Überblick über lösliche Ballaststoffe
Ballaststoffe (DF) werden in der Regel als eine Klasse von Verbindungen betrachtet, die von menschlichen Verdauungsenzymen nicht verdaut werden können. Sie bestehen hauptsächlich aus essbaren pflanzlichen Zellwandresten (Zellulose, Hemizellulose, Lignin usw.) und verwandten Substanzen, die an diese gebunden sind. Je nach ihrer Löslichkeit kann man sie in wasserlösliche und unlösliche Ballaststoffe unterteilen.
Zu den gängigen wasserlöslichen Ballaststoffen gehören: Inulin, Dextran, resistente Stärke, Chitosan, Hafer-β-Glucan, Guarkernmehl, Natriumalginat, Pilzpolysaccharide usw. Gerste, Bohnen, Karotten, Zitrusfrüchte, Flachs, Hafer und Haferkleie sind allesamt reich an wasserlöslichen Ballaststoffen in gängigen Lebensmitteln.
Im Gegensatz dazu, wasserlösliche Ballaststoffe wegen seiner guten Verarbeitung Leistung und bessere physiologische Funktionen, in den letzten Jahren in der Lebensmittelverarbeitung als Verdickungsmittel, Quellmittel, Formulierung Beihilfen und Füllstoffe, weit verbreitet in Low-Energie-Lebensmittel und Functional Food Produktion und Entwicklung, Wasser-basierte Ballaststoffe im Zusammenhang mit Lebensmitteln hat einen riesigen Raum für die Entwicklung, der Markt hat eine glänzende Zukunft.
Physikalisch-chemische Eigenschaften und Funktionen von wasserlöslichen Ballaststoffen
1. hohe Wasserspeicherung und -ausdehnung und Funktion
Es gibt viele hydrophile Gene in der Struktur der wasserlöslichen Ballaststoffe, die eine starke Wasserabsorption, eine hohe Wasserretention und eine hohe Expansion aufweisen. Sie können das Volumen der Fäkalien und die Geschwindigkeit der Defäkation erhöhen, den Druck im Rektum und im Harnsystem reduzieren, die Symptome von Harnwegserkrankungen wie Blasenentzündung, Blasensteine, Nierensteine usw. lindern und die schnelle Ausscheidung von Giftstoffen aus dem Körper ermöglichen, was Verstopfung und Enddarmkrebs vorbeugt.
Ballaststoffe mit hohem Wasserrückhaltevermögen und hohe Expansion Eigenschaften zu verzögern Magenentleerung, so dass der menschliche Magen, um ein Gefühl der Sättigung zu reduzieren Nahrungsaufnahme, ist förderlich für die Verhinderung von Fettleibigkeit und Gewichtsverlust.
2. Zusammenarbeit und Funktion von Adsorption und Sieden
Auf der Oberfläche der wasserlöslichen Ballaststoffe befinden sich zahlreiche aktive Gene, die organische Moleküle wie Cholesterin und Gallensäuren adsorbieren, den Anstieg der Gesamtcholesterinkonzentration hemmen, die Synthese und Absorption von Cholesterin und Salzen verringern und den Cholesteringehalt im Serum und in der Leber senken können, wodurch Koronararteriosklerose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen verhindert werden.
3. Fermentation und Anpassung der Funktion der Darmmikrobiota
Lösliche Ballaststoffe können durch nützliche Bakterien im Dickdarm zu Essigsäure, Milchsäure und anderen organischen Säuren fermentiert werden, die den pH-Wert des Darms senken, das Wachstum nützlicher Bifidobakterien im Darm fördern, das Schrumpfen der Darmschleimhaut verhindern und das mikrobielle Gleichgewicht und die Gesundheit des Darms erhalten können. Die durch die Fermentation entstehende organische Säure kann die Peristaltik und die Verdauung der Nahrung im Magen-Darm-Trakt beschleunigen, die Ausscheidung von Fäkalien fördern, verhindern, dass die toxischen Substanzen im Darm die Darmwand anregen und die Toxine zu lange verbleiben, und Darmkrebs vorbeugen.
4. Nicht-energetische Füllung und Fettvermeidungsfunktion
Lösliche Ballaststoffe bindet Wasser (Wasseraufnahme und -haltung) Expansion nach dem Volumen groß wird, in den Darm-Trakt wird die Rolle der Füllstoff spielen, leicht zu einem Gefühl der Sättigung führen, zur gleichen Zeit, durch Ballaststoffe wird auch Auswirkungen auf die Verwendung von Kohlenhydraten und anderen Zutaten in den Darm-Trakt, Absorption und Verdauung, sondern auch machen es schwierig für die Menschen zu einem Gefühl von Hunger zu produzieren. So Ballaststoffe ist sehr vorteilhaft für die Prävention von Fettleibigkeit.
5. Löslichkeit und Viskosität und ihre Funktionen
Lösliche Ballaststoffe sind viskos und haben einen großen Einfluss auf die Viskosität von Lebensmitteln. Durch die Erhöhung der Viskosität wird der Kontakt zwischen dem Darminhalt und der Darmschleimhaut verringert, wodurch die Absorptionsrate verlangsamt wird, was dazu führen kann, dass der Blutzuckerspiegel von Diabetikern nach dem Essen stabil bleibt und die Bauchspeicheldrüse Insulin ausschüttet, was der Versorgung und dem Stoffwechsel von Zucker förderlich ist. Eine Erhöhung des Ballaststoffgehalts in der Nahrung kann die Insulinempfänglichkeit des peripheren Gewebes verbessern und so die Regulierung und Kontrolle des Blutzuckerspiegels bei Diabetikern erreichen.
Verwendung von wasserlöslichen Ballaststoffen in Lebensmitteln
Wasserlösliche Ballaststoffe werden als neuartige Ballaststoffe, Verdickungsmittel, Quellmittel, Formulierungshilfen, Füllstoffe usw. hauptsächlich in energiearmen, ballaststoffreichen und anderen funktionellen Lebensmitteln verwendet. In energiearmen Lebensmitteln können wasserlösliche Ballaststoffe Zucker und Fett teilweise oder vollständig ersetzen, wodurch der ursprüngliche Geschmack und die Textur des Lebensmittels erhalten bleiben, während der Energiegehalt des Lebensmittels reduziert und ein zufriedenstellender Geschmack erzielt wird. Neben Gesundheitsprodukten haben wasserlösliche Ballaststoffe aufgrund ihrer guten Löslichkeit, Stabilität, ihres ruhigen Geschmacks und anderer Eigenschaften ein breites Anwendungsspektrum in Getränken, Molkereiprodukten, Süßwaren, Backwaren und anderen Lebensmittelbereichen.
1. Die Verwendung von wasserlöslichen Ballaststoffen in gesunden Lebensmitteln
(1) Anwendung in gesunder Ernährung für Diabetiker
Diabetes mellitus ist eine durch absoluten oder relativen Insulinmangel verursachte Krankheit, die sich in Störungen des Kohlenhydrat-, Fett-, Eiweiß-, Wasser- und Elektrolytstoffwechsels äußert. Wasserlösliche Ballaststoffe können die Magenentleerung verzögern und eine Art Schleimhaut in Magen und Darm bilden, die den Verdauungs- und Absorptionsprozess der Nahrungsbestandteile verlangsamt. Auf diese Weise kann der Zucker im Blut nur langsam ansteigen, bzw. ist der Insulinspiegel leicht unzureichend, führt aber auch nicht sofort zu einem Anstieg der Blutzuckerkonzentration.
Gleichzeitig haben wasserlösliche Ballaststoffe auch die Aufgabe, die Glucagonsekretion zu hemmen. Studien haben gezeigt, dass: nach der Zugabe von Ballaststoffen in der Ernährung, Nüchtern-Blutzucker von (9,84 ± 3,51) mmol / L bis zu (6,82 ± 2,65) mmol / L, 2h postprandialen Blutzucker von (1,3,08 ± 5,12) mmol / L bis zu 10,57 ± 4,64 mmol / L, P < 0,01. Die Entwicklung von Produkten wie: wasserlösliche Ballaststoffe Softgels, Entwickelte Produkte wie: wasserlösliche Ballaststoffe Softkapsel, Fruktosesirup, etc.
(2) Anwendung von gesunder Nahrung für Menschen mit Verstopfung
Wasserlösliche Ballaststoffe sind weit verbreitet, um das mikroökologische Gleichgewicht zu regulieren, abführend Gesundheit Lebensmittel, wasserlösliche Ballaststoffe genommen wird, um die intestinale Bifidobakterien, Lactobacillus und andere nützliche Bakterien zu fördern, und zur gleichen Zeit, produzieren eine große Anzahl von kurzkettigen Fettsäuren, wie Essigsäure, Essigsäure, Folsäure und Milchsäure, um den pH-Wert des Darms zu verändern, das Reproduktionsmilieu der nützlichen Bakteriengruppen zu verbessern und dadurch die Darmperistaltik zu beschleunigen, so dass die Fäkalien reibungslos ausgeschieden werden.
2. Verwendung von wasserlöslichen Ballaststoffen in Milchprodukten
(1) Verwendung von wasserlöslichen Ballaststoffen in Milchpulver
Wasserlösliche Ballaststoffe eignen sich besser als Zusatz zu Milchpulver für die Herstellung von Säuglingsnahrung und Milchpulver für Menschen mittleren Alters und ältere Menschen. Die Funktion des Verdauungstrakts von Säuglingen und Menschen mittleren und höheren Alters ist nicht sehr gut, und es kommt leicht zu Kalziummangel. Wasserlösliche Ballaststoffe wirken abführend, senken die Blutfette und den Blutzucker, fördern die Aufnahme von Mineralien und haben weitere Effekte. Wasserlösliche Ballaststoffe Milchpulver in wasserlösliche Ballaststoffe hinzufügen 5% bis 10%, fügen Sie die Methode ist wasserlösliche Ballaststoffe in Milchkonzentrat Homogenisierung vor dem Hinzufügen, andere Prozesse bleiben unverändert; oder Milchpulver direkt nach der Zugabe von Mischen, Rühren kann.
(2) Verwendung von wasserlöslichen Ballaststoffen in fermentiertem Joghurt
Joghurt ist eines der am schnellsten wachsenden Molkereiprodukte und eines der beliebtesten Milchgetränke unter den gesunden Molkereiprodukten zum Mitnehmen. In den letzten Jahren sind ballaststoffreiche Joghurterzeugnisse sehr beliebt geworden. Ballaststoffreiche Joghurterzeugnisse sind wie folgt zusammengesetzt: 80% hochwertige Frischmilch, 3% Vollmilchpulver, 3% Fruchtglukosesirup (71%), 2% Saccharose, 10% Wasser, 6% wasserlösliche Ballaststoffe, 2,5% Backtriebmittel, 0,2% Stabilisator.
(3) Verwendung von wasserlöslichen Ballaststoffen in aromatisierten Milchgetränken
Aromatisierte Milchgetränke sind seit vielen Jahren auf dem in- und ausländischen Markt zu finden, da sie neben dem Fruchtgeschmack auch einen Milchgeschmack aufweisen. Die Verschmelzung der beiden Geschmacksrichtungen verleiht dem Milchgetränk einen einzigartigen Geschmack, verbunden mit einem gewissen Maß an Nährwert, so dass es von der Mehrheit der Verbraucher, insbesondere von Kindern und jungen Frauen, begrüßt wird. Der Zusatz von wasserlöslichen Ballaststoffen zu aromatisierten Milchgetränken kann die Ernährungs- und Gesundheitsfunktionen von Milchgetränken erheblich steigern.
Die Rezeptur (am Beispiel eines Milchgetränks mit Schokoladengeschmack) sieht folgendermaßen aus: Rohmilch (Milchpulver) 80% bis 90% (9% bis 12%), Fruktosesirup (71%) 6% bis 8%, Saccharose 4% bis 6%, wasserlösliche Ballaststoffe 6% bis 8%, Kakaopulver 1% bis 2%, Stabilisatoren 0.2%, die richtige Menge an Vanillin, die richtige Menge an Aromen, die richtige Menge an Farbstoffen.
(4) Verwendung von wasserlöslichen Ballaststoffen in Milchsäurebakteriengetränken
Lactobacillus-Getränke, auch bekannt als fermentierte Sauermilchgetränke, in der Regel Kuhmilch oder Milchpulver, pflanzliche Proteinmilch (Pulver), Obst- und Gemüsesäfte, Zucker als Rohstoffe, mit oder ohne Zusatz von Lebensmittelzusatzstoffe und Hilfsstoffe, nach der Sterilisation, Kühlung, Inokulation von Lactobacillus Fermentationsmittel Kultur und Gärung, und dann durch Verdünnung der aktiven (nicht-pasteurisiert) oder inaktiv (sterilisiert) Getränke gemacht. Obwohl die aktiven Bakterien Getränke enthalten eine bestimmte Menge an nützlichen Bakterien, aber nach dem menschlichen Verdauungstrakt, die nützlichen Bakterien links wenig, seine ernährungsphysiologischen Funktionen stark reduziert. Die ernährungsphysiologische Funktion inaktiver Bakteriengetränke ist noch stärker eingeschränkt.
Die Verbesserung der ernährungsphysiologischen und funktionellen Komponenten von Milchsäurebakteriengetränken ist ein Problem, vor dem jeder Hersteller von Milchgetränken steht. Wasserlösliche Ballaststoffe mit ihren überlegenen gesundheitlichen Wirkungen sind für die meisten Hersteller von Milchgetränken eine gute Wahl und bringen neue Hoffnung.
Rezepturaufbau: 30% Joghurt, Fruchtglukosesirup (71%) 8%, 2% Saccharose, 6% wasserlösliche Ballaststoffe, Pektin 0,4%, Fruchtsaft (6%) 45%, Milchsäure 0,1%, Aroma 0,1%, Wasser 47,4%.
3. Die Verwendung von wasserlöslichen Ballaststoffen in Getränken
Ballaststoffhaltige Getränke sind im Westen sehr beliebt, funktionelle Getränke. Sie können den Durst stillen, Wasser ergänzen, aber auch den Körper mit den erforderlichen Ballaststoffen versorgen. Diese Produkte, vor allem wasserlösliche Ballaststoffe in Europa und den Vereinigten Staaten und Japan und anderen entwickelten Ländern sind sehr beliebt. Wie Japan's Coca-Cola Company produziert Mineralwasser mit Ballaststoffen, weit verbreitet in Japan; darüber hinaus, westeuropäischen Ländern und den Vereinigten Staaten von High-Faser-Orangensaft, High-Faser-Tee ist auch sehr verbreitet; die aktuelle inländischen Huiyuan Unternehmen entwickelt und produziert High-Faser-Saft, Beijing Sanyuan Dairy startete eine High-Faser-Milch.
Langfristiges Trinken kann den Darmtrakt geschmeidig machen, Verstopfung zu verhindern, und kann Cholesterin zu reduzieren, regulieren die Blutfette, Blutzucker, helfen, Gewicht zu verlieren, vor allem für Menschen mittleren Alters und ältere Menschen, Diabetiker und fettleibige Menschen zu trinken. Bei der Anwendung von Getränken sind die Merkmale wie folgt: A, trinken Getränke mit wasserlöslichen Ballaststoffen, kann der Trinker absorbieren die Nährstoffe in der gleichen Zeit, verbessern das Gefühl der Sättigung, reduzieren die Aufnahme von kalorischen Substanzen, langfristigen Konsum kann erheblich dazu beitragen, Kontrolle Gewichtsverlust, besonders geeignet für junge und mittlere Alter fettleibige Menschen trinken; B, in das Getränk nach der Verwendung von wasserlöslichen Ballaststoffen, das Getränk kann verwendet werden, um die anderen Teilchen gleichmäßig verteilt Lösung, nicht leicht zu produzieren Sedimentation und Schichtung Phänomen. Layering Phänomen ist nicht leicht zu produzieren Niederschlag und Schichtung.
4. Anwendung in Babynahrung
Bei Säuglingen und Kleinkindern, insbesondere nach dem Abstillen, kommt es zu einem plötzlichen Rückgang der Bifidobakterien im Körper, was zu Durchfall und Appetitlosigkeit, Entwicklungsverzögerungen und einer geringeren Verwertung der Nährstoffe führt. Der Verzehr von wasserlöslichen Ballaststoffen kann die Verwertung von Nährstoffen verbessern und die Aufnahme von Kalzium, Eisen, Zink und anderen Spurenelementen fördern.
5. Anwendung in Süßigkeiten
Die künftige Entwicklung der Süßwarenindustrie tendiert allmählich zu zucker- und fettarmen Produkten, die sowohl lecker als auch nahrhaft sind. In den Industrieländern nimmt der Marktanteil von Süßwaren mit niedrigem Energiegehalt von Jahr zu Jahr zu und zeigt, dass sie den gesamten Süßwarenmarkt monopolisieren werden. Wasserlösliche Ballaststoffe als wichtige energiereduzierte Lebensmittelzutaten sind auf dem Süßwarenmarkt sehr nützlich.
Wasserlösliche Ballaststoffe (Polydextrose) können in allen Süßwarenformulierungen als Ersatz für Glukosesirup und in Verbindung mit anderen alternativen Süßungsmitteln als Ersatz für Saccharose verwendet werden.
6. Verwendung von wasserlöslichen Ballaststoffen in Fleischerzeugnissen
Durch die Zugabe von wasserlöslichen Ballaststoffen zu Fleischerzeugnissen interagieren Ballaststoffe und Proteine durch Salz und hydrophobe Bindungen miteinander, um ein hitzestabiles Gel zu bilden, und der durch die Interaktion von löslichen Ballaststoffen und Proteinen gebildete Komplex ist eine neue Art von Gelierkörper.
Außerdem können Ballaststoffe Geschmacksstoffe absorbieren und die Verflüchtigung von Geschmacksstoffen verhindern. Darüber hinaus sind Ballaststoffe auch ein hervorragender Fettersatz und ermöglichen die Herstellung von Schinkenwurst mit hohem Proteingehalt, hohem Ballaststoffanteil, niedrigem Fettgehalt, niedrigem Salzgehalt und geringer Kalorienzahl sowie gesundheitlichen Funktionen.
7. Wasserlösliche Ballaststoffe in der Anwendung von Teigwaren
(1) Anwendung in Brot, gedämpftem Brot, Reis und Nudeln
Brot hat sich zu einem weltweit beliebten Lebensmittel mit großem Absatzvolumen entwickelt. In Europa und den Vereinigten Staaten werden den meisten Broten in unterschiedlichem Maße Ballaststoffe zugesetzt, und einige Studien haben gezeigt, dass der Zusatz verschiedener Arten von Ballaststoffen auch die Farbe des Brotes erhöhen und verbessern kann. Der Zusatz von Ballaststoffen in gedämpftem Brot ist im Allgemeinen mit 3% bis 6% des Mehls angemessener. Hinzufügen von Ballaststoffen kann der Teig Gluten Stärkung, aus dem Käfig Brötchen schmecken gut, haben einen besonderen Geschmack.
Fügen Sie in den Reis hat auch einen flauschigen und duftenden guten Geschmack, die beiden Grundnahrungsmittel in der Regel Ballaststoffe hinzufügen wird vorteilhaft für die Gesundheit der Allgemeinheit sein. Fügen Sie Ballaststoffe in den Nudeln, in der Regel angemessene Menge von 3% bis 6%. Aber verschiedene Arten von Faser-Effekt ist anders, einige hinzugefügt, um die Stärke der rohen Nudeln geschwächt, kann gekocht werden, anstatt die Erhöhung der Stärke der allgemeinen Zugabe der verarbeiteten Nudeln Zähigkeit ist gut, resistent gegen Kochen und Einweichen. Der Schlüssel zur Technologie der Nudelzugabe ist die Beherrschung der Zugabemenge und der verschiedenen Arten von Ballaststoffen.
(2) Verwendung in Keksen und Gebäck
Plätzchen backen auf dem Mehl Gluten Qualitätsanforderungen sind sehr niedrig, sondern auch einen größeren Anteil an Ballaststoffen zu erleichtern, so ist es förderlich für die Herstellung einer Vielzahl von Gesundheitsversorgung Cookies hauptsächlich Faser-Funktion. Gebäck hingegen enthält bei der Herstellung sehr viel Wasser, das sich beim Backen zu fluffigen Produkten verfestigt und die Qualität beeinträchtigt. Wasserlösliche Ballaststoffe, die dem Gebäck zugesetzt werden, können das Produkt weich und feucht halten, die Haltbarkeit erhöhen und die Haltbarkeit verlängern.
8. Sportnahrung
Ballaststoffe hat ein hohes Maß an Wasserretention, das relative Volumen der kleinen, absorbierenden Volumen, das ein Volumen-Effekt auf den Darm-Trakt, was zu einem Gefühl der Sättigung, gibt es eine Ballaststoff-Aufnahme kann den Blutzuckerspiegel zu senken, wodurch eine langsame Freisetzung von Energie, auf der Grundlage der beiden Merkmale des Sports Lebensmittel, die in der Fitness oder an Sport, vor und nach dem Verbrauch.
9. Tiefkühlkost
Erhöhen Sie die Teigbildung und die Wasserbindung der Produkte. Hinzufügen Methode: nach der Gesamtmenge der Fallen über 1%, fügen Sie Ballaststoffe Gewicht 3-5 mal das Gewicht des Wassers, und die Fallen zusammen mit der Mischung sein kann.
10. In Soßenprodukten
Gute Wasseraufnahme und Wasserrückhaltung, Erhöhung der Saftviskosität des Produkts, Verbesserung der sensorischen Eigenschaften, homogen, keine Entmischung.
Zu den Roh- und Hilfsstoffen für die Herstellung von Keksen gehören vor allem Mehl, Zucker, Öl, Stärke, Hefe, Salz und so weiter. Die Qualität der Roh- und Hilfsstoffe sowie die Methode und Wirkung der Vorbehandlung wirken sich direkt auf die Qualität der Produkte aus.
Mehl
(I) Duktile Kekse
Herstellung von zähen Keksen Weizenmehl, ist es angebracht, mittlere Gluten Elastizität, gute Dehnbarkeit, niedrigen Glutengehalt des Mehls zu verwenden, in der Regel zu nassen Glutengehalt von 21% bis 28% angemessen ist. Wenn der Glutengehalt hoch ist, starkes Gluten, die Produktion von Cookies ist leicht zu schrumpfen, Verformung, Geschmack Burgunder, Oberfläche Blasenbildung, daher ist der Glutengehalt zu hoch Weizenmehl, ist es angebracht, eine angemessene Menge an Stärke hinzufügen, um zu verdünnen, anzupassen; wenn der Glutengehalt zu niedrig ist, schwaches Gluten, Cookies werden geknackt, leicht zu brechen.
(B) süße und knusprige Kekse
Die Produktion von süßen und knusprigen Cookies Mehl zu Weichweizen Verarbeitung von schwachen Gluten Mehl, die Anforderungen der nassen Glutengehalt von 19% bis 22%, wenn das Gluten zu stark ist, müssen noch mit Stärke angepasst werden.
(iii) Fermentierte Kekse
Fermentierte Kekse verwenden in der Regel die zweite Gärung Produktionstechnologie, die beiden Fütterung Mehl Auswahl hat auch gewisse Unterschiede, in den ersten Teig Gärung, aufgrund der Gärung Zeit länger ist, um den Teig kann eine längere Zeit der Gärung, ohne zu einer übermäßigen Verringerung der Elastizität des Teiges, sollte in der nassen Glutengehalt von etwa 30%, glutenhaltiges Mehl verwendet werden; die zweite Gärung des Teiges, die Zeit ist kürzer, ist es wünschenswert, die nassen Glutengehalt von 24% bis 26%, etwas schwächer Glutengehalt zu verwenden. ～Für die zweite Gärung, wenn die Zeit kürzer ist, ist es besser, Mehl mit einem Feuchtklebergehalt von 24% bis 26% und etwas schwächerem Gluten zu verwenden. Ist der Glutengehalt zu niedrig, erscheinen die Kekse zwar knusprig, aber nicht knusprig; ist der Glutengehalt zu hoch, schrumpfen die Kekse leicht und verformen sich, der Geschmack ist knusprig, aber nicht knusprig.
(D) Waffelkekse
Für Waffelkekse wird ein Mehl mit einem Glutengehalt von 23% bis 24% des entsprechenden Wertes gewählt. Wenn das Gluten zu stark ist, ist es leicht zu steigen in den Prozess der Mischung, und die Cookies produziert sind trocken und hart und nicht knusprig; im Gegenteil, wenn das Gluten des Mehls ist nicht genug, die Cookies produziert sind leicht zu brechen und leicht zu kleben an der Form in der Produktion.
Mehl muss im Allgemeinen vor der Verwendung verarbeitet werden. Erstens, Sieben: nicht nur, um Verunreinigungen zu entfernen, sondern auch, um sicherzustellen, dass das Mehl mit einer bestimmten Menge an Luft gemischt, förderlich für die Knusprigkeit der Kekse; die zweite ist die Installation von Magneten in der Siebung System, Adsorption von magnetischen Substanzen; drittens, nach den verschiedenen Jahreszeiten, Veränderungen in der Temperatur, die Temperatur des Mehls sollte effektiv angepasst werden. Wenn das Mehl im Winter verwendet wird, wird es im Allgemeinen vorher in die Werkstatt transportiert, um die Temperatur des Mehls zu erhöhen; im Sommer wird das Mehl an einem belüfteten, kalten und trockenen Ort gelagert, um die Senkung der Mehltemperatur zu erleichtern.
Stärke
Wenn der Glutengehalt von Weizenmehl zu hoch ist, muss Stärke zugesetzt werden, um die Glutenproteine zu verdünnen und den Glutengehalt des Teigs zu verringern. Häufig werden Weizen-, Mais- und Kartoffelstärke zugesetzt. Stärke wird vor der Verwendung ähnlich behandelt wie Mehl.
Schmierfett
Die Herstellung von Keksen erfordert die Auswahl von Fetten und Ölen mit hervorragender Verkürzung und hoher Stabilität, wobei die Anforderungen an Fette und Öle für die verschiedenen Kekssorten unterschiedlich sind.
(1) Duktile Kekse werden mit weniger Öl hergestellt, und Sahne, Margarine, raffiniertes Schmalz usw. werden üblicherweise verwendet. Da zähe Kekse in der Regel während des Betriebs der Sulfit-Verbesserer kann die Ranzigkeit von Fetten und Ölen zu fördern, ist es nicht geeignet für die Verwendung von ungesättigten Fettsäuren höher pflanzliche Öle, wie Erdnussöl, Sonnenblumenöl, usw., hinzugefügt.
(2) knusprige Kekse und süße Butterkekse Produktion von großen Mengen an Fett, sowohl auf die ausgezeichnete Stabilität von Fett, Verkürzung besser zu betrachten, sondern erfordert auch die Auswahl der höheren Schmelzpunkt von Fett, sonst ist es sehr leicht zu einer zu hohen Temperatur des Teiges oder der Schmelzpunkt des Fettes ist zu niedrig, was zu einer Erhöhung der Dispersion von Fett, das Auftreten des Phänomens der "go Öl". Die am besten geeigneten Fette für fettreiche Produkte sind Margarine und pflanzliches Backfett.
(3) Die Fette und Öle, die bei der Herstellung von fermentierten Keksen verwendet werden, erfordern sowohl Verkürzung als auch Stabilität, insbesondere in Bezug auf die Verkürzung, die anspruchsvoller ist als die von harten Keksen. Raffiniertes Schmalzfett ist für die Herstellung von zarten, knusprigen fermentierten Keksen am besten geeignet. Pflanzliches Backfett ist zwar besser geeignet, um das Niveau der Kekse zu verbessern, aber die Fluffigkeit ist nicht so gut, so dass wir pflanzliches Backfett und gutes Schmalz verwenden können, um ergänzende Effekte zu erzielen.
Hefeextrakt
Bei der Herstellung von fermentierten Keksen ist die Qualität der Hefe ein wichtiger Faktor für den gesamten Prozess. Wenn die Leistung der Hefe nicht gut ist, führt dies zu irreparablen Verlusten bei der Herstellung von Keksen. Daher sollte die Qualität der Hefe vor der Herstellung ermittelt und ausgewählt werden.
(1) Achten Sie auf das Herstellungsdatum und wählen Sie die Hefe innerhalb des Haltbarkeitsdatums;
(2) Auswahl der Verpackung harte Hefe, aktive Trockenhefe ist oft Vakuum-Verpackung, wenn die Tasche wird weich, was darauf hindeutet, dass es Luft in die Vitalität wird stark reduziert werden;
(3) Achten Sie auf die Wahl des Hefetyps, es gibt zwei Arten von Hefe, mit hohem Zuckergehalt und mit niedrigem Zuckergehalt, normalerweise steht auf der Tüte "hoher Zuckergehalt" oder "niedriger Zuckergehalt".
Hefebehandlung vor der Verwendung: Instant-Trockenhefe kann direkt in das Mehl zur Gärung gegeben werden, aber frische Hefe und aktive Trockenhefe müssen vor der Verwendung aktiviert werden.