Welche Anwendungen gibt es für Alginat in der Lebensmittelindustrie?

Alginsäure und Alginate sind Polysaccharide, die hauptsächlich aus Braunalgen (Phaeophyceae) der Gattungen Lamiaria hyperborea, L. digitata und Ecklonia maxima, Macrocystis pyrifera, Ascophyllum nodosum, Fucus serratus und anderen Arten von Algen gewonnen werden. Ascophyllum nodosum, Fucus serratus und andere Algenarten. Alginsäure und Alginat sind die wichtigsten Produkte der Algenindustrie in China. Je nach seiner Beschaffenheit kann es hauptsächlich in zwei Kategorien unterteilt werden: wasserlösliches Alginat und unlösliches Alginat. Zu den wasserlöslichen Alginaten gehören einwertige Alginatsalze (Natrium-, Kalium-, Ammoniumalginat usw.), zweiwertige Alginatsalze (Magnesiumalginat und Quecksilberalginat) und Alginatderivate; zu den wasserunlöslichen Algengummis gehören Alginat, zweiwertige Alginatsalze (außer Magnesium- und Quecksilbersalzen) und dreiwertige Alginatsalze (Aluminiumalginat, Eisen, Chrom usw.). Die am häufigsten verwendeten Alginate sind Natriumalginat, Calciumalginat und Propylenglykolalginat.

 

Diese Art von Alginat kommt in den Zellwänden von Algen vor und ist in seinem natürlichen Zustand eine Mischung aus unlöslichen Alginatsalzen (Calcium, Magnesium, Natrium, Kalium). Bei der kommerziellen Gewinnung wird es zunächst mit Säure behandelt, um es in unlösliches Alginat umzuwandeln, dann mit Alkali behandelt, um eine lösliche Alginatlösung zu bilden, und dann durch eine Reihe von Verfahren wie Reinigung und Filtration kann es durch den Zusatz verschiedener Substanzen gewonnen werden, um verschiedene kommerzielle Alginatgummis zu erhalten. Alginat wird durch Säurebehandlung, Calciumalginat durch CaCl2/CaCO3-Behandlung, Natriumalginat durch Na2CO3-Behandlung und Ammoniumalginat durch Neutralisation mit Kohlensäure gewonnen. Alginat wird mit Propylenoxid umgesetzt, um ein weiteres wichtiges chemisch modifiziertes Derivat von Alginat, Propylenglykolalginat (PGA), herzustellen. Alginat wird in der Lebensmittel- und Pharmaindustrie aufgrund seiner einzigartigen Geleigenschaften und seiner Fähigkeit, zu verdicken, zu stabilisieren, zu emulgieren, zu dispergieren und Filme zu bilden, häufig verwendet.

 

Abbildung I. Chemische Zusammensetzung und Struktur von Alginat

 

Algengummi oder Alginat ist die wichtigste Polysaccharid-Strukturkomponente von Braunalgen. Das Alginatpolymer besteht aus zwei Monomeren: β(1→4)-D-Mannuronsäure-Einheit und α(1→4)-L-Guluronsäure-Einheit; diese beiden Monomere verbinden sich abwechselnd miteinander zu drei verschiedenen strukturellen Kettensegmenten, die wie folgt sind: Kettensegment aus Mannuronsäure (-M-M-M-M-); Kettensegment aus Guluronsäure (-G-G-G-G-); und Kettensegment aus zwei Monomeren im Wechsel (M-G-M-M-G); ein Kettensegment aus Guluronsäure (-G-G-G-G-); und ein Kettensegment aus zwei Monomeren im Wechsel (M-G-M-G). Das Polymermolekül von Seegrasgummi besteht aus diesen drei Kettensegmenten. Das Molekulargewicht kann bis zu 200.000 Moleküle betragen. Das Verhältnis von Monomeren zu Kettensegmenten variiert und hängt vom Rohstoff des Alginats ab. Verschiedene Quellen enthalten unterschiedliche Verhältnisse von Mannuronsäure (M) zu Guluronsäure (G), was zu unterschiedlichen Verwendungen und Eigenschaften führt. In einem Molekül kann es ein kontinuierliches Kettensegment enthalten, das nur aus einem der Glyoxylate besteht, oder es kann ein Block-Copolymer sein, das aus zwei Glyoxylatverbindungen besteht. Variationen in den Anteilen der beiden Glucuronsäuren im Molekül sowie Unterschiede in ihrer Position können direkt zu Unterschieden in den Eigenschaften von Alginat führen, z. B. Viskosität, Geliereigenschaften und Ionenselektivität.

 

Die Polyguluronsäure-Kettensegmente sind starrer als die Polymannuronsäure-Kettensegmente und haben ein größeres nematisches Volumen in Lösung, während die Kettensegmente, die aus verschiedenen Arten von Glycoaldehydsäure-Gliedern bestehen, eine bessere Flexibilität und ein kleineres nematisches Volumen in Lösung haben als diejenigen, die nur aus den beiden oben genannten Glycoaldehydsäuren bestehen. Je höher die Steifigkeit der Kettensegmente des Alginatmoleküls ist, desto höher ist die Viskosität der hergestellten Lösung und desto spröder ist das gebildete Gel, wenn alle anderen Faktoren gleich sind．.

 

Jede Art von Algen enthält eine andere Struktur des Algengels. Die besondere Struktur des Algengels hat einen großen Einfluss auf seine Eigenschaften, insbesondere auf das Vorhandensein von Calciumionen bei der Gelierwirkung. Die Polyguluronsäurekettensegmente binden sehr stark an Calciumionen und bilden eine vollständig polymerisierte Netzstruktur. Die Polymannuronsäure-Kettensegmente binden zwar auch an Calcium, sind aber nicht so stark. Das Kalziumion bindet bevorzugt an die Guluronsäure und bindet auch gut an die Guluronsäurereste zwischen den beiden unterschiedlichen Kettensegmenten. Komplexe Bindungen zwischen vielen Kettensegmenten auf verschiedenen Molekülen bilden zusammen eine vollständige Netzstruktur und bilden ein Gel. Ein hohes Molekulargewicht, ein niedriger Kalziumgehalt oder eine hohe Glucuronsäurezusammensetzung der Kettensegmente des Seetanggummis bilden ein hartes Gel, das gute Geliereigenschaften hat und im Allgemeinen in Lebensmitteln als Geliermittel verwendet wird. Im Gegensatz dazu wird Alginatgummi mit niedrigem Molekulargewicht, hohem Kalziumgehalt oder mit Kettensegmenten mit hohem Mannuronsäuregehalt häufig als Verdickungsmittel in Lebensmitteln verwendet.

 

Chemische Derivate der Alginsäure

 

Alginsäure kann durch spätere chemische Modifikation in eine Reihe von Derivaten umgewandelt werden. Propylenglykolalginat (PGA) ist eines der typischsten Derivate, hat aber auch die industrielle Produktion und eine große Anzahl von Alginat-Derivaten angewendet worden.PGA hat Säure Stabilität, und kann die Ausfällung durch Kalzium und andere hochvalente Metall-Ionen, die offensichtliche Vorteile bei der Anwendung von einigen sauren Lebensmitteln hat zu verhindern.

 

Außerdem kann Alginat mit organischen Aminen umgesetzt werden, um Ammoniumalginatsalze herzustellen. Folgende organische Amine können verwendet werden: Triethanolamin, Triisopropylamin, Butylamin, Dibutylamin und Dipentylamin. Ammoniumalginat kann auch durch Reaktion von PGA mit primären Aminen wie Ammoniak, Ethanolamin, Ethylendiamin, Ethylamin, Propylamin, Isobutylamin und Butylamin hergestellt werden, aber es ist nicht einfach, mit sekundären Aminen zu reagieren. Die industrielle Herstellung von Ammoniumalginat erfolgt im Allgemeinen durch Neutralisation von Alginsäure mit Ammoniak oder Ammoniumcarbonat. Gegenwärtig ist es zwar möglich, Alginatacetat und Alginatsulfat zu synthetisieren, aber es wurde noch nicht in der Praxis angewendet. Carboxymethylalginat kann durch Behandlung von Natriumalginat mit Chloressigsäure und Alkali hergestellt werden, und eine Reihe von Alginat-Diolestern auf Kohlenwasserstoffbasis kann ebenfalls synthetisiert werden. Die Reaktion von Ethylenoxid und Alginat kann 2-Hydroxyethylalginat erzeugen.

 

Drittens: Die physikalischen Eigenschaften von Alginat

 

Zu den handelsüblichen wasserlöslichen Algen gehören einwertige Alginatsalze (Natriumalginat, Kaliumalginat, Ammoniumalginat), Calciumalginat, Ammonium-Calcium-Mischsalze von Alginat, Alginsäure und Propylenglykolester von Alginat.

 

Als hydrophile Polysaccharidsubstanz absorbiert Alginat leicht Wasser aus der Atmosphäre, so dass der Gleichgewichtsfeuchtigkeitsgehalt mit der relativen Luftfeuchtigkeit zusammenhängt. Alginat hat eine gute Trockenlagerungsstabilität bei Raumtemperatur oder niedriger, daher sollten Alginatprodukte an einem kühlen, trockenen Ort gelagert werden.

 

Alginat ist eine Art von hydrophilem Polymer, wenn es in das Wasser gegeben wird, wenn es nicht gerührt wird, können die Gelpartikel agglomeriert werden, und sein mittlerer Teil ist nicht leicht, durch das Wasser benetzt zu werden, was zu einer langsamen Auflösung führt, was Probleme bei der Verwendung bringt. Bei der Herstellung der allgemeinen Verwendung von High-Shear-Auflösung Methode, das heißt, in der Non-Stop-High-Speed-Rühren, fügen Sie langsam den Klebstoff Pulver in das Wasser, weiter zu rühren, bis es zu einem dicken Klebstoff. Eine angemessene Erwärmung während des Auflösungsprozesses oder das Hinzufügen einer angemessenen Menge an Zucker und anderen trockenen Pulvern, die vor dem Hinzufügen zum Wasser gemischt und dispergiert werden, hilft ebenfalls bei der Auflösung des Alginats.

 

(i) Alginat

 

Alginat, Molekularformel (C6H7O6H)n, weißes oder hellgelbes Pulver, unlöslich in kaltem Wasser, löslich in alkalischer Lösung, unlöslich in organischen Lösungsmitteln. Sie ist geruch- und geschmacklos oder hat einen leichten Eigengeruch. Der pH-Wert von 3%-Wassersuspension beträgt 2,0-3,4, und sie wird durch Calciumsalz ausgefällt. Alginsäure ist eine Art Polyglucuronsäure, die aus Meeresalgen (z. B. Seetang, Makroalgen usw.) gewonnen wird und als Stabilisator, Verdickungsmittel, Emulgator und Gelbildner in der Lebensmittelindustrie verwendet werden kann, z. B. als Verdickungsstabilisator für Eis, Soße, Marmelade, Brot, Nudeln, Schlagsahne, Suppe usw.Es kann als Auftaustabilisator für Tiefkühlkost, als Suspensionsmittel für Erfrischungsgetränke, als Überzugsmittel für Backwaren, als Emulgator für Pudding und sprühgetrocknetes Sahnepulver verwendet werden. Emulgator für Pudding und sprühgetrocknetes Sahnepulver. Alginsäure kann auch in der pharmazeutischen und Gesundheitspflege-Industrie verwendet werden, als Anti-Fettleibigkeit Mittel und Behandlung von Magen-Krankheit der neuen Agenten haben größeren medizinischen Wert, zur gleichen Zeit ist es auch die Produktion von Alginat Propylenglykol Ester, Alginat Triethylamin, Alginat dibasic Natrium (PSS) und andere wichtige Rohstoffe.

 

(B) Natriumalginat

 

Natriumalginat, auch bekannt als Natrium-Fucoidan, Seetanggummi, Braunalgengummi, Alginat, weißes oder hellgelbes Pulver oder Partikel, geruchlos, geschmacklos, löslich in Wasser, seine wässrige Lösung ist ein viskoses Kolloid, unlöslich in Alkohol und anderen organischen Lösungsmitteln. Die Summenformel lautet C5H7O4COONa)n. Es findet breite Anwendung in der Lebensmittel-, Medizin-, Textil-, Druck- und Färbereiindustrie, Papierherstellung, chemischen Industrie für den täglichen Gebrauch usw. In der Lebensmittelindustrie wird es hauptsächlich als Stabilisator, Verdickungsmittel, Emulgator, Dispergiermittel und Gerinnungsmittel bei der Verarbeitung von Kaltgetränken, Gebäck, Süßigkeiten, Instantgetränken und Lebensmitteln usw. verwendet. Vor allem seit den 1980er Jahren werden Algen bei der Verarbeitung von Lebensmitteln eingesetzt. Vor allem seit den 1980er Jahren wurde die Verwendung von Natriumalginat in Lebensmitteln kontinuierlich ausgebaut. Natriumalginat ist nicht nur ein sicherer Lebensmittelzusatzstoff, sondern kann auch als Grundstoff für bionische Lebensmittel oder therapeutische Lebensmittel verwendet werden. Da es sich um einen natürlichen Ballaststoff handelt, verlangsamt es Berichten zufolge die Aufnahme von Fettsäuren und Gallensalzen und senkt den Serumcholesterinspiegel, die Triglyceride im Blut und den Blutzuckerspiegel, was modernen Krankheiten wie Bluthochdruck, Diabetes und Fettleibigkeit vorbeugen kann. Er kann die Anhäufung von schädlichen Metallen wie Strontium, Cadmium und Blei im Körper im Darmtrakt verhindern. Wegen dieser wichtigen Funktionen von Natrium-Fucoidan wird es im In- und Ausland immer stärker hervorgehoben.

 

(III) Kaliumalginat

 

Kaliumalginat Summenformel: (C6H7O6K)n, Eigenschaften: weißes bis hellgelbes unregelmäßiges Pulver, geruchlos, geschmacklos, leicht löslich in Wasser, um eine viskose Lösung zu bilden, unlöslich in Ethanol oder Ethanolgehalt höher als 30% (Gew.) der Hydroalkohollösung, unlöslich in Chloroform, Ether und pH-Wert weniger als 3 Säure. Kaliumalginat kann im Allgemeinen durch Reaktion von Alginat mit Kaliumcarbonat oder Kaliumhydroxid gewonnen werden.

 

Es kann als Stabilisator und Verdickungsmittel in Konserven, Eiscreme, Nudeln und anderen Lebensmitteln gemäß GB2760 von China verwendet werden. Verwendungszwecke: Hauptsächlich in der Medizin und Lebensmittelindustrie verwendet. Kaliumalginat ist eine Art natürliches Polysaccharid-Kohlenhydrat, das aus Algen gewonnen wird und Berichten zufolge Blutfett, Blutzucker, Cholesterin usw. senkt. Es wird hauptsächlich in der Pharmazie und in gesunden Lebensmitteln verwendet.

 

(IV) Ammoniumalginat

 

Ammoniumalginat ist ein weißes bis hellgelbes faseriges Pulver oder grobes Pulver, fast geruch- und geschmacklos, löst sich langsam in Wasser auf und bildet eine viskose kolloidale Lösung, unlöslich in Ethanol und Ethanolgehalt höher als 30% (Gew.) der Hydroalkohollösung, unlöslich in Chloroform, Ether und pH-Wert von weniger als 3 saure Lösung. Sein industrielles Herstellungsverfahren wird im Allgemeinen durch Neutralisierung von Alginat mit Ammoniak oder Ammoniumcarbonat gewonnen.

 

(E) Kalziumalginat

 

Calciumalginat, Summenformel: [(C6H7O6)2Ca]n, weißes bis hellgelbes, unbestimmtes Pulver, geruchlos, geschmacklos, unlöslich in Wasser und organischen Lösungsmitteln, unlöslich in Ethanol. Langsam löslich in Natriumpolyphosphat, Natriumcarbonatlösungen und Lösungen von Calciumverbindungen. Sein industrielles System wird im Allgemeinen durch die Reaktion zwischen Alginat und Calciumhydroxid oder Calciumcarbonat gewonnen.

 

Viertens: Die rheologischen Eigenschaften von Alginat und ihre Einflussfaktoren

 

Es gibt keine Korrelation zwischen der Viskosität von Alginat und der Fähigkeit zu gelieren, in der Praxis gibt es keine klare Grenze zwischen Verdickung und schwachem Gel, das Vorhandensein einer kleinen Menge von Calciumionen kann die Viskosität erhöhen, während eine große Anzahl von Calciumionen die Lösung zu einem Gel macht. Reines Alginat, das in destilliertem Wasser gelöst ist, ergibt eine homogene Lösung mit hoher Fließfähigkeit. Zu den physikalischen Faktoren, die die Fließeigenschaften von Alginatlösungen beeinflussen, gehören Temperatur, Schergeschwindigkeit, Größe der Polymerpartikel, Konzentration und mit destilliertem Wasser mischbare Lösungsmittel. Chemische Faktoren, die Alginatlösungen beeinflussen, sind: pH-Wert, Chelate, verschiedene Kationen und quaternäre Aminverbindungen.

 

(i) Rheologische Eigenschaften von Alginatlösungen

 

Die Konzentration der Alginatlösung ist ein wichtiger Faktor, der die rheologischen Eigenschaften der Alginatlösung beeinflusst. Zum Beispiel, die mittlere Viskosität von Natrium-Alginat-Lösung, wenn die Konzentration von 0,5%, in der niedrigen Scherrate Bereich für die Newtonsche Flüssigkeitseigenschaften, in der hohen Scherrate auf die Leistung von nicht-Newtonsche Flüssigkeitseigenschaften; aber wenn die Konzentration von 2,5%, sowohl in der niedrigen und hohen Scherrate sind als nicht-Newtonsche Flüssigkeitseigenschaften gezeigt. In ähnlicher Weise zeigt eine 3%-Lösung von Propylenglykolalginat eine Scherverdünnung über einen weiten Bereich von Scherraten, während bei einer Konzentration von l% oder weniger die Lösung eine nahezu stabile Viskosität aufweist und bei Scherraten unter lOO s-1 keine Scherverdünnung zeigt.

 

Natriumalginat hat ein hohes Molekulargewicht und eine hohe molekulare Steifigkeit, so dass Lösungen mit hoher scheinbarer Viskosität auch bei niedrigen Konzentrationen erzielt werden können.

 

Die Viskositäts-Scher-Kurven von mittelviskosem Natriumalginat und Kaliumalginat sind über den gesamten Bereich der Scherraten konsistent. Die Viskositäts-Scher-Kurven von niedrigviskosem PGA und Natriumalginat überschneiden sich im Wesentlichen im Bereich von Schergeschwindigkeiten über 10.000 s-1 und verzweigen sich nur bei niedrigeren Schergeschwindigkeiten.

 

(II) Faktoren, die die rheologischen Eigenschaften einer Alginatlösung beeinflussen

 

1. Temperatur

 

Wenn die Temperatur steigt, nimmt die Viskosität der Alginatlösung ab, und die Viskosität sinkt um etwa 12% pro 5,6℃ Temperaturerhöhung. Wenn die Lösung nicht über einen längeren Zeitraum hinweg hohen Temperaturen ausgesetzt ist, kann sich die Viskosität wieder erholen, wenn die Temperatur gesenkt wird. Die Erwärmung führt zu einem thermischen Abbau des Alginats, dessen Ausmaß temperatur- und zeitabhängig ist. Eine Senkung der Temperatur der Alginatlösung erhöht zwar die Viskosität, führt aber nicht zur Bildung eines Gels. Die Alginatlösung wird eingefroren, und wenn sie wieder aufgetaut wird, ändert sich ihre Viskosität nicht.

 

2. das Lösungsmittel

 

Die Zugabe kleiner Mengen nichtwässriger, mit Wasser mischbarer Lösungsmittel wie Ethanol, Ethylenglykol oder Aceton erhöht die Viskosität von Alginatlösungen und führt letztlich zur Ausfällung von Alginat. Die zulässigen Grenzwerte von Alginatlösungen für diese Lösungsmittel werden durch die Quelle des Alginats, den Polymerisationsgrad, die Art des vorhandenen Kations und die Konzentration der Lösung beeinflusst.

 

3. Konzentration

 

Ähnlich wie bei den meisten anderen Lebensmittelgelen nimmt die Viskosität von Alginaten wie Natriumalginat, Ammoniumalginat, Kaliumalginat und PGA mit ihrer Konzentration in wässrigen Lösungen zu. Natürlich gibt es große Unterschiede im Viskositätsanstieg bei den verschiedenen Viskositätsklassen von Alginaten.

 

4.pH

 

Im Allgemeinen ist Alginat unter sauren Bedingungen stabiler, insbesondere PGA. Der pH-Wert sollte auf 3,0 gesenkt werden, wenn PGA gelieren kann, bei einem Wert über 7,0 kommt es zu Verseifung und Zersetzung, während der pH-Wert von 3,0 bis 7,0 recht stabil ist, so dass sich PGA sehr gut für die Verwendung von sauren Lebensmitteln eignet.

 

5. die Gelierung

 

Alginat kann mit vielen hochvalenten Kationen (außer Magnesium) reagieren und eine Vernetzung bewirken. Wenn der Gehalt an mehrwertigen Kationen steigt, verdickt sich die Alginatlösung und bildet ein Gel, das schließlich ausfällt.

 

Alle Alginatgele sind das Ergebnis von Wechselwirkungen zwischen Alginatmolekülen und sind thermisch irreversibel. Die Struktur und Festigkeit des Gels kann durch die Wahl des geeigneten Geliermittels eingestellt werden.

 

Mehrwertige Metallionen, wie Zink, Aluminium und Kupfer, können in Gegenwart von überschüssigem Ammoniak Komplexe mit Alginat bilden. Wenn Ammoniak aus diesem System entfernt wird, entsteht unlösliches Alginat. Kalzium wird am häufigsten verwendet, um die Flüssigkeitseigenschaften von Alginatlösungen und die Geliereigenschaften mehrwertiger Kationen zu verändern; Kalzium kann auch zur Herstellung unlöslicher Alginatfasern und -folien verwendet werden.

 

Die Zugabe von Calcium zu einem Alginatsystem kann dessen Geliereigenschaften erheblich verändern. Es ist jedoch zu beachten, dass eine zu schnelle Zugabe von Calcium zu einer zu schnellen lokalen Reaktion führen kann, die die Einheitlichkeit des gesamten Systems beeinträchtigt und ein diskontinuierliches Gel erzeugt. Versuchen Sie daher, eine langsame Auflösung von Kalziumsalzen zu verwenden oder fügen Sie z. B. Natriumtripolyphosphat oder Natriumhexametaphosphat als Integratoren hinzu, um die Geschwindigkeit des Kalziums zu kontrollieren.

 

Zur Kontrolle der Gelstärke oder der Gelierzeit werden verschiedene Prinzipien angewandt:

 

(1) Die Zugabe eines Chelatbildners schwächt die gelbildende Wirkung ab, aber eine zu geringe Zugabe von Chelatbildnern kann zu einem diskontinuierlichen Gel führen; (2) eine Senkung des Calciumgehalts führt zu einem weicheren Gel, eine Erhöhung des Calciumgehalts zu einem härteren Gel. Ein zu hoher Calciumanteil kann jedoch zur Bildung von diskontinuierlichen Gelen oder Ausfällungen führen; (3) in einem sauren System kann die Zugabe von langsam löslichen Säuren die Gelbildung beschleunigen; (4) je höher die Viskosität von Alginat ist, desto spröder ist das gebildete Gel; (5) je näher der Calciumgehalt an der Menge der für die Reaktion mit Alginat erforderlichen chemischen Berechnungen liegt, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass eine Dehydratationskontraktion auftritt.

 

6. Chelatbildner

 

Der Zusatz eines Chelatbildners zu einer Alginatlösung dient dazu, sie mit restlichen mehrwertigen Kationen zu chelatisieren und zu verhindern, dass das Alginat mit diesen mehrwertigen Kationen reagiert. Bei Natriumalginatlösungen mit geringem Calciumgehalt ändert sich die Viskosität bei Zugabe von Chelatbildnern kaum. Wird dagegen eine Calciumalginat-Natriumalginat-Lösung mit einem Chelatbildner versetzt, ändert sich die Viskosität erheblich. Die Zugabe von Chelatbildnern kann die Flüssigkeit der Alginatlösung näher an die Newtonsche Flüssigkeit heranführen.

 

7. Monovalente Salze

 

Die Zugabe von einwertigen Salzen verringert die Viskosität der verdünnten Alginatlösung. Die Konzentration der einwertigen Salze in der Lösung erreicht 0,1 mol / L, die größte Wirkung auf die Viskosität. In der konzentrierten Lösung, ist dieser Effekt weniger signifikant. Die wichtigsten Faktoren, die die Rolle der einwertigen Salze auf Alginat-Lösung sind: die Art des Salzes, die Quelle von Alginat, der Grad der Polymerisation und Konzentration.

 

1. Gelierungseigenschaften und Verfahren von Alginat

 

(I) Mechanismus der Gelierung

 

In der Lebensmittelindustrie wird Alginat hauptsächlich als Geliermittel und Verdickungsmittel verwendet. In der Anwendung von Alginat ist die Gelierung weit verbreitet. Wasserlösliches Alginat reagiert mit Calciumionen und kann sehr schnell ein Gel bilden. Der Mechanismus der Gelbildung und die ihn beeinflussenden Faktoren sind jedoch komplexer.

 

Die Alginatgelbildung gehört zur chemischen Gelierung. Ionische Makromoleküle (wie Alginat) können in Gegenwart von hochvalenten Metallionen Gele bilden, und es besteht kein Zusammenhang mit der Temperatur. Sowohl Natriumalginat als auch niederverestertes Pektin bilden durch eine chemische Reaktion mit Calciumionen unter Bildung von Querverbindungen eine besondere Art von Gel. Es wird allgemein angenommen, dass diese Vernetzung auf die Wechselwirkung von zwei Carboxylgruppen an benachbarten Polymerketten mit Kalziumionen zurückzuführen ist, um ionische Brücken oder Chelatbildung mit Kalziumionen durch Hydroxyl- und Carboxylgruppen an jedem Polymerkettenpaar zu bilden.

 

Die Eigenschaften von Alginat (Salz) hängen hauptsächlich von seiner Viskosität und dem Verhältnis von Mannuronsäure zu Guluronsäure (M/G) ab; je höher das Molekulargewicht, desto höher die Viskosität, und durch die Kontrolle des Grades des Molekulargewichtsabbaus durch die Prozessbedingungen ist es möglich, verschiedene Viskositätsgrade von Alginat zu erhalten, jedoch hängt das M/G-Verhältnis, das die Größe seiner Gelbildungsfähigkeit bestimmt, von der Quelle der verschiedenen Arten ab.

 

In der Regel wird der hohe M-Typ als Verdickungsmittel verwendet, während der hohe G-Typ als Geliermittel eingesetzt wird, da nach dem "Eierkarton"-Modell der Alginat-Gelierungstheorie die mit Guluronsäure verknüpften Fragmente eine räumliche Konfiguration aufweisen, die Kalziumionen aufnimmt, während die Mannuronsäurefragmente eher bandförmig sind und weniger wahrscheinlich Kalziumionen aufnehmen. Calciumionen bilden ein hochfestes, sprödes Gel mit Alginat vom hohen G-Typ mit guter thermischer Stabilität, das zu einem thermisch irreversiblen Gel werden kann; Die Gelstärke des hohen M-Typs ist höher als die des hohen G-Typs, wenn die Kalziumionenkonzentration niedrig ist, und mit zunehmender Kalziumionenkonzentration steigt die Gelstärke des hohen G-Typs schnell an und übertrifft die Gelstärke des hohen M-Typs deutlich. Mit zunehmender Kalziumionenkonzentration steigt die Gelstärke des hohen G-Typs schnell an und übertrifft die des hohen M-Typs bei weitem, während die des hohen M-Typs nur langsam zunimmt; Wenn die Erhöhung der Kalziumionenkonzentration die für die Gelbildung erforderliche Höchstmenge übersteigt, führt sie stattdessen zu einer Abnahme der Gelfestigkeit.

 

Die Calciumionenkonzentration im System hat einen großen Einfluss auf die praktische Verwendung von Alginat. Die Zugabe verschiedener Mengen an Calciumionen zur 0,5%-Konzentration einer hochmolekularen Natriumalginatlösung zeigte, dass die Lösung bei 0-50 ppm pseudoplastisch, bei 50-350 ppm thixotrop war und bei 350 ppm oder mehr begann, ein Gel zu bilden. Bei der Anwendung verschiedener Kalziumsalze oder Chelatbildner zur Steuerung der Geschwindigkeit und des Zeitpunkts der Gelbildung wurden üblicherweise Kalziumsalze mit unterschiedlicher Löslichkeit verwendet: wie CaCL2, in der neutralen pH-Wert alle dissoziieren in Calcium-Ionen, und kann schnell mit dem Alginat reagieren, um ein Gel zu bilden; Calciumsulfat-Dihydrat, nur eine kleine Menge von Calcium-Ionen dissoziieren in Calcium-Ionen in der neutralen pH-Wert, aber in der sauren pH-Wert kann in allen die Kontrolle der spezifischen pH-Bedingungen dissoziiert werden, um nur eine bestimmte Menge von Calcium-Ionen mit Alginat in das System zu erhalten, und um eine bestimmte Menge von Calcium-Ionen mit dem Gel zu erhalten. Kontrolle der spezifischen pH-Bedingungen, um nur eine bestimmte Menge an Calcium-Ionen in das System und Alginat Reaktion, die Reaktion von Calcium-Ionen wird von der weiteren Dissoziation von Calcium-Sulfat-Gleichgewicht wird wieder aufgefüllt werden, um die gleiche Konzentration von Calcium-Ionen zu erhalten; Dicalciumphosphat, seine Löslichkeit bei neutralem pH-Wert ist Null, mit dem Anstieg der Säuregehalt des Systems, die Zahl der freien Calcium-Ionen steigen; die Verwendung von Chelatbildnern, wie Natriumpyrophosphat, Natriumcitrat, etc., und ihre Chelatbildungskapazität von Calciumionen durch den pH-Wert; die Verwendung von Säuerungsmitteln wie Gluconsäure - Natriumcitrat usw. und die Fähigkeit der Chelatbildung von Calciumionen durch den pH-Wert; die Verwendung von Säuerungsmitteln wie Glucono-δ-lacton, dessen Grad der Säuerung durch die Temperatur des Systems gesteuert wird; daher kann die geschickte Verwendung dieser Faktoren verwendet werden, um die Geschwindigkeit, die Zeit und die Stärke des Gels zu steuern.

 

Die für die Gelherstellung erforderliche Menge an Calciumionen hängt ganz von den Bedingungen der Gelherstellung ab. Zum Beispiel kann bei einem pH-Wert von 4,0 aus einer gegebenen Menge Alginat ein Gel mit einer chemisch berechneten Menge an Calciumionen im Bereich von l0% bis 15% hergestellt werden. Bei einem pH-Wert von 7,0 ist jedoch die doppelte Menge an Calciumionen erforderlich (etwa 2% Calcium pro Natriumalginat-Dosierung). Unter sauren Bedingungen werden einige der Carboxylgruppen protoniert, wodurch die Abstoßung zwischen den Ketten verringert wird und somit die Gesamtmenge an Kalzium, die zur Bildung des Gels erforderlich ist, sinkt.

 

Die Festigkeit des Alginatgels kann durch Erhöhung der Alginat- oder Calciumionenkonzentration sowie durch Senkung der Systemtemperatur (Gefrieren) erhöht werden. Um die Festigkeit des Alginatgels zu schwächen, können folgende Methoden angewandt werden: Verringerung der Konzentration von Alginat oder Calciumionen, Erhöhung der Temperatur des Systems, Erhöhung des Gehalts an löslichen Bestandteilen im System, Zugabe von Polymeren mit hoher relativer Molekülmasse und Zugabe von Chelatbildnern.

 

(ii) Methoden der Zahnfleischbildung

 

Fast alle löslichen Alginate sind in der Lage, Gele zu bilden, und es gibt drei verschiedene Methoden, mit denen Alginate zu Gelen gemacht werden können.

 

1. Dispersive Gelierung

 

Die dispersive Koagulation ist die einfachste Technik, d. h. es bildet sich ein Gel, wenn Kalziumionen in das hydratisierte Alginat diffundieren. Da der Diffusionsprozess langsam abläuft, kann er nur für dünne Streifen wie Paprikastreifen oder zum Überziehen der Oberfläche von Zwiebelringen mit einer dünnen Gelschicht verwendet werden. Erhöht man die Kalziumionenkonzentration im Gel, lässt sich die Dispersionsgeschwindigkeit steigern. Dem sind jedoch Grenzen gesetzt, denn die am häufigsten verwendete Kalziumionenquelle ist Kalziumchlorid, das bei einer zu hohen Konzentration den Geschmack der Lebensmittel beeinträchtigen kann. Ein weiteres häufig verwendetes Gerinnungshilfsmittel ist Calciumlactat, das den Nachteil hat, dass es nur sehr schwer in Wasser löslich ist (etwa 5%).

 

2. Interne Gerinnung

 

Die interne Gerinnung erfolgt in der Regel bei Raumtemperatur mit einer kontrollierten Freisetzung von Kalzium aus der Zutat. Dies wird üblicherweise bei der Zubereitung von Obst, Fleisch und vielen kalt zubereiteten Desserts verwendet. Calciumsulfat (das normalerweise zwei Wassermoleküle enthält) und Calciumhydrogenphosphat sind die am häufigsten verwendeten Calciumquellen. Der Anteil des vom Alginatmolekül benötigten Kalziums hängt weitgehend vom pH-Wert, dem Molekulargewicht, der Größe des Plasmapunkts und der Löslichkeit des Kalziumsalzes selbst ab. Je kleiner die Teilchengröße und je niedriger der pH-Wert, desto schneller wird das Calcium freigesetzt. Um die Freisetzungsgeschwindigkeit zu steuern, muss das Kalzium bei der Herstellung eingearbeitet werden, damit das Algengel aufgelöst werden kann, bevor die Reaktion zwischen Algengel und Kalzium beginnt.

 

Sobald die Menge an Algengummi und Kalziumsalz bestimmt wurde, verringert eine Erhöhung der Menge an Integrator die Geliergeschwindigkeit. Das resultierende Gel ist schwächer, weil die endgültige Verteilung der Kalziumionen zwischen dem Alginat und dem Integrator eher zugunsten des Letzteren ausfällt. Daher ist die Verwendung eines Integrators zur Steuerung der Gelierreaktion nur dann erforderlich, wenn eine vorzeitige Gelierung und ein irreversibles Aufbrechen der Gelstruktur während des Mischens verhindert werden soll. Es liegt auf der Hand, dass bei Verwendung einer effizienten Schnellmischanlage nur eine geringe Menge an Integriermittel erforderlich ist und nur eine geringe Menge an Calciumsalz während des Mischens gelöst wird. In diesem Fall führt die schnelle Koagulation zu einem festen Gel. Typische Integratoren für Lebensmittel sind Natriumhexametaphosphat, Tetranatriumpyrophosphat und Natriumcitrat.

 

3. Kühlende Gelierung

 

Die dritte Methode zur Herstellung eines Alginatgels besteht darin, die Zutaten für das Gel, einschließlich Alginat, Kalziumsalze, Säuren und Integratoren, in heißem Wasser aufzulösen und die Lösung dann abkühlen zu lassen, um die Koagulation zu ermöglichen. Obwohl die für die Gerinnungsreaktion erforderlichen Kalziumionen bereits mit dem Alginat in Lösung sind, können sie bei hohen Temperaturen nicht gerinnen, da die Alginatketten bei zu großer Hitze linear sind. Erst wenn die Lösung abgekühlt wird, kann die durch das Kalzium hervorgerufene interne Assoziation der Ketten stattfinden. Im Gegensatz zum Gel aus Gelatine ist das Gel aus Alginat bei Erwärmung irreversibel, so dass es in einigen Gebieten, in denen höhere Umgebungstemperaturen ausreichen, um das Gel aus Gelatine zu schmelzen, für Süßigkeiten verwendet werden kann. Die Rolle der Kalziumsalze und Integratoren in solchen Systemen ist die gleiche wie bei der oben beschriebenen internen Gelierung.

 

Der dehydrierende Schrumpfungseffekt oder Wasserverlust in solchen Gelen ist minimal. Dies ist auf die Stabilität zurückzuführen, die durch das für die Gelbildung erforderliche Kalzium verursacht wird, das es allen Alginatmolekülen ermöglicht, während der Gelbildung ein thermodynamisch stabiles Netzwerk zu bilden.

 

Bei der diffusen Koagulation wirken zuerst die Alginatmoleküle, die sich in unmittelbarer Nähe zu den Kalziumionen im Koagulationsmittel befinden, während bei der internen Koagulation zuerst die Alginatmoleküle in unmittelbarer Nähe zu den winzigen Plasmen der gelösten Kalziumsalze wirken. Sowohl bei der diffusen als auch bei der internen Kondensation haben die Alginatmoleküle also keine Chance, sich während des gesamten Prozesses in einer geraden Linie aufzustellen, so dass ihr Gelnetzwerk auf einer instabilen Grundlage aufgebaut wird. Diese Instabilität verschlimmert im Allgemeinen die Schrumpfung des Gels und die Kontraktion durch Austrocknung.

 

Entsprechend der oben genannten drei Methoden, in bestimmten Anwendungen der Lebensmittelverarbeitung, die Gel-Bildung Methode kann auch unterteilt werden in (1) Infiltration Methode: durch die Calcium-Ionen ständig in die Alginat-Lösung eindringen und zu einem Gel, wie für Obst Erhaltung (wird die Frucht zunächst durch die Natrium-Alginat-Lösung und dann in die Calcium-haltigen Ionen in die Lösung, die Oberfläche der Frucht, die die Bildung eines Gels, Trocknung, die zu einem dünnen Film und damit verhindern, dass die Frucht von Atmung). (2) Mixing-Methode: fügen Sie hohe G-Typ Natriumalginat und leicht lösliche Calcium-Salze (in neutralen pH-System) oder unlösliche Calcium-Salze (in sauren pH-System) in das System, und steuern Sie die Gel-Eigenschaften, indem Sie die Temperatur, Säure, wirksame Konzentration von Calcium und Reaktionszeit; wie für die Reorganisation von Hackfleisch (94% von Hackfleisch, 0.9% Natriumalginat vom Typ G, 0,09% Natriumpyrophosphat, 0,9% Calciumsulfat-Dihydrat und 4% Wasser. Die Dissoziation von Kalziumsulfat wird durch die Bildung eines Gels aus Kalziumionen und Natriumalginat unterbrochen, und es ist notwendig, immer mehr Kalziumionen zu dissoziieren, und die Mischung wird in einen Behälter mit einer bestimmten Form gegeben, und nach der erforderlichen Zeit erhält man ein gut strukturiertes ganzes Stück Fleisch). Eine andere Methode, bei der ein Gemisch aus zwei Phasen, A und B, in einem sauren System verwendet wird, um ein Produkt aus Fruchtglasfäden herzustellen, ist ebenfalls hilfreich für das Verständnis der spezifischen Anwendung.

 

Dicalciumphosphat in Phase A reagiert nicht mit Natriumalginat, um ein Gel unter neutralen Bedingungen zu bilden, und wenn die beiden Phasen durch Hochgeschwindigkeitsrühren gemischt und dann durch ein langes Rohr poröse Düse extrudiert werden, ein glasartiges fadenförmiges Gel gebildet wurde, weil die Zwei-Phasen-Mischung das System in ein saures System verwandelt, und das Dicalciumphosphat beginnt, Calciumionen freizusetzen, um mit dem Natriumalginat zu reagieren, um ein Gel zu bilden, und die Stärke des Gels steigt mit der Migration der Zeit der Beförderung auf dem Förderband. (3) Abkühlung Methode: aufgrund der hohen Temperatur, intensive intermolekulare Brang Bewegung kann nicht Calcium-Ionen und Natriumalginat zu einem Gel Struktur Anordnung bilden, so dass alle notwendigen Komponenten können auf die hohe Temperatur Lösung System hinzugefügt werden, um die Lösung Temperatur sinkt auf den Gel-Punkt, das heißt, die Bildung von Wärme wird nicht schmelzen, auch wenn erhitzt thermisch irreversible Gel.

 

Darüber hinaus haben Alginat und andere Lebensmittel Gele Kompatibilität mit hohem Ester Pektin kann in das System nicht enthalten Calcium-Ionen bei der Bildung von thermisch irreversible Gel, für die Herstellung von kalorienarmen Marmelade gebildet werden, und hoher Ester Pektin allein kann in der hohen Zucker-haltigen System, um ein Gel zu bilden.

 

Sechstens: Die Rolle von Alginat und Protein zwischen den

 

Alginat kann, ähnlich wie andere wasserlösliche Gele, mit Proteinen zusammenwirken. Diese Wirkung kann vor allem zur Ausfällung von Proteinen genutzt werden. Es wird allgemein angenommen, dass bei der kontrollierten Wirkung von Alginat und Protein Wasserstoffbrückenbindungen und Van-der-Waals-Kräfte wichtige Faktoren sind, die zu dieser Wirkung führen. Sie hängt auch von der Ladung des Makromoleküls ab, wobei die maximale Wechselwirkung am kleinsten Punkt der Ladung auftritt. Messungen der Viskosität von Alginat-Protein-Systemen bei verschiedenen pH-Werten zeigen, dass die Viskosität des Systems durch die Bildung löslicher Komplexe zunimmt, wenn der pH-Wert in die Nähe des Protein-Iso-Punkts gesenkt wird. Wird der pH-Wert weiter gesenkt, kommt es zur Ausfällung des Komplexes aufgrund des Verlusts der gesamten mitgeführten Ladung. Alginat kann nicht nur zur Ausfällung von Proteinen verwendet werden, sondern unter geeigneten Bedingungen auch zur Hemmung der Proteinausfällung. Unterhalb des isoelektrischen Punkts von Proteinen kann die Zugabe einer geeigneten Menge Alginat den isoelektrischen Punkt absenken und die Ausfällung von Proteinen hemmen, um die Proteine in Lösung zu halten. Bei niedrigeren pH-Werten (pH 3,5 bis 4,0) ist die Fähigkeit von Alginat, Proteine auszufällen, größer als die von Pektin und Carboxymethylcellulose, was vor allem darauf zurückzuführen ist, dass in der Kette des Alginatmoleküls die von der Endgruppe jeder Einheit getragene Ladung höher ist als die von Pektin und Carboxymethylcellulose. Darüber hinaus ist auch die Raumkonfiguration ein wichtiger Faktor.

 

Sieben, Alginat in der Lebensmittelindustrie

 

Die wichtigsten Alginatarten, die in der Lebensmittelindustrie verwendet werden, sind: Natriumalginat, Kaliumalginat, Calciumalginat und Propylenglykolalginat. Die wichtigste Rolle von Alginat in der Lebensmittelverarbeitung ist die Gelierung, d. h. die Bildung von essbaren Gelen. Zweitens werden die verdickenden und filmbildenden Eigenschaften von Alginaten in der Lebensmittelindustrie ebenfalls häufig genutzt. Natriumalginat wird in der Lebensmittelindustrie häufig als Verdickungsmittel (Soßen, Salatdressings, Fruchtgetränke usw.), Stabilisator (in Speiseeis), Filmbildner (in Sandwichgebäck, gefrorenem Fisch, Fleisch usw., um das Eindringen von Wasser zu verhindern, Verpackung von Süßigkeiten gegen das Anhaften, Obstkonservierung) und Wasserrückhaltemittel (in Tiefkühlprodukten und Milchprodukten, gefrorenen Süßigkeiten) usw. verwendet.

 

(I) Die Hauptrolle von Alginat in Lebensmitteln

 

1. Stabilisierung

 

Natriumalginat anstelle von Stärke, Gelatine für Speiseeis Stabilisator, kann die Bildung von Eiskristallen zu kontrollieren, verbessern die Textur von Speiseeis, sondern auch auf die Zucker-Wasser-Sorbet, Eis und Obst Tau, gefrorene Milch und andere Mischgetränke zu stabilisieren. Viele Molkereiprodukte, wie z. B. raffinierter Käse, Guandan-Sahne, Käse, etc. Die stabilisierende Wirkung von Natriumalginat kann das Verkleben von Lebensmitteln und Verpackungen verhindern, kann als Milchschmuckabdeckung verwendet werden, die es stabil machen kann und verhindert, dass Zuckerguss Gebäck Risse.

 

2. die Verdickung

 

Natriumalginat kann in Salat (eine Art Krautsalat) Sauce, Pudding (eine Art von süßen Snacks), Marmelade, Ketchup und Konserven des Verdickungsmittels verwendet werden, um die Stabilität der Produkteigenschaften zu verbessern, reduzieren die Flüssigkeit sickern.

 

3. die Hydratation

 

Fügen Sie Natriumalginat bei der Herstellung von Nudeln, Fadennudeln, Reismehl kann die Haftung des Produkts Organisation zu verbessern, so dass es stark ist, biegsam, reduzieren die Rate der Bruch, vor allem für den Glutengehalt der niedrigeren Mehl, die Wirkung ist mehr offensichtlich. Die Zugabe von Natriumalginat in Brot, Gebäck und anderen Produkten kann die innere Organisation des Produktes verbessern, die Einheitlichkeit und den Wasserhalteeffekt erhöhen und die Lagerzeit verlängern. Hinzugefügt in der gefrorenen Süßwaren Produkte können thermische Fusion Schutzschicht, verbessern den Geschmack entweichen, verbessern den Schmelzpunkt der Leistung.

 

4. die Gelierung

 

Natriumalginat kann zu einer Vielzahl von Gel-Lebensmitteln verarbeitet werden, behält eine gute kolloidale Form bei, sickert nicht und schrumpft nicht, eignet sich für Tiefkühlkost und künstliche Lebensmittelimitate. Es kann auch zum Abdecken von Obst, Fleisch, Geflügel und aquatischen Produkten als Schutzschicht verwendet werden, ohne direkten Kontakt mit der Luft, um die Lagerzeit zu verlängern. Es kann auch als selbstkoagulierendes Formgebungsmittel für Brotglasur, Füllung, Überzug von Süßwaren, Konserven usw. verwendet werden. Bei hohen Temperaturen, Gefrieren und saurem Medium kann die ursprüngliche Form beibehalten werden. Kann auch anstelle von Agar mit Elastizität, Antihaft-Zähne, transparente Kristall-Bonbons gemacht werden.

 

(B) die spezifische Verwendung von Alginat in Lebensmitteln

 

1. Anwendung in Speiseeis

 

Verwenden Sie Natriumalginat anstelle von Gelatine, Stärke und andere kalte Getränke Lebensmittel Stabilisatoren, können die Zutaten gleichmäßig gemischt, leicht zu mischen und zu lösen, in das Einfrieren kann angepasst werden, um zu fließen, so dass Eis-Produkte haben ein glattes Aussehen und Schmelzen Eigenschaften, sondern auch ohne Alterung Zeit, Expansion Rate ist auch größer, die Produkt-Textur ist glatt, zart, guten Geschmack, die Dosierung ist auch niedriger als die anderen häufig verwendeten Stabilisatoren.

 

2. Anwendung in Backwaren

 

Die Zugabe von Natriumalginat zu gebackenen Lebensmitteln kann deren Qualität erheblich verbessern. Verwendet bei der Herstellung von Keksen, Brötchen kann seine Zerkleinerungsrate zu reduzieren, ist das Testergebnis, dass die Zerkleinerungsrate von 70% bis 80% reduziert werden kann, das Aussehen des Produkts ist glatt, feuchtigkeitsbeständig zu verbessern; wenn bei der Herstellung von Brot, Kuchen angewendet kann sie bekommen weitere Expansion, Volumen erhöhen, Textur locker, reduzieren Sie die Scheiben, wenn der Fall der Partikel Trümmer, sondern auch zu verhindern, Alterung, die Verlängerung der Konservierungszeit.

 

3. Anwendung in Molkereiprodukten und Getränken

 

Gegenwärtig ist Joghurt als nährstoffreiche Kuhmilch bei den Verbrauchern sehr beliebt, und Joghurt ist auch eine der wichtigsten Quellen für nützliche Milchsäurebakterien. Er wird durch mikrobielle Gärung (in der Regel durch Milchsäurebakterien) zu Milch verarbeitet, so dass er einen besonderen Geschmack von Milchprodukten erzeugt. Manchmal wird ihm auch Fruchtsaft zugesetzt, um seinen Nährwert und Geschmack zu erhöhen. Alginat kann eine stabilisierende Wirkung auf Joghurterzeugnisse in einem breiten pH-Bereich, im Bereich von pH 3,9 bis 4,9, ausüben. Gefrorene Buttermilch, die mit Alginat stabilisiert wurde, hat eine gute Textur, ohne klebrig oder steif zu sein, und ist beim Rühren klebrig und träge. Alginat kann auch das Phänomen des Viskositätsverlustes bei der Sterilisation von Joghurtprodukten verhindern． Fügen Sie 0,25% bis 2% Alginat in Milch hinzu, und die fertigen Produkte werden bei hoher Temperatur für 30d gelagert, und ihr Geschmack wird sich nicht verändern. Neben Joghurterzeugnissen können auch andere Getränke Alginat verwenden. Zum Beispiel kann ein knackiger, fruchtiger Sirup aus Natriumalginat und Saccharin hergestellt werden, der mit weiteren Zutaten ergänzt wird. Diese Sirupe haben einen weichen, gleichmäßigen und guten Geschmack und sind stabil und nicht leicht schichtbar.

 

4. Anwendung bei kalten Lebensmitteln und Snacks

 

Alginat hat die Fähigkeit, Gel leicht zu bilden, so kann es weit in der Produktion von süßen Snacks verwendet werden, insbesondere für die Herstellung von kalten Milchpudding, Kuchen Ordner, gefrorene Süßigkeiten. Natriumalginat und Zucker gemischt mit Wasser zu lösen, fügen Sie zerkleinerte Früchte mit Farbe, Gewürze und andere Zusatzstoffe, und fügen Sie dann essbare Kalzium organische Säure Salzlösung, die Bildung von Gel, in 70 ~ 100 ℃ unter der Hitze für 2 Minuten, kann von leckeren Obst Süßigkeiten gemacht werden.

 

5. Verwendung in Teigwaren

 

Da Natriumalginat eine starke Hydrophilie und Adhäsion besitzt, kann es Nudeln, Nudeln und anderen Nudelprodukten zugesetzt werden, um die Zähigkeit der Produkte zu verbessern, die Bruchrate zu verringern, nach dem Kochen nicht zu kleben, die Suppe nicht zu verderben, die Lagerbeständigkeit und den guten Geschmack zu verbessern. Besonders bei Mehl mit geringem Glutenanteil ist die Wirkung besser.

 

6. Verwendung in Bier und anderen alkoholischen Getränken

 

Fügen Sie Natriumalginat in Bier kann eine stabilisierende Wirkung auf den Bierschaum zu spielen, und die Transparenz ist auch erhöht, die Aufbewahrungsfrist verlängert wird, in anderen alkoholischen Getränken wie Sake, Obstweine und Champagner und andere alkoholische Getränke oft durch das Vorhandensein von mehr Säure und Pigmentierung und Trübung, wenn Sie eine angemessene Menge von Natriumalginat hinzufügen, kann sehr gut sein, eine Rolle bei der Klärung zu spielen. Darüber hinaus kann Alginat auch Tannine und stickstoffhaltige Substanzen in Wein zu entfernen.

 

7. Anwendung in künstlichen Lebensmitteln

 

Die Anwendung von Alginat kann auch künstliche Marmelade, Margarine, künstliche Darm-Beschichtung und künstliche Früchte und andere künstliche Lebensmittel. Solange die erforderlichen Süßstoff und Lebensmittelfarbe, Gewürze in die Lösung von Natriumalginat, gut mischen, fügen Sie Kalzium, in einem kurzen Zeitraum kann eine gute künstliche Marmelade bilden; Alginat kann als Verdickungsmittel oder Emulgator für Margarine verwendet werden, in der Regel mit Propylenglykol-Alginat, und manchmal auch mit Natriumalginat.