alginats.<\/p>\n

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(i) Alginat<\/p>\n

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Alginat, Molekularformel (C6H7O6H)n, wei\u00dfes oder hellgelbes Pulver, unl\u00f6slich in kaltem Wasser, l\u00f6slich in alkalischer L\u00f6sung, unl\u00f6slich in organischen L\u00f6sungsmitteln. Sie ist geruch- und geschmacklos oder hat einen leichten Eigengeruch. Der pH-Wert von 3%-Wassersuspension betr\u00e4gt 2,0-3,4, und sie wird durch Calciumsalz ausgef\u00e4llt. Algins\u00e4ure ist eine Art Polyglucurons\u00e4ure, die aus Meeresalgen (z. B. Seetang, Makroalgen usw.) gewonnen wird und als Stabilisator, Verdickungsmittel, Emulgator und Gelbildner in der Lebensmittelindustrie verwendet werden kann, z. B. als Verdickungsstabilisator f\u00fcr Eis, So\u00dfe, Marmelade, Brot, Nudeln, Schlagsahne, Suppe usw.Es kann als Auftaustabilisator f\u00fcr Tiefk\u00fchlkost, als Suspensionsmittel f\u00fcr Erfrischungsgetr\u00e4nke, als \u00dcberzugsmittel f\u00fcr Backwaren, als Emulgator f\u00fcr Pudding und spr\u00fchgetrocknetes Sahnepulver verwendet werden. Emulgator f\u00fcr Pudding und spr\u00fchgetrocknetes Sahnepulver. Algins\u00e4ure kann auch in der pharmazeutischen und Gesundheitspflege-Industrie verwendet werden, als Anti-Fettleibigkeit Mittel und Behandlung von Magen-Krankheit der neuen Agenten haben gr\u00f6\u00dferen medizinischen Wert, zur gleichen Zeit ist es auch die Produktion von Alginat Propylenglykol Ester, Alginat Triethylamin, Alginat dibasic Natrium (PSS) und andere wichtige Rohstoffe.<\/p>\n

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(B) Natriumalginat<\/p>\n

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Natriumalginat, auch bekannt als Natrium-Fucoidan, Seetanggummi, Braunalgengummi, Alginat, wei\u00dfes oder hellgelbes Pulver oder Partikel, geruchlos, geschmacklos, l\u00f6slich in Wasser, seine w\u00e4ssrige L\u00f6sung ist ein viskoses Kolloid, unl\u00f6slich in Alkohol und anderen organischen L\u00f6sungsmitteln. Die Summenformel lautet C5H7O4COONa)n. Es findet breite Anwendung in der Lebensmittel-, Medizin-, Textil-, Druck- und F\u00e4rbereiindustrie, Papierherstellung, chemischen Industrie f\u00fcr den t\u00e4glichen Gebrauch usw. In der Lebensmittelindustrie wird es haupts\u00e4chlich als Stabilisator, Verdickungsmittel, Emulgator, Dispergiermittel und Gerinnungsmittel bei der Verarbeitung von Kaltgetr\u00e4nken, Geb\u00e4ck, S\u00fc\u00dfigkeiten, Instantgetr\u00e4nken und Lebensmitteln usw. verwendet. Vor allem seit den 1980er Jahren werden Algen bei der Verarbeitung von Lebensmitteln eingesetzt. Vor allem seit den 1980er Jahren wurde die Verwendung von Natriumalginat in Lebensmitteln kontinuierlich ausgebaut. Natriumalginat ist nicht nur ein sicherer Lebensmittelzusatzstoff, sondern kann auch als Grundstoff f\u00fcr bionische Lebensmittel oder therapeutische Lebensmittel verwendet werden. Da es sich um einen nat\u00fcrlichen Ballaststoff handelt, verlangsamt es Berichten zufolge die Aufnahme von Fetts\u00e4uren und Gallensalzen und senkt den Serumcholesterinspiegel, die Triglyceride im Blut und den Blutzuckerspiegel, was modernen Krankheiten wie Bluthochdruck, Diabetes und Fettleibigkeit vorbeugen kann. Er kann die Anh\u00e4ufung von sch\u00e4dlichen Metallen wie Strontium, Cadmium und Blei im K\u00f6rper im Darmtrakt verhindern. Wegen dieser wichtigen Funktionen von Natrium-Fucoidan wird es im In- und Ausland immer st\u00e4rker hervorgehoben.<\/p>\n

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(III) Kaliumalginat<\/p>\n

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Kaliumalginat Summenformel: (C6H7O6K)n, Eigenschaften: wei\u00dfes bis hellgelbes unregelm\u00e4\u00dfiges Pulver, geruchlos, geschmacklos, leicht l\u00f6slich in Wasser, um eine viskose L\u00f6sung zu bilden, unl\u00f6slich in Ethanol oder Ethanolgehalt h\u00f6her als 30% (Gew.) der Hydroalkoholl\u00f6sung, unl\u00f6slich in Chloroform, Ether und pH-Wert weniger als 3 S\u00e4ure. Kaliumalginat kann im Allgemeinen durch Reaktion von Alginat mit Kaliumcarbonat oder Kaliumhydroxid gewonnen werden.<\/p>\n

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Es kann als Stabilisator und Verdickungsmittel in Konserven, Eiscreme, Nudeln und anderen Lebensmitteln gem\u00e4\u00df GB2760 von China verwendet werden. Verwendungszwecke: Haupts\u00e4chlich in der Medizin und Lebensmittelindustrie verwendet. Kaliumalginat ist eine Art nat\u00fcrliches Polysaccharid-Kohlenhydrat, das aus Algen gewonnen wird und Berichten zufolge Blutfett, Blutzucker, Cholesterin usw. senkt. Es wird haupts\u00e4chlich in der Pharmazie und in gesunden Lebensmitteln verwendet.<\/p>\n

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(IV) Ammoniumalginat<\/p>\n

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Ammoniumalginat ist ein wei\u00dfes bis hellgelbes faseriges Pulver oder grobes Pulver, fast geruch- und geschmacklos, l\u00f6st sich langsam in Wasser auf und bildet eine viskose kolloidale L\u00f6sung, unl\u00f6slich in Ethanol und Ethanolgehalt h\u00f6her als 30% (Gew.) der Hydroalkoholl\u00f6sung, unl\u00f6slich in Chloroform, Ether und pH-Wert von weniger als 3 saure L\u00f6sung. Sein industrielles Herstellungsverfahren wird im Allgemeinen durch Neutralisierung von Alginat mit Ammoniak oder Ammoniumcarbonat gewonnen.<\/p>\n

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(E) Kalziumalginat<\/p>\n

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Calciumalginat, Summenformel: [(C6H7O6)2Ca]n, wei\u00dfes bis hellgelbes, unbestimmtes Pulver, geruchlos, geschmacklos, unl\u00f6slich in Wasser und organischen L\u00f6sungsmitteln, unl\u00f6slich in Ethanol. Langsam l\u00f6slich in Natriumpolyphosphat, Natriumcarbonatl\u00f6sungen und L\u00f6sungen von Calciumverbindungen. Sein industrielles System wird im Allgemeinen durch die Reaktion zwischen Alginat und Calciumhydroxid oder Calciumcarbonat gewonnen.<\/p>\n

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Viertens: Die rheologischen Eigenschaften von Alginat und ihre Einflussfaktoren<\/p>\n

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Es gibt keine Korrelation zwischen der Viskosit\u00e4t von Alginat und der F\u00e4higkeit zu gelieren, in der Praxis gibt es keine klare Grenze zwischen Verdickung und schwachem Gel, das Vorhandensein einer kleinen Menge von Calciumionen kann die Viskosit\u00e4t erh\u00f6hen, w\u00e4hrend eine gro\u00dfe Anzahl von Calciumionen die L\u00f6sung zu einem Gel macht. Reines Alginat, das in destilliertem Wasser gel\u00f6st ist, ergibt eine homogene L\u00f6sung mit hoher Flie\u00dff\u00e4higkeit. Zu den physikalischen Faktoren, die die Flie\u00dfeigenschaften von Alginatl\u00f6sungen beeinflussen, geh\u00f6ren Temperatur, Schergeschwindigkeit, Gr\u00f6\u00dfe der Polymerpartikel, Konzentration und mit destilliertem Wasser mischbare L\u00f6sungsmittel. Chemische Faktoren, die Alginatl\u00f6sungen beeinflussen, sind: pH-Wert, Chelate, verschiedene Kationen und quatern\u00e4re Aminverbindungen.<\/p>\n

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(i) Rheologische Eigenschaften von Alginatl\u00f6sungen<\/p>\n

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Die Konzentration der Alginatl\u00f6sung ist ein wichtiger Faktor, der die rheologischen Eigenschaften der Alginatl\u00f6sung beeinflusst. Zum Beispiel, die mittlere Viskosit\u00e4t von Natrium-Alginat-L\u00f6sung, wenn die Konzentration von 0,5%, in der niedrigen Scherrate Bereich f\u00fcr die Newtonsche Fl\u00fcssigkeitseigenschaften, in der hohen Scherrate auf die Leistung von nicht-Newtonsche Fl\u00fcssigkeitseigenschaften; aber wenn die Konzentration von 2,5%, sowohl in der niedrigen und hohen Scherrate sind als nicht-Newtonsche Fl\u00fcssigkeitseigenschaften gezeigt. In \u00e4hnlicher Weise zeigt eine 3%-L\u00f6sung von Propylenglykolalginat eine Scherverd\u00fcnnung \u00fcber einen weiten Bereich von Scherraten, w\u00e4hrend bei einer Konzentration von l% oder weniger die L\u00f6sung eine nahezu stabile Viskosit\u00e4t aufweist und bei Scherraten unter lOO s-1 keine Scherverd\u00fcnnung zeigt.<\/p>\n

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Natriumalginat hat ein hohes Molekulargewicht und eine hohe molekulare Steifigkeit, so dass L\u00f6sungen mit hoher scheinbarer Viskosit\u00e4t auch bei niedrigen Konzentrationen erzielt werden k\u00f6nnen.<\/p>\n

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Die Viskosit\u00e4ts-Scher-Kurven von mittelviskosem Natriumalginat und Kaliumalginat sind \u00fcber den gesamten Bereich der Scherraten konsistent. Die Viskosit\u00e4ts-Scher-Kurven von niedrigviskosem PGA und Natriumalginat \u00fcberschneiden sich im Wesentlichen im Bereich von Schergeschwindigkeiten \u00fcber 10.000 s-1 und verzweigen sich nur bei niedrigeren Schergeschwindigkeiten.<\/p>\n

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(II) Faktoren, die die rheologischen Eigenschaften einer Alginatl\u00f6sung beeinflussen<\/p>\n

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  1. Temperatur<\/li>\n<\/ol>\n

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    Wenn die Temperatur steigt, nimmt die Viskosit\u00e4t der Alginatl\u00f6sung ab, und die Viskosit\u00e4t sinkt um etwa 12% pro 5,6\u2103 Temperaturerh\u00f6hung. Wenn die L\u00f6sung nicht \u00fcber einen l\u00e4ngeren Zeitraum hinweg hohen Temperaturen ausgesetzt ist, kann sich die Viskosit\u00e4t wieder erholen, wenn die Temperatur gesenkt wird. Die Erw\u00e4rmung f\u00fchrt zu einem thermischen Abbau des Alginats, dessen Ausma\u00df temperatur- und zeitabh\u00e4ngig ist. Eine Senkung der Temperatur der Alginatl\u00f6sung erh\u00f6ht zwar die Viskosit\u00e4t, f\u00fchrt aber nicht zur Bildung eines Gels. Die Alginatl\u00f6sung wird eingefroren, und wenn sie wieder aufgetaut wird, \u00e4ndert sich ihre Viskosit\u00e4t nicht.<\/p>\n

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    2. das L\u00f6sungsmittel<\/p>\n

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    Die Zugabe kleiner Mengen nichtw\u00e4ssriger, mit Wasser mischbarer L\u00f6sungsmittel wie Ethanol, Ethylenglykol oder Aceton erh\u00f6ht die Viskosit\u00e4t von Alginatl\u00f6sungen und f\u00fchrt letztlich zur Ausf\u00e4llung von Alginat. Die zul\u00e4ssigen Grenzwerte von Alginatl\u00f6sungen f\u00fcr diese L\u00f6sungsmittel werden durch die Quelle des Alginats, den Polymerisationsgrad, die Art des vorhandenen Kations und die Konzentration der L\u00f6sung beeinflusst.<\/p>\n

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    1. Konzentration<\/li>\n<\/ol>\n

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      \u00c4hnlich wie bei den meisten anderen Lebensmittelgelen nimmt die Viskosit\u00e4t von Alginaten wie Natriumalginat, Ammoniumalginat, Kaliumalginat und PGA mit ihrer Konzentration in w\u00e4ssrigen L\u00f6sungen zu. Nat\u00fcrlich gibt es gro\u00dfe Unterschiede im Viskosit\u00e4tsanstieg bei den verschiedenen Viskosit\u00e4tsklassen von Alginaten.<\/p>\n

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      4.pH<\/p>\n

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      Im Allgemeinen ist Alginat unter sauren Bedingungen stabiler, insbesondere PGA. Der pH-Wert sollte auf 3,0 gesenkt werden, wenn PGA gelieren kann, bei einem Wert \u00fcber 7,0 kommt es zu Verseifung und Zersetzung, w\u00e4hrend der pH-Wert von 3,0 bis 7,0 recht stabil ist, so dass sich PGA sehr gut f\u00fcr die Verwendung von sauren Lebensmitteln eignet.<\/p>\n

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      5. die Gelierung<\/p>\n

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      Alginat kann mit vielen hochvalenten Kationen (au\u00dfer Magnesium) reagieren und eine Vernetzung bewirken. Wenn der Gehalt an mehrwertigen Kationen steigt, verdickt sich die Alginatl\u00f6sung und bildet ein Gel, das schlie\u00dflich ausf\u00e4llt.<\/p>\n

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      Alle Alginatgele sind das Ergebnis von Wechselwirkungen zwischen Alginatmolek\u00fclen und sind thermisch irreversibel. Die Struktur und Festigkeit des Gels kann durch die Wahl des geeigneten Geliermittels eingestellt werden.<\/p>\n

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      Mehrwertige Metallionen, wie Zink, Aluminium und Kupfer, k\u00f6nnen in Gegenwart von \u00fcbersch\u00fcssigem Ammoniak Komplexe mit Alginat bilden. Wenn Ammoniak aus diesem System entfernt wird, entsteht unl\u00f6sliches Alginat. Kalzium wird am h\u00e4ufigsten verwendet, um die Fl\u00fcssigkeitseigenschaften von Alginatl\u00f6sungen und die Geliereigenschaften mehrwertiger Kationen zu ver\u00e4ndern; Kalzium kann auch zur Herstellung unl\u00f6slicher Alginatfasern und -folien verwendet werden.<\/p>\n

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      Die Zugabe von Calcium zu einem Alginatsystem kann dessen Geliereigenschaften erheblich ver\u00e4ndern. Es ist jedoch zu beachten, dass eine zu schnelle Zugabe von Calcium zu einer zu schnellen lokalen Reaktion f\u00fchren kann, die die Einheitlichkeit des gesamten Systems beeintr\u00e4chtigt und ein diskontinuierliches Gel erzeugt. Versuchen Sie daher, eine langsame Aufl\u00f6sung von Kalziumsalzen zu verwenden oder f\u00fcgen Sie z. B. Natriumtripolyphosphat oder Natriumhexametaphosphat als Integratoren hinzu, um die Geschwindigkeit des Kalziums zu kontrollieren.<\/p>\n

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      Zur Kontrolle der Gelst\u00e4rke oder der Gelierzeit werden verschiedene Prinzipien angewandt:<\/p>\n

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      (1) Die Zugabe eines Chelatbildners schw\u00e4cht die gelbildende Wirkung ab, aber eine zu geringe Zugabe von Chelatbildnern kann zu einem diskontinuierlichen Gel f\u00fchren; (2) eine Senkung des Calciumgehalts f\u00fchrt zu einem weicheren Gel, eine Erh\u00f6hung des Calciumgehalts zu einem h\u00e4rteren Gel. Ein zu hoher Calciumanteil kann jedoch zur Bildung von diskontinuierlichen Gelen oder Ausf\u00e4llungen f\u00fchren; (3) in einem sauren System kann die Zugabe von langsam l\u00f6slichen S\u00e4uren die Gelbildung beschleunigen; (4) je h\u00f6her die Viskosit\u00e4t von Alginat ist, desto spr\u00f6der ist das gebildete Gel; (5) je n\u00e4her der Calciumgehalt an der Menge der f\u00fcr die Reaktion mit Alginat erforderlichen chemischen Berechnungen liegt, desto h\u00f6her ist die Wahrscheinlichkeit, dass eine Dehydratationskontraktion auftritt.<\/p>\n

       <\/p>\n

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      1. Chelatbildner<\/li>\n<\/ol>\n

         <\/p>\n

        Der Zusatz eines Chelatbildners zu einer Alginatl\u00f6sung dient dazu, sie mit restlichen mehrwertigen Kationen zu chelatisieren und zu verhindern, dass das Alginat mit diesen mehrwertigen Kationen reagiert. Bei Natriumalginatl\u00f6sungen mit geringem Calciumgehalt \u00e4ndert sich die Viskosit\u00e4t bei Zugabe von Chelatbildnern kaum. Wird dagegen eine Calciumalginat-Natriumalginat-L\u00f6sung mit einem Chelatbildner versetzt, \u00e4ndert sich die Viskosit\u00e4t erheblich. Die Zugabe von Chelatbildnern kann die Fl\u00fcssigkeit der Alginatl\u00f6sung n\u00e4her an die Newtonsche Fl\u00fcssigkeit heranf\u00fchren.<\/p>\n

         <\/p>\n

          \n
        1. Monovalente Salze<\/li>\n<\/ol>\n

           <\/p>\n

          Die Zugabe von einwertigen Salzen verringert die Viskosit\u00e4t der verd\u00fcnnten Alginatl\u00f6sung. Die Konzentration der einwertigen Salze in der L\u00f6sung erreicht 0,1 mol \/ L, die gr\u00f6\u00dfte Wirkung auf die Viskosit\u00e4t. In der konzentrierten L\u00f6sung, ist dieser Effekt weniger signifikant. Die wichtigsten Faktoren, die die Rolle der einwertigen Salze auf Alginat-L\u00f6sung sind: die Art des Salzes, die Quelle von Alginat, der Grad der Polymerisation und Konzentration.<\/p>\n

           <\/p>\n

            \n
          1. Gelierungseigenschaften und Verfahren von Alginat<\/li>\n<\/ol>\n

             <\/p>\n

            (I) Mechanismus der Gelierung<\/p>\n

             <\/p>\n

            In der Lebensmittelindustrie wird Alginat haupts\u00e4chlich als Geliermittel und Verdickungsmittel verwendet. In der Anwendung von Alginat ist die Gelierung weit verbreitet. Wasserl\u00f6sliches Alginat reagiert mit Calciumionen und kann sehr schnell ein Gel bilden. Der Mechanismus der Gelbildung und die ihn beeinflussenden Faktoren sind jedoch komplexer.<\/p>\n

             <\/p>\n

            Die Alginatgelbildung geh\u00f6rt zur chemischen Gelierung. Ionische Makromolek\u00fcle (wie Alginat) k\u00f6nnen in Gegenwart von hochvalenten Metallionen Gele bilden, und es besteht kein Zusammenhang mit der Temperatur. Sowohl Natriumalginat als auch niederverestertes Pektin bilden durch eine chemische Reaktion mit Calciumionen unter Bildung von Querverbindungen eine besondere Art von Gel. Es wird allgemein angenommen, dass diese Vernetzung auf die Wechselwirkung von zwei Carboxylgruppen an benachbarten Polymerketten mit Kalziumionen zur\u00fcckzuf\u00fchren ist, um ionische Br\u00fccken oder Chelatbildung mit Kalziumionen durch Hydroxyl- und Carboxylgruppen an jedem Polymerkettenpaar zu bilden.<\/p>\n

             <\/p>\n

            Die Eigenschaften von Alginat (Salz) h\u00e4ngen haupts\u00e4chlich von seiner Viskosit\u00e4t und dem Verh\u00e4ltnis von Mannurons\u00e4ure zu Gulurons\u00e4ure (M\/G) ab; je h\u00f6her das Molekulargewicht, desto h\u00f6her die Viskosit\u00e4t, und durch die Kontrolle des Grades des Molekulargewichtsabbaus durch die Prozessbedingungen ist es m\u00f6glich, verschiedene Viskosit\u00e4tsgrade von Alginat zu erhalten, jedoch h\u00e4ngt das M\/G-Verh\u00e4ltnis, das die Gr\u00f6\u00dfe seiner Gelbildungsf\u00e4higkeit bestimmt, von der Quelle der verschiedenen Arten ab.<\/p>\n

             <\/p>\n

            In der Regel wird der hohe M-Typ als Verdickungsmittel verwendet, w\u00e4hrend der hohe G-Typ als Geliermittel eingesetzt wird, da nach dem \"Eierkarton\"-Modell der Alginat-Gelierungstheorie die mit Gulurons\u00e4ure verkn\u00fcpften Fragmente eine r\u00e4umliche Konfiguration aufweisen, die Kalziumionen aufnimmt, w\u00e4hrend die Mannurons\u00e4urefragmente eher bandf\u00f6rmig sind und weniger wahrscheinlich Kalziumionen aufnehmen. Calciumionen bilden ein hochfestes, spr\u00f6des Gel mit Alginat vom hohen G-Typ mit guter thermischer Stabilit\u00e4t, das zu einem thermisch irreversiblen Gel werden kann; Die Gelst\u00e4rke des hohen M-Typs ist h\u00f6her als die des hohen G-Typs, wenn die Kalziumionenkonzentration niedrig ist, und mit zunehmender Kalziumionenkonzentration steigt die Gelst\u00e4rke des hohen G-Typs schnell an und \u00fcbertrifft die Gelst\u00e4rke des hohen M-Typs deutlich. Mit zunehmender Kalziumionenkonzentration steigt die Gelst\u00e4rke des hohen G-Typs schnell an und \u00fcbertrifft die des hohen M-Typs bei weitem, w\u00e4hrend die des hohen M-Typs nur langsam zunimmt; Wenn die Erh\u00f6hung der Kalziumionenkonzentration die f\u00fcr die Gelbildung erforderliche H\u00f6chstmenge \u00fcbersteigt, f\u00fchrt sie stattdessen zu einer Abnahme der Gelfestigkeit.<\/p>\n

             <\/p>\n

            Die Calciumionenkonzentration im System hat einen gro\u00dfen Einfluss auf die praktische Verwendung von Alginat. Die Zugabe verschiedener Mengen an Calciumionen zur 0,5%-Konzentration einer hochmolekularen Natriumalginatl\u00f6sung zeigte, dass die L\u00f6sung bei 0-50 ppm pseudoplastisch, bei 50-350 ppm thixotrop war und bei 350 ppm oder mehr begann, ein Gel zu bilden. Bei der Anwendung verschiedener Kalziumsalze oder Chelatbildner zur Steuerung der Geschwindigkeit und des Zeitpunkts der Gelbildung wurden \u00fcblicherweise Kalziumsalze mit unterschiedlicher L\u00f6slichkeit verwendet: wie CaCL2, in der neutralen pH-Wert alle dissoziieren in Calcium-Ionen, und kann schnell mit dem Alginat reagieren, um ein Gel zu bilden; Calciumsulfat-Dihydrat, nur eine kleine Menge von Calcium-Ionen dissoziieren in Calcium-Ionen in der neutralen pH-Wert, aber in der sauren pH-Wert kann in allen die Kontrolle der spezifischen pH-Bedingungen dissoziiert werden, um nur eine bestimmte Menge von Calcium-Ionen mit Alginat in das System zu erhalten, und um eine bestimmte Menge von Calcium-Ionen mit dem Gel zu erhalten. Kontrolle der spezifischen pH-Bedingungen, um nur eine bestimmte Menge an Calcium-Ionen in das System und Alginat Reaktion, die Reaktion von Calcium-Ionen wird von der weiteren Dissoziation von Calcium-Sulfat-Gleichgewicht wird wieder aufgef\u00fcllt werden, um die gleiche Konzentration von Calcium-Ionen zu erhalten; Dicalciumphosphat, seine L\u00f6slichkeit bei neutralem pH-Wert ist Null, mit dem Anstieg der S\u00e4uregehalt des Systems, die Zahl der freien Calcium-Ionen steigen; die Verwendung von Chelatbildnern, wie Natriumpyrophosphat, Natriumcitrat, etc., und ihre Chelatbildungskapazit\u00e4t von Calciumionen durch den pH-Wert; die Verwendung von S\u00e4uerungsmitteln wie Glucons\u00e4ure - Natriumcitrat usw. und die F\u00e4higkeit der Chelatbildung von Calciumionen durch den pH-Wert; die Verwendung von S\u00e4uerungsmitteln wie Glucono-\u03b4-lacton, dessen Grad der S\u00e4uerung durch die Temperatur des Systems gesteuert wird; daher kann die geschickte Verwendung dieser Faktoren verwendet werden, um die Geschwindigkeit, die Zeit und die St\u00e4rke des Gels zu steuern.<\/p>\n

             <\/p>\n

            Die f\u00fcr die Gelherstellung erforderliche Menge an Calciumionen h\u00e4ngt ganz von den Bedingungen der Gelherstellung ab. Zum Beispiel kann bei einem pH-Wert von 4,0 aus einer gegebenen Menge Alginat ein Gel mit einer chemisch berechneten Menge an Calciumionen im Bereich von l0% bis 15% hergestellt werden. Bei einem pH-Wert von 7,0 ist jedoch die doppelte Menge an Calciumionen erforderlich (etwa 2% Calcium pro Natriumalginat-Dosierung). Unter sauren Bedingungen werden einige der Carboxylgruppen protoniert, wodurch die Absto\u00dfung zwischen den Ketten verringert wird und somit die Gesamtmenge an Kalzium, die zur Bildung des Gels erforderlich ist, sinkt.<\/p>\n

             <\/p>\n

            Die Festigkeit des Alginatgels kann durch Erh\u00f6hung der Alginat- oder Calciumionenkonzentration sowie durch Senkung der Systemtemperatur (Gefrieren) erh\u00f6ht werden. Um die Festigkeit des Alginatgels zu schw\u00e4chen, k\u00f6nnen folgende Methoden angewandt werden: Verringerung der Konzentration von Alginat oder Calciumionen, Erh\u00f6hung der Temperatur des Systems, Erh\u00f6hung des Gehalts an l\u00f6slichen Bestandteilen im System, Zugabe von Polymeren mit hoher relativer Molek\u00fclmasse und Zugabe von Chelatbildnern.<\/p>\n

             <\/p>\n

            (ii) Methoden der Zahnfleischbildung<\/p>\n

             <\/p>\n

            Fast alle l\u00f6slichen Alginate sind in der Lage, Gele zu bilden, und es gibt drei verschiedene Methoden, mit denen Alginate zu Gelen gemacht werden k\u00f6nnen.<\/p>\n

             <\/p>\n

              \n
            1. Dispersive Gelierung<\/li>\n<\/ol>\n

               <\/p>\n

              Die dispersive Koagulation ist die einfachste Technik, d. h. es bildet sich ein Gel, wenn Kalziumionen in das hydratisierte Alginat diffundieren. Da der Diffusionsprozess langsam abl\u00e4uft, kann er nur f\u00fcr d\u00fcnne Streifen wie Paprikastreifen oder zum \u00dcberziehen der Oberfl\u00e4che von Zwiebelringen mit einer d\u00fcnnen Gelschicht verwendet werden. Erh\u00f6ht man die Kalziumionenkonzentration im Gel, l\u00e4sst sich die Dispersionsgeschwindigkeit steigern. Dem sind jedoch Grenzen gesetzt, denn die am h\u00e4ufigsten verwendete Kalziumionenquelle ist Kalziumchlorid, das bei einer zu hohen Konzentration den Geschmack der Lebensmittel beeintr\u00e4chtigen kann. Ein weiteres h\u00e4ufig verwendetes Gerinnungshilfsmittel ist Calciumlactat, das den Nachteil hat, dass es nur sehr schwer in Wasser l\u00f6slich ist (etwa 5%).<\/p>\n

               <\/p>\n

                \n
              1. Interne Gerinnung<\/li>\n<\/ol>\n

                 <\/p>\n

                Die interne Gerinnung erfolgt in der Regel bei Raumtemperatur mit einer kontrollierten Freisetzung von Kalzium aus der Zutat. Dies wird \u00fcblicherweise bei der Zubereitung von Obst, Fleisch und vielen kalt zubereiteten Desserts verwendet. Calciumsulfat (das normalerweise zwei Wassermolek\u00fcle enth\u00e4lt) und Calciumhydrogenphosphat sind die am h\u00e4ufigsten verwendeten Calciumquellen. Der Anteil des vom Alginatmolek\u00fcl ben\u00f6tigten Kalziums h\u00e4ngt weitgehend vom pH-Wert, dem Molekulargewicht, der Gr\u00f6\u00dfe des Plasmapunkts und der L\u00f6slichkeit des Kalziumsalzes selbst ab. Je kleiner die Teilchengr\u00f6\u00dfe und je niedriger der pH-Wert, desto schneller wird das Calcium freigesetzt. Um die Freisetzungsgeschwindigkeit zu steuern, muss das Kalzium bei der Herstellung eingearbeitet werden, damit das Algengel aufgel\u00f6st werden kann, bevor die Reaktion zwischen Algengel und Kalzium beginnt.<\/p>\n

                 <\/p>\n

                Sobald die Menge an Algengummi und Kalziumsalz bestimmt wurde, verringert eine Erh\u00f6hung der Menge an Integrator die Geliergeschwindigkeit. Das resultierende Gel ist schw\u00e4cher, weil die endg\u00fcltige Verteilung der Kalziumionen zwischen dem Alginat und dem Integrator eher zugunsten des Letzteren ausf\u00e4llt. Daher ist die Verwendung eines Integrators zur Steuerung der Gelierreaktion nur dann erforderlich, wenn eine vorzeitige Gelierung und ein irreversibles Aufbrechen der Gelstruktur w\u00e4hrend des Mischens verhindert werden soll. Es liegt auf der Hand, dass bei Verwendung einer effizienten Schnellmischanlage nur eine geringe Menge an Integriermittel erforderlich ist und nur eine geringe Menge an Calciumsalz w\u00e4hrend des Mischens gel\u00f6st wird. In diesem Fall f\u00fchrt die schnelle Koagulation zu einem festen Gel. Typische Integratoren f\u00fcr Lebensmittel sind Natriumhexametaphosphat, Tetranatriumpyrophosphat und Natriumcitrat.<\/p>\n

                 <\/p>\n

                  \n
                1. K\u00fchlende Gelierung<\/li>\n<\/ol>\n

                   <\/p>\n

                  Die dritte Methode zur Herstellung eines Alginatgels besteht darin, die Zutaten f\u00fcr das Gel, einschlie\u00dflich Alginat, Kalziumsalze, S\u00e4uren und Integratoren, in hei\u00dfem Wasser aufzul\u00f6sen und die L\u00f6sung dann abk\u00fchlen zu lassen, um die Koagulation zu erm\u00f6glichen. Obwohl die f\u00fcr die Gerinnungsreaktion erforderlichen Kalziumionen bereits mit dem Alginat in L\u00f6sung sind, k\u00f6nnen sie bei hohen Temperaturen nicht gerinnen, da die Alginatketten bei zu gro\u00dfer Hitze linear sind. Erst wenn die L\u00f6sung abgek\u00fchlt wird, kann die durch das Kalzium hervorgerufene interne Assoziation der Ketten stattfinden. Im Gegensatz zum Gel aus Gelatine ist das Gel aus Alginat bei Erw\u00e4rmung irreversibel, so dass es in einigen Gebieten, in denen h\u00f6here Umgebungstemperaturen ausreichen, um das Gel aus Gelatine zu schmelzen, f\u00fcr S\u00fc\u00dfigkeiten verwendet werden kann. Die Rolle der Kalziumsalze und Integratoren in solchen Systemen ist die gleiche wie bei der oben beschriebenen internen Gelierung.<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  Der dehydrierende Schrumpfungseffekt oder Wasserverlust in solchen Gelen ist minimal. Dies ist auf die Stabilit\u00e4t zur\u00fcckzuf\u00fchren, die durch das f\u00fcr die Gelbildung erforderliche Kalzium verursacht wird, das es allen Alginatmolek\u00fclen erm\u00f6glicht, w\u00e4hrend der Gelbildung ein thermodynamisch stabiles Netzwerk zu bilden.<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  Bei der diffusen Koagulation wirken zuerst die Alginatmolek\u00fcle, die sich in unmittelbarer N\u00e4he zu den Kalziumionen im Koagulationsmittel befinden, w\u00e4hrend bei der internen Koagulation zuerst die Alginatmolek\u00fcle in unmittelbarer N\u00e4he zu den winzigen Plasmen der gel\u00f6sten Kalziumsalze wirken. Sowohl bei der diffusen als auch bei der internen Kondensation haben die Alginatmolek\u00fcle also keine Chance, sich w\u00e4hrend des gesamten Prozesses in einer geraden Linie aufzustellen, so dass ihr Gelnetzwerk auf einer instabilen Grundlage aufgebaut wird. Diese Instabilit\u00e4t verschlimmert im Allgemeinen die Schrumpfung des Gels und die Kontraktion durch Austrocknung.<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  Entsprechend der oben genannten drei Methoden, in bestimmten Anwendungen der Lebensmittelverarbeitung, die Gel-Bildung Methode kann auch unterteilt werden in (1) Infiltration Methode: durch die Calcium-Ionen st\u00e4ndig in die Alginat-L\u00f6sung eindringen und zu einem Gel, wie f\u00fcr Obst Erhaltung (wird die Frucht zun\u00e4chst durch die Natrium-Alginat-L\u00f6sung und dann in die Calcium-haltigen Ionen in die L\u00f6sung, die Oberfl\u00e4che der Frucht, die die Bildung eines Gels, Trocknung, die zu einem d\u00fcnnen Film und damit verhindern, dass die Frucht von Atmung). (2) Mixing-Methode: f\u00fcgen Sie hohe G-Typ Natriumalginat und leicht l\u00f6sliche Calcium-Salze (in neutralen pH-System) oder unl\u00f6sliche Calcium-Salze (in sauren pH-System) in das System, und steuern Sie die Gel-Eigenschaften, indem Sie die Temperatur, S\u00e4ure, wirksame Konzentration von Calcium und Reaktionszeit; wie f\u00fcr die Reorganisation von Hackfleisch (94% von Hackfleisch, 0.9% Natriumalginat vom Typ G, 0,09% Natriumpyrophosphat, 0,9% Calciumsulfat-Dihydrat und 4% Wasser. Die Dissoziation von Kalziumsulfat wird durch die Bildung eines Gels aus Kalziumionen und Natriumalginat unterbrochen, und es ist notwendig, immer mehr Kalziumionen zu dissoziieren, und die Mischung wird in einen Beh\u00e4lter mit einer bestimmten Form gegeben, und nach der erforderlichen Zeit erh\u00e4lt man ein gut strukturiertes ganzes St\u00fcck Fleisch). Eine andere Methode, bei der ein Gemisch aus zwei Phasen, A und B, in einem sauren System verwendet wird, um ein Produkt aus Fruchtglasf\u00e4den herzustellen, ist ebenfalls hilfreich f\u00fcr das Verst\u00e4ndnis der spezifischen Anwendung.<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  Dicalciumphosphat in Phase A reagiert nicht mit Natriumalginat, um ein Gel unter neutralen Bedingungen zu bilden, und wenn die beiden Phasen durch Hochgeschwindigkeitsr\u00fchren gemischt und dann durch ein langes Rohr por\u00f6se D\u00fcse extrudiert werden, ein glasartiges fadenf\u00f6rmiges Gel gebildet wurde, weil die Zwei-Phasen-Mischung das System in ein saures System verwandelt, und das Dicalciumphosphat beginnt, Calciumionen freizusetzen, um mit dem Natriumalginat zu reagieren, um ein Gel zu bilden, und die St\u00e4rke des Gels steigt mit der Migration der Zeit der Bef\u00f6rderung auf dem F\u00f6rderband. (3) Abk\u00fchlung Methode: aufgrund der hohen Temperatur, intensive intermolekulare Brang Bewegung kann nicht Calcium-Ionen und Natriumalginat zu einem Gel Struktur Anordnung bilden, so dass alle notwendigen Komponenten k\u00f6nnen auf die hohe Temperatur L\u00f6sung System hinzugef\u00fcgt werden, um die L\u00f6sung Temperatur sinkt auf den Gel-Punkt, das hei\u00dft, die Bildung von W\u00e4rme wird nicht schmelzen, auch wenn erhitzt thermisch irreversible Gel.<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  Dar\u00fcber hinaus haben Alginat und andere Lebensmittel Gele Kompatibilit\u00e4t mit hohem Ester Pektin kann in das System nicht enthalten Calcium-Ionen bei der Bildung von thermisch irreversible Gel, f\u00fcr die Herstellung von kalorienarmen Marmelade gebildet werden, und hoher Ester Pektin allein kann in der hohen Zucker-haltigen System, um ein Gel zu bilden.<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  Sechstens: Die Rolle von Alginat und Protein zwischen den<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  Alginat kann, \u00e4hnlich wie andere wasserl\u00f6sliche Gele, mit Proteinen zusammenwirken. Diese Wirkung kann vor allem zur Ausf\u00e4llung von Proteinen genutzt werden. Es wird allgemein angenommen, dass bei der kontrollierten Wirkung von Alginat und Protein Wasserstoffbr\u00fcckenbindungen und Van-der-Waals-Kr\u00e4fte wichtige Faktoren sind, die zu dieser Wirkung f\u00fchren. Sie h\u00e4ngt auch von der Ladung des Makromolek\u00fcls ab, wobei die maximale Wechselwirkung am kleinsten Punkt der Ladung auftritt. Messungen der Viskosit\u00e4t von Alginat-Protein-Systemen bei verschiedenen pH-Werten zeigen, dass die Viskosit\u00e4t des Systems durch die Bildung l\u00f6slicher Komplexe zunimmt, wenn der pH-Wert in die N\u00e4he des Protein-Iso-Punkts gesenkt wird. Wird der pH-Wert weiter gesenkt, kommt es zur Ausf\u00e4llung des Komplexes aufgrund des Verlusts der gesamten mitgef\u00fchrten Ladung. Alginat kann nicht nur zur Ausf\u00e4llung von Proteinen verwendet werden, sondern unter geeigneten Bedingungen auch zur Hemmung der Proteinausf\u00e4llung. Unterhalb des isoelektrischen Punkts von Proteinen kann die Zugabe einer geeigneten Menge Alginat den isoelektrischen Punkt absenken und die Ausf\u00e4llung von Proteinen hemmen, um die Proteine in L\u00f6sung zu halten. Bei niedrigeren pH-Werten (pH 3,5 bis 4,0) ist die F\u00e4higkeit von Alginat, Proteine auszuf\u00e4llen, gr\u00f6\u00dfer als die von Pektin und Carboxymethylcellulose, was vor allem darauf zur\u00fcckzuf\u00fchren ist, dass in der Kette des Alginatmolek\u00fcls die von der Endgruppe jeder Einheit getragene Ladung h\u00f6her ist als die von Pektin und Carboxymethylcellulose. Dar\u00fcber hinaus ist auch die Raumkonfiguration ein wichtiger Faktor.<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  Sieben, Alginat in der Lebensmittelindustrie<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  Die wichtigsten Alginatarten, die in der Lebensmittelindustrie verwendet werden, sind: Natriumalginat, Kaliumalginat, Calciumalginat und Propylenglykolalginat. Die wichtigste Rolle von Alginat in der Lebensmittelverarbeitung ist die Gelierung, d. h. die Bildung von essbaren Gelen. Zweitens werden die verdickenden und filmbildenden Eigenschaften von Alginaten in der Lebensmittelindustrie ebenfalls h\u00e4ufig genutzt. Natriumalginat wird in der Lebensmittelindustrie h\u00e4ufig als Verdickungsmittel (So\u00dfen, Salatdressings, Fruchtgetr\u00e4nke usw.), Stabilisator (in Speiseeis), Filmbildner (in Sandwichgeb\u00e4ck, gefrorenem Fisch, Fleisch usw., um das Eindringen von Wasser zu verhindern, Verpackung von S\u00fc\u00dfigkeiten gegen das Anhaften, Obstkonservierung) und Wasserr\u00fcckhaltemittel (in Tiefk\u00fchlprodukten und Milchprodukten, gefrorenen S\u00fc\u00dfigkeiten) usw. verwendet.<\/p>\n

                   <\/p>\n

                  (I) Die Hauptrolle von Alginat in Lebensmitteln<\/p>\n

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                    \n
                  1. Stabilisierung<\/li>\n<\/ol>\n

                     <\/p>\n

                    Natriumalginat anstelle von St\u00e4rke, Gelatine f\u00fcr Speiseeis Stabilisator, kann die Bildung von Eiskristallen zu kontrollieren, verbessern die Textur von Speiseeis, sondern auch auf die Zucker-Wasser-Sorbet, Eis und Obst Tau, gefrorene Milch und andere Mischgetr\u00e4nke zu stabilisieren. Viele Molkereiprodukte, wie z. B. raffinierter K\u00e4se, Guandan-Sahne, K\u00e4se, etc. Die stabilisierende Wirkung von Natriumalginat kann das Verkleben von Lebensmitteln und Verpackungen verhindern, kann als Milchschmuckabdeckung verwendet werden, die es stabil machen kann und verhindert, dass Zuckerguss Geb\u00e4ck Risse.<\/p>\n

                     <\/p>\n

                    2. die Verdickung<\/p>\n

                     <\/p>\n

                    Natriumalginat kann in Salat (eine Art Krautsalat) Sauce, Pudding (eine Art von s\u00fc\u00dfen Snacks), Marmelade, Ketchup und Konserven des Verdickungsmittels verwendet werden, um die Stabilit\u00e4t der Produkteigenschaften zu verbessern, reduzieren die Fl\u00fcssigkeit sickern.<\/p>\n

                     <\/p>\n

                    3. die Hydratation<\/p>\n

                     <\/p>\n

                    F\u00fcgen Sie Natriumalginat bei der Herstellung von Nudeln, Fadennudeln, Reismehl kann die Haftung des Produkts Organisation zu verbessern, so dass es stark ist, biegsam, reduzieren die Rate der Bruch, vor allem f\u00fcr den Glutengehalt der niedrigeren Mehl, die Wirkung ist mehr offensichtlich. Die Zugabe von Natriumalginat in Brot, Geb\u00e4ck und anderen Produkten kann die innere Organisation des Produktes verbessern, die Einheitlichkeit und den Wasserhalteeffekt erh\u00f6hen und die Lagerzeit verl\u00e4ngern. Hinzugef\u00fcgt in der gefrorenen S\u00fc\u00dfwaren Produkte k\u00f6nnen thermische Fusion Schutzschicht, verbessern den Geschmack entweichen, verbessern den Schmelzpunkt der Leistung.<\/p>\n

                     <\/p>\n

                    4. die Gelierung<\/p>\n

                     <\/p>\n

                    Natriumalginat kann zu einer Vielzahl von Gel-Lebensmitteln verarbeitet werden, beh\u00e4lt eine gute kolloidale Form bei, sickert nicht und schrumpft nicht, eignet sich f\u00fcr Tiefk\u00fchlkost und k\u00fcnstliche Lebensmittelimitate. Es kann auch zum Abdecken von Obst, Fleisch, Gefl\u00fcgel und aquatischen Produkten als Schutzschicht verwendet werden, ohne direkten Kontakt mit der Luft, um die Lagerzeit zu verl\u00e4ngern. Es kann auch als selbstkoagulierendes Formgebungsmittel f\u00fcr Brotglasur, F\u00fcllung, \u00dcberzug von S\u00fc\u00dfwaren, Konserven usw. verwendet werden. Bei hohen Temperaturen, Gefrieren und saurem Medium kann die urspr\u00fcngliche Form beibehalten werden. Kann auch anstelle von Agar mit Elastizit\u00e4t, Antihaft-Z\u00e4hne, transparente Kristall-Bonbons gemacht werden.<\/p>\n

                     <\/p>\n

                    (B) die spezifische Verwendung von Alginat in Lebensmitteln<\/p>\n

                     <\/p>\n

                      \n
                    1. Anwendung in Speiseeis<\/li>\n<\/ol>\n

                       <\/p>\n

                      Verwenden Sie Natriumalginat anstelle von Gelatine, St\u00e4rke und andere kalte Getr\u00e4nke Lebensmittel Stabilisatoren, k\u00f6nnen die Zutaten gleichm\u00e4\u00dfig gemischt, leicht zu mischen und zu l\u00f6sen, in das Einfrieren kann angepasst werden, um zu flie\u00dfen, so dass Eis-Produkte haben ein glattes Aussehen und Schmelzen Eigenschaften, sondern auch ohne Alterung Zeit, Expansion Rate ist auch gr\u00f6\u00dfer, die Produkt-Textur ist glatt, zart, guten Geschmack, die Dosierung ist auch niedriger als die anderen h\u00e4ufig verwendeten Stabilisatoren.<\/p>\n

                       <\/p>\n

                        \n
                      1. Anwendung in Backwaren<\/li>\n<\/ol>\n

                         <\/p>\n

                        Die Zugabe von Natriumalginat zu gebackenen Lebensmitteln kann deren Qualit\u00e4t erheblich verbessern. Verwendet bei der Herstellung von Keksen, Br\u00f6tchen kann seine Zerkleinerungsrate zu reduzieren, ist das Testergebnis, dass die Zerkleinerungsrate von 70% bis 80% reduziert werden kann, das Aussehen des Produkts ist glatt, feuchtigkeitsbest\u00e4ndig zu verbessern; wenn bei der Herstellung von Brot, Kuchen angewendet kann sie bekommen weitere Expansion, Volumen erh\u00f6hen, Textur locker, reduzieren Sie die Scheiben, wenn der Fall der Partikel Tr\u00fcmmer, sondern auch zu verhindern, Alterung, die Verl\u00e4ngerung der Konservierungszeit.<\/p>\n

                         <\/p>\n

                          \n
                        1. Anwendung in Molkereiprodukten und Getr\u00e4nken<\/li>\n<\/ol>\n

                           <\/p>\n

                          Gegenw\u00e4rtig ist Joghurt als n\u00e4hrstoffreiche Kuhmilch bei den Verbrauchern sehr beliebt, und Joghurt ist auch eine der wichtigsten Quellen f\u00fcr n\u00fctzliche Milchs\u00e4urebakterien. Er wird durch mikrobielle G\u00e4rung (in der Regel durch Milchs\u00e4urebakterien) zu Milch verarbeitet, so dass er einen besonderen Geschmack von Milchprodukten erzeugt. Manchmal wird ihm auch Fruchtsaft zugesetzt, um seinen N\u00e4hrwert und Geschmack zu erh\u00f6hen. Alginat kann eine stabilisierende Wirkung auf Joghurterzeugnisse in einem breiten pH-Bereich, im Bereich von pH 3,9 bis 4,9, aus\u00fcben. Gefrorene Buttermilch, die mit Alginat stabilisiert wurde, hat eine gute Textur, ohne klebrig oder steif zu sein, und ist beim R\u00fchren klebrig und tr\u00e4ge. Alginat kann auch das Ph\u00e4nomen des Viskosit\u00e4tsverlustes bei der Sterilisation von Joghurtprodukten verhindern\uff0e F\u00fcgen Sie 0,25% bis 2% Alginat in Milch hinzu, und die fertigen Produkte werden bei hoher Temperatur f\u00fcr 30d gelagert, und ihr Geschmack wird sich nicht ver\u00e4ndern. Neben Joghurterzeugnissen k\u00f6nnen auch andere Getr\u00e4nke Alginat verwenden. Zum Beispiel kann ein knackiger, fruchtiger Sirup aus Natriumalginat und Saccharin hergestellt werden, der mit weiteren Zutaten erg\u00e4nzt wird. Diese Sirupe haben einen weichen, gleichm\u00e4\u00dfigen und guten Geschmack und sind stabil und nicht leicht schichtbar.<\/p>\n

                           <\/p>\n

                            \n
                          1. Anwendung bei kalten Lebensmitteln und Snacks<\/li>\n<\/ol>\n

                             <\/p>\n

                            Alginat hat die F\u00e4higkeit, Gel leicht zu bilden, so kann es weit in der Produktion von s\u00fc\u00dfen Snacks verwendet werden, insbesondere f\u00fcr die Herstellung von kalten Milchpudding, Kuchen Ordner, gefrorene S\u00fc\u00dfigkeiten. Natriumalginat und Zucker gemischt mit Wasser zu l\u00f6sen, f\u00fcgen Sie zerkleinerte Fr\u00fcchte mit Farbe, Gew\u00fcrze und andere Zusatzstoffe, und f\u00fcgen Sie dann essbare Kalzium organische S\u00e4ure Salzl\u00f6sung, die Bildung von Gel, in 70 ~ 100 \u2103 unter der Hitze f\u00fcr 2 Minuten, kann von leckeren Obst S\u00fc\u00dfigkeiten gemacht werden.<\/p>\n

                             <\/p>\n

                              \n
                            1. Verwendung in Teigwaren<\/li>\n<\/ol>\n

                               <\/p>\n

                              Da Natriumalginat eine starke Hydrophilie und Adh\u00e4sion besitzt, kann es Nudeln, Nudeln und anderen Nudelprodukten zugesetzt werden, um die Z\u00e4higkeit der Produkte zu verbessern, die Bruchrate zu verringern, nach dem Kochen nicht zu kleben, die Suppe nicht zu verderben, die Lagerbest\u00e4ndigkeit und den guten Geschmack zu verbessern. Besonders bei Mehl mit geringem Glutenanteil ist die Wirkung besser.<\/p>\n

                               <\/p>\n

                                \n
                              1. Verwendung in Bier und anderen alkoholischen Getr\u00e4nken<\/li>\n<\/ol>\n

                                 <\/p>\n

                                F\u00fcgen Sie Natriumalginat in Bier kann eine stabilisierende Wirkung auf den Bierschaum zu spielen, und die Transparenz ist auch erh\u00f6ht, die Aufbewahrungsfrist verl\u00e4ngert wird, in anderen alkoholischen Getr\u00e4nken wie Sake, Obstweine und Champagner und andere alkoholische Getr\u00e4nke oft durch das Vorhandensein von mehr S\u00e4ure und Pigmentierung und Tr\u00fcbung, wenn Sie eine angemessene Menge von Natriumalginat hinzuf\u00fcgen, kann sehr gut sein, eine Rolle bei der Kl\u00e4rung zu spielen. Dar\u00fcber hinaus kann Alginat auch Tannine und stickstoffhaltige Substanzen in Wein zu entfernen.<\/p>\n

                                 <\/p>\n

                                  \n
                                1. Anwendung in k\u00fcnstlichen Lebensmitteln<\/li>\n<\/ol>\n

                                   <\/p>\n

                                  Die Anwendung von Alginat kann auch k\u00fcnstliche Marmelade, Margarine, k\u00fcnstliche Darm-Beschichtung und k\u00fcnstliche Fr\u00fcchte und andere k\u00fcnstliche Lebensmittel. Solange die erforderlichen S\u00fc\u00dfstoff und Lebensmittelfarbe, Gew\u00fcrze in die L\u00f6sung von Natriumalginat, gut mischen, f\u00fcgen Sie Kalzium, in einem kurzen Zeitraum kann eine gute k\u00fcnstliche Marmelade bilden; Alginat kann als Verdickungsmittel oder Emulgator f\u00fcr Margarine verwendet werden, in der Regel mit Propylenglykol-Alginat, und manchmal auch mit Natriumalginat.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

                                  Was sind die Anwendungen von Alginat in der Lebensmittelindustrie? Algins\u00e4ure und Alginate sind Polysaccharide, die haupts\u00e4chlich aus Braunalgen (Phaeophyceae) der Gattungen Lamiaria hyperborea, L. digitata und Ecklonia maxima, Macrocystis pyrifera, Ascophyllum nodosum, Fucus serratus und anderen Arten von Meeresalgen gewonnen werden. Ascophyllum nodosum, Fucus serratus und andere Algenarten. 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